SONDAGE : chauffe de votre four

[JJM]

Jean Jacques, ton four chauffé intégralement dans son épaisseur te permettrait encore plus.
Mais tu n'en as pas besoin.
Du coup une chauffe courte te suffit, et après le pain tu peux enchaîner avec de la brioche.
Si une seule fournée de pain, il faudrait attendre plusieurs heures pour pouvoir enfourner la brioche.

Par contre ton four a une courbe de température idéale pour te spécialiser dans la production de meringues.
Ou le séchage de fruits et légumes.
Ou la stérilisation de bocaux.

Le profil de la courbe de température se définit à la construction ( par l'épaisseur du four et son isolation)

Après, on peut l'influencer avec la chauffe, mais c'est moins facile.

Belle description de mon four et de son comportement.

Tout nouveau constructeur qui se lance devrait avoir une idée des différentes caractéristique d’un four en fonction des usages possibles (j’étais très loin de savoir tout ça quand j’ai démarré).

Si on avait un forum sérieux qui produit quelques PDF pour aider les gens, alors …… Ce sujet pourrait être intéressant !

Nos amateurs risquent de bâtir un four très énergivore qui pourrait cuire 3 fournées de pain à la suite,
Alors que nos futurs boulangers ne sauraient pas ce qu’il faut pour cuire une production professionnelle (même modeste).

[Momo]

Oui

Ça fait 15 ans que je suis là et que je milite pour les voûtes fines, l'isolation, éviter le sable etc...

Mais on m'écoute pas, c'est vraiment trop injuste...

Mince , y a pas le smiley calimero

En fait, depuis août 2003, ou j'ai cuit du pain dans une marmite sur un feu de camp, pour 10 personnes, tous les 2 jours pendant 2 semaines lors d'un périple en canoë au Yukon sur la Big salmon river, je sais qu'il ne faut pas grand chose pour cuire un bout de pâte !

[Momo]

En attendant je vais me venger sur les guirlandes du forum.
C'est con mais c'est rigolo.

[lebearnais]

, je sais qu'il ne faut pas grand chose pour cuire un bout de pâte !

C, est ce que j'ai constaté en voyant des vidéos sur les "pains" du monde

[Loulou_38]

Pour ma chauffe, l'épaisseur de voûte est intégralement chauffée.
Ce qui me permettait, lorsqu'il était encore dans le fournil, d'enfourner à 255 une première fournée de 80 petits pains de 75g de pâte, cuits en 15 minutes

Puis 16 pains de 600g de pâte, cuits en 35 minutes.

Puis 10 pains de 600g de pâte, cuits en 40 minutes.

Après ça, je cuisais 3 à 4 fournées de brioches.

Pour ta 2eme et 3eme fournée, ton four était à combien ?

Tu gérais comment tes pains pour les faire attendre que le four soit prêt ?

[Loulou_38]

En fait, tout ça est exagéré, l’utilisation hebdomadaire reste un atout vis-à-vis de la consommation de bois et sa chaleur résiduelle explique la courte chauffe.
Pour un pro qui ferait 2 fournées par semaine c’est intéressant.

Mon four chauffe vite, mais, à mon avis, manque de « fond ». La chaleur qui chemine au cœur de cette épaisseur de briques fait que la température chute plutôt plus vite que d’autres fours (en fin de cuisson de mes pains, la température est autour de 190°).

Où alors il faudrait chauffer bien plus longtemps et attendre que le four retombe, pour un bilan de temps de chauffe bien moins intéressant et une consommation de bois plus importante.

Ca me convient, mais en aucun cas je pourrais enchaîner 2 fournées de pains.

Si je devais refaire un four, il aurait 8cm d’épaisseur de voûte et une sole directement posée sur le siporex. Mais, j’isolerais autant ; pathologie oblige !

Ok je comprends mieux. Il n'a pas assez de fond car tu ne chauffes pas suffisamment longtemps... Mais cette utilisation te convient donc c'est le principal.
En effet, le lent transfert de température dans la brique fait que tu as le temps de faire ta fournée avant que la voûte ne refroidisse trop. C'est ce que j'ai constaté sur mon four, la chaleur mets un long moment à arriver de l'autre côté de la brique, et pourtant je n'ai pas une voûte très épaisse (environ 10cm)
Par contre 60cm d'isolation, je pense que c'est toujours bon à prendre.

[Momo]

Pour ta 2eme et 3eme fournée, ton four était à combien ?

La première fournée, comme ce sont de petits pains individuels, ça cuit vite et on peut enfourner un peu plus chaud que de plus gros pains

Enfournés à 255, ils cuisent en 15 minutes.

La 2ème fournée, remplie au maximum de pains de 600g de pâte, le four est a 245

Cuits en 35 minutes .

La 3ème fournée, 10 pains de 600g de pâte, enfournés à 230, cuits en 40 minutes.

Un jour il me restait 4 pains à cuire et je les ai tenté en 4ème fournée

Ils ont cuits, mais ils ont mis longtemps et n'ont pas pris de couleur.

Je dirais, ca peut dépanner a la limite quand on est dans le pétrin. ( quand je disais a ma grand-mère, " le pain est dur", elle me répondais : " pas de pain, c'est dur" )

J'ai pas retenté.

[Momo]

Tu gérais comment tes pains pour les faire attendre que le four soit prêt ?

Oula, ton cap remonte a loin, tu a dû oublier

Le décalage se gère par le temps, ou la température, ou les 2.

Par le temps :

Si tu viens de façonner une fournée, qui mettra par exemple 35 minutes a cuire,
Dès le façonnage terminé, tu mets un minuteur à 35 minutes, quand il sonne tu façonne la fournée suivante ( dans ton organisation il faut bien sûr prévoir d'être disponible à ce moment pour façonner ! )

En terme de pointage de la pâte, les pâtes en fermentation longue, avec ensemencement modeste, que ce soit levure ou levain, supportent de patienter ce temps supplémentaire, sans problème.

Par la température

Si tu as un gradient de températures suffisant chez toi, tu peux façonner à la suite, en décalant les fournées, pour des différences de 35 minutes il faut une différence de minimum 4 degrés.

Chez moi le fournil est au sous-sol, le sol est carrelé, sans isolation.
J'ai donc de grandes différences de température suivant la hauteur de mes installations.

La grande étagère a 1m80 a 2° de plus que sur mes plans de travail.
Et mes étagères sous plan de travail, a 20 cm du sol, on encore 2° de moins.

Ainsi, si j'ai 2 fournées je peux ,

Soit décaler leur façonnage de la valeur du temps de cuisson de la première fournée

Soit les façonner a la suite mais décaler leur température de fermentation de 4 degrés.

Soit un mix des 2:

Si après le façonnage de la première, tu a quelque chose a faire qui te prend 15 minutes, tu n'est pas obligé d'attendre 20 minutes, tu peux façonner la 2ème et la décaler en température de 2° cette fois

Tout ça c'est mon quotidien, je fais minimum 5 a 6 fournées vu que je n'ai pas de grand four ,
La 2ème fournée est façonnée directement après la première, et décalée de 4° ( la première est sur l'étagère du haut, la 2ème sur l'étagère tout en bas)
Puis les suivantes sont espacées au façonnage de 35 minutes, sauf les 2 dernières, qui sont des fournées de baguettes, donc espacées de 20 minutes seulement.

C'est pour cette raison que j'ai 4 minuteurs dans mon fournil

[Loulou_38]

Ça fait 15 ans que je suis là et que je milite pour les voûtes fines, l'isolation, éviter le sable etc...

Penses-tu que les voûtes fines ont leur limites pour une utilisation professionnelle ?

Par exemple, dans mon cas où j'envisage un four à gueulard de 6m² (3 mètres de long par 2 de large), où je cuirais 3 ou 4 jours max dans la semaine (avec possiblement 2 fournées le même jour), est-ce que je peux tout de même me passer d'une voûte épaisse ?

Par voûte épaisse, j'entends des briques de 22cm + l'épaisseur de l'enduit (1 ou 2cm).
Par voûte fine, je pensais à une-demie brique, soit 11cm + l'épaisseur de l'enduit (1 ou 2cm).

Pensez-vous que techniquement ce soit réalisable de faire une voûte surbaissée de 2m de large avec des briques de 11cm de hauteur ?

[Momo]

Mécaniquement, une voute de cette taille ne peut pas être trop fine .

Pour cette taille, 22 cm obligatoire.

Avec 4 jours par semaine tu sera dans la situation confortable ou tu bénéficiera du résidus de chaleur a chacune de tes chauffes, ce qui est un avantage

[Loulou_38]

Mécaniquement, une voute de cette taille ne peut pas être trop fine .

Pour cette taille, 22 cm obligatoire.

Ok merci donc ça confirme ma supposition...
Mais ce serait quoi le problème exactement ?

Oui c'est sûr qu'avec 4 jours de chauffe il y a bonne réserve de chaleur. Les jours ne seront sûrement pas consécutifs mais la réserve sera tout de même là

[Momo]

Une question de solidité mécanique, de répartition des pressions

Et c'est surtout parce que c'est un édifice qui est soumis à de grosses contraintes thermiques

[JJM]

Par exemple, dans mon cas où j'envisage un four à gueulard de 6m² (3 mètres de long par 2 de large),

Un four tunnel donc ?

Je m’interroge sur ce choix :
Il faut une belle organisation de la place des différents pains pour ne pas avoir besoin d’accéder à ceux qui sont au fond, avec une pelle qui fait au moins 4 m de long.

Un four igloo équilibre parfaitement le rapport profondeur / largeur.

Est-ce que la conduite du feu, dans un four igloo, n’est pas plus facile pour équilibrer la chaleur ?

Ce ne sont que des questions naïves, je n’ai jamais essayé un four tunnel.

[lenagaelle]

Bonjour tout le monde
Je voudrais avoir votre avis.
Pour mon futur four à pain je pensais mettre 11cm ( soit une demi brique) d'épaisseur. Sachant que après il y aurait 5 cm d enduit ( soit mortier réfractaire soit a la chaux je ne sais pas et je dois demander sur post ) et pour finir 10 cm au moins de laine de roche. Le tour coffre dans du parpaing.
Encore une précision je dois un amateur donc une tournée semaine de 5-6 pains et sans qq pizza et cuisson dans le four de plat classique.

Est ce que cela vous paraît cohérent ?

Merci d'avance pour vos conseils

[Momo]

11 cm seront largement suffisant.
Les 5 cm de mortier seront avantageusement remplacés par du mortier de vermiculite.

J'ai eu de très bons résultats ainsi et le conseille depuis.

Même 3 cm de mortier de vermiculite c'est déjà très bon

Essaie d'ouvrir ton sujet pour ton projet, afin de tout regrouper la bas.