RespectusPanis ...

[Fran]

et donc , ce levain s'appelle Griotte !?

[Momo]

Griottine framboisius

Au bout d'une heure, ça n'a pas énormément gonflé, je viens d'enfourner.
Seul dans le four c'est pas le mieux pour réussir, j'imagine que ça sera comestible ?

[Momo]

Ça n'a pas grigné
Trop de corps, profil très rond( gluten pas dégradé)
Mais ça a bien gonflé quand même.

[Momo]

[Momo]

Le levain a doublé en 10h

[JJM]

Il faudra l'envoyer au musée des levains !

Ça n'a pas grigné
Trop de corps, profil très rond( gluten pas dégradé)
Mais ça a bien gonflé quand même.

Phrase riche en cause / conséquences

Si je traduis :

Un constat : flute ! ça n'a pas grigné !

C'est parce que la pâte a trop de corps !

Conséquence le profil du pain est très rond !

Une pâte qui a trop de corps c'est parce que le gluten n'est pas dégradé et qu'il est étanche et qu'il muselle la prise de volume.

Cette compression due au gluten ne permet pas à la croûte de "cracher" (le lamage ne s'est pas ouvert).

Mais ça a bien gonflé quand même. La pression interne n'a pas fait éclater la chambre à air (le gluten non dégradé), mais il y a eu une prise de volume type bonhomme Michelin !.

Pas sûr d'avoir tout dit !

Est-ce que c'est ça la définition d'une pâte qui a trop de "corps" ?

C'est ça les pros, il ont des phrases, qui, mine de rien, sont beaucoup plus lourdes qu'elles ne paraissaient légères (selon une formule Ligérienne, virtuose des négations).

[Momo]

Oui

C'est pour ça que j'ai mis les différentes photos pour illustrer:

Les extrémités qui se soulèvent
La soudure creusée en dessous

Les signes d'un excès de force.

Mais pour un levain tout jeune comme ça ( je rappelle que cest un mélange de jus de griottes fermenté, d'un peu d'eau, de farine, qui a fermenté 24h.) c'est pas mal du tout.

Pas équilibré levures/ bactéries, prépondérance des bactéries, pH qui descend vite, conduisant à façonner, ce qui fait un temps " reduit" , trop court pour l'action des protéases.

Je met "reduit" entre guillemets, car:

j'ai tenté une petite pâte à pain, avec pas mal de levain pour tenir compte du fait que la population de levures n'était certainement pas au niveau nécessaire

50g pour 375g, c'est du 130g au kilo.

Sachant que j'avais prévu 6h a 25° ( cest devenu 5h a 27°)

Si j'avais prévu 12h, les protéases auraient eu le temps.
( l'ensemencent aurait été de 33g au kilo, ce qui est encore 3 fois plus que mon ensemencement avec mon levain habituel, 3fois plus, au pif pour tenir compte du fait manifeste de manque de population des levures-- doublement en 24h--)


Mais avec mes 50g de levain a écluser, cette durée m'aurait donné trop de pain, 4 fois plus, ( pour un essai sans aucune garantie de réussite minimum, avec cet essai de démarrage de levain tout jeune)
Cest pour ça que j'ai tablé sur 6h.

[Momo]

Je ne sais pas si c'est très clair pour tous cette histoire

Pour moi c'est limpide
Les levains sont mes " jouets " depuis longtemps. ( 45 ans de métier le mois prochain)

[lebearnais]

Je suis , je suis à distance
La tranche est magnifique
Et il doit être bien bon

[JJM]

Les levains sont mes " jouets " depuis longtemps. ( 45 ans de métier le mois prochain)

Il était formidable le Père Noël qui t'a apporté le premier jouet !

45 ans de métier et être encore "joueur", c'est la preuve que ce métier est passionnant pour celui qui cherche à comprendre.

A l'opposé, le mitron qui verse un sac dans lequel tous les additifs font le boulot, celui-là n'a pas le même métier ; ni le même pain ; il doit trouver le temps long !

[Momo]

Le levain a doublé en 10h

Ce rafraîchi était un x 4

J'ai refait un rafraîchi x 6,

Doublement en moins de 6 heures, en pleine forme le gaillard.





Avec ce qui me restait du x 4, j'ai fait une pâte calibrée sur 9h a 25°, qui était prête à façonner au bout de 7h deja , (c'était jour de cuisson et il faisait 30 ° dans le fournil. )

Cest en apprêt, j'ai façonné en rond, des plis farinés, et posés en corbeille plis dessous.
L'idée c'est de les retourner et enfourner sans lamer, les plis étant sensés s'ouvrir.

[Momo]

1h30 d'appret

[Momo]

[JJM]

On fait du lamage soft, à la farine !
On ne nous dit pas tout !

Le pain est loin du profil arrondi vu il y a peu !

[Momo]

On ne nous dit pas tout !

Je vais te donner mon secret, mais c'est un secret, hein, faut pas le divulguer