four seb85

[Seb85]

Bonjour
Une petite question sur la sole.
Mon marchant de brique vend des dalles de sole 25x25x4,5, j'ai peur de trop griller mon pain (vu sur les forums), faut il mieux mettre des briques normales en diagonale ?

[lebearnais]

Le risque de ferrer les pains viennent de trop d'inertie par apport à la voûte où de qualité de briques différente entre voûte et sole
Si briques ordinaires en voûte et dalles réfractaires pour la sole oui il y a risque de ferrer les pains
Si on contrôle que la température ambiante
Si ta sole descend à 250° le pain ne sera pas ferré
D'autres avis sont bienvenue

[ptifour]

Tu veux dire, Alain, que, pour ma part, j'aurai des soucis:
-dessous: 15 cm de sipo et une sole alimentaire (fayol) de 6cm
-dessus: une voûte de 5,3cm léopard et 2cm d'enduit terre sable chaux et 10 cm de laine de roche
Déjà que je suis nul en cuisine...
Ah, ok, je crois avoir compris qu'en réalité pas de souci à condition de contrôler la température de la sole et non pas l'air ambiant?

[lebearnais]

Tu veux dire, Alain, que, pour ma part, j'aurai des soucis:
-dessous: 15 cm de sipo et une sole alimentaire (fayol) de 6cm
-dessus: une voûte de 5,3cm léopard et 2cm d'enduit terre sable chaux et 10 cm de laine de roche
Déjà que je suis nul en cuisine...

Non car la briques léopard est souvent donnée comme briques semi réfractaire
Si avant d'enfourner tu prends les températures voûte, sole
Tu sauras quand enfourner
Les premières fournées seront instructives pour te corriger
Perso j'ai en moyenne 30°de différence entre voûte et sole
quand j'enfourne et ça ce passe bien

[ptifour]

Merci Alain. Tu veux dire 30° de plus pour la sole?

[lebearnais]

Merci Alain. Tu veux dire 30° de plus pour la sole?

Non c'est la voûte qui est normalement plus chaude
Je précise que mon four est nullement isolé

[Momo]

oui, la sole est moins chaude.

le pain est au contact avec la sole, et a une certaine distance de la voute

donc il faut qu'il y ait cette différence de température.

elle se fait naturellement car lors de la chauffe la voute chauffe plus que la sole.

dans certains cas la sole peut etre trop chaude si par exemple on a choisi un matériau qui accumule plus de chaleur.

Sur les fours pro actuels ( électriques) on peut régler de façon séparée la température de voute et de sole, la sole est réglée généralement 20 degrés de moins.

[ptifour]

D'accord Momo, l'idéal c'est 20° mais 30° ça va quand même (Alain). Bon, évidemment c'est à un instant t car en fonction de l'inertie de l'une et de l'autre, la différence devrait se creuser ou diminuer au cours de la cuisson.

[Seb85]

Donc OK j'en conclu afin de ne pas prendre trop de risque de mettre les mêmes brique partout, pas de briques réfractaires y compris pour la sole et cela me coûtera moins chères

[lebearnais]

D'accord Momo, l'idéal c'est 20° mais 30° ça va quand même (Alain). Bon, évidemment c'est à un instant t car en fonction de l'inertie de l'une et de l'autre, la différence devrait se creuser ou diminuer au cours de la cuisson.

Pas si sûr
Les trente degrés je les retrouve souvent
La sole refroidie quand j'enfourne de plats froid mais elle se rééquilibre après cuissons la voûte la réchauffe quand les plat sont sortis
Quand j'ai enfourné le lendemain les yaourt sole 67 ° voûte 96
Thermomètre laser
Le plat froid la porte ouverte fait perdre quelques degrés
8 h après ils étaient excellents
Pour cuire mes plats j'additionne les 2 T et je divise

[ptifour]

C'est intéressant, Alain. La conduction des plats refroidit la sole, évidemment, mais je n'y avais pas pensé.
Du coup, existe-t-il des dessous de plats à mettre sur la sole pour éviter la conduction et puis pour rapprocher le plat de la voûte?
(déjà que sur mon four de cuisine, je n'utilise que 2 positions du bouton rotatif sur la multitude de choix! Le mode d'emploi est aussi épais qu'un roman de Balzac)

[lebearnais]

Du coup, existe-t-il des dessous de plats à mettre sur la sole pour éviter la conduction et puis pour rapprocher le plat de la voûte?

Je ne connaissais pas de plaques pour ça
Il existe des déflecteurs garde foyer pour les pizzas

Dans le four à bois extérieur je n'ai jamais eu besoin de grille
Par contre le four du poêle à bois il m'arrive de mettre une grille soit au début ou pendant la cuisson pour éviter que le fond soit trop cuit et pour aider de dorer le dessus

[Momo]

Si la sole est trop chaude tu peux intercaler une grille comme le précise Alain

Même une grille a pieds s'il faut.

[Seb85]

OK je vais des briques normales come ça je ne prendrai pas de risque

[lebearnais]

OK je vais des briques normales come ça je ne prendrai pas de risque

Et tu fais des économies