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Je peux également supprimer complètement le plan situé contre le mur, et faire une étagère en hauteur.

Ou une étagère sur charnière (relevable quand elle est utilisée), (non gênante une fois repliée)

Y-a-t'il un espace minimum recommandé pour la manipulation d'outils d'enfournement ?

Arrière : un espace plus long que le manche de ta pelle la plus grande.
Latéralement, ton espace tel que tu prévois peut convenir, mais pouvoir poser des pains ou des pizzas de côté dès leur sortie du four reste bien utile, (comme tu l’as prévu)

Tout d'abord, j'ai besoin de savoir si la logique même de mon plan tient la route

Pas du tout pour la hauteur de la sole (Momo a répondu) ; (c’est quelqu’un qui se casse le dos devant son four qui te répond) ; Pour le reste, ça va !

Normal s'il pleut dessus

Oui
Mais on ne sait pas ce qu'il y a derrière ( terre?)
Et les remontées par capillarité ne sont pas exclues.
Alors que la dalle va bénéficier d'un polyane

Réduire la largeur du plan se situant contre le mur, ou sinon l'abaisser de manière à gagner 30 cm de largeur supplémentaires au niveau de l'axe bras/coude.

Normalement le plan de travail sera nettement plus bas que la bouche du four. Donc ok

Pourquoi veux-tu augmenter la masse thermique ?
Il faut penser qu'il faut la chauffer à chaque utilisation (...) Ça n'a de sens que pour une utilisation très intensive du four (cuisson quasi journalière)

Tu as raison, pour ma part j'aurai une utilisation occasionnelle. Mais je me demande si l'ajout d'un béton de vermiculite ou toute autre protection ne permet pas de rendre le four plus durable dans le temps ? Si je pouvais avoir d'autres retours, cela me permettrait de m'aider dans mon choix.
Quoi qu'il en soit, si c'est inutile, tant mieux ! Ca me fera gagner du temps.

Merci Momo pour ton doc de synthèse sur la hauteur du four. J'ai découpé deux piquets en bois et fait le test. En effet, la hauteur recommandée est bien plus haute que celle de mon coude. J'arrive à 120/125cm. Néanmoins, je ne ferai pas de pain tous les jours, donc je prends l'initiative de rester vers 110cm. De plus, mon épouse trouve que 120 cm c'est trop haut. C'était intéressant en tout cas.

Pas de mortier seulement du sable fin si besoin pour niveler en faible tres faible épaisseur

C'est noté, je ferai ça. Plus simple qui plus est !

Le double sarcophage je ne vois pas trop l'utilité si ce n'est l'économie de laine de roche

L'utilité, c'est de créer un espace tampon entre le four et l'abris, qui lui sera soumis aux intempéries. Ca ne me semble pas compliqué à mettre en place. En plus le béton cellulaire, c'est pas trop onéreux et ça se découpe facilement.

Ou une étagère sur charnière (relevable quand elle est utilisée), (non gênante une fois repliée)

Mais carrément !!!!

Mais carrément !!!!

L'étagère peut aussi être rectangulaire !