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Four "Blanc" Tunnel

Construction et utilisation du four à pain. C'est ici que vous pouvez poser vos questions. Vous y trouverez aussi des liens vers des sites concernant la construction de fours à pain,ainsi que les photos de construction des fours des membres du forum


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mlg29
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Four "Blanc" Tunnel

Message par mlg29 »

Bonjour tout le monde !

Je m'appelle Manu, et j'habite près de Brest. Je me suis lancé dans la construction d'un four à pain (quelle surprise !) il y a 1 mois 1/2.

Je ne connais pas du tout le nom de ce type de four en français, mais les anglo-saxons utilisent le terme "White oven", à savoir un four avec une chambre de combustion séparée, contrairement au "Black oven" ou la combustion se fait à même la sole. C'est beaucoup plus simple qu'un four à gueulard

Pour une première réalisation, je pense que je n'ai pas choisi l'option la plus simple, mais pour l'instant ça tient encore debout...

Quelques éléments pour vous informer de la config (et après je poserai des questions si vous voulez bien :lol: ) :
  • Bâti principal en parpaings
  • Dim de la sole : 55 cm larg x 77 cm prof
  • Tunnels, voûtes et conduits en briques léopard format standard (fait, sauf les voûtes)
  • Joints en Chaux-Sable avec des proportions différentes en fonction de l'emplacement (fait)
  • Isolation en siporex 10 cm autour du tunnel et de la colonne de combustion (fait)
  • Isolation en laine de céramique (2x 2.5 cm) autour du tunnel de cuisson (à faire)
  • Finition en deux couches d'enduit chaux-sable "armées" avec du grillage à poules (à faire)
  • Sole à définir (je pense à une dalle céramique d'épaisseur 2cm) - voir ma question d'après
  • Fermetures faites maison en métal serti avec isolation en laine de céramique - pas de charnières, juste 2 poignées verticales
Lien Photos + Plan

Maintenant mes questions (!) :
  • Je vais peut-être isoler le tunnel de combustion avec de la laine céramique puis combler l'espace entre le tunnel et la sole avec du sable. Je veux faire ça pour éviter qu'il y ait trop d'accumulation de chaleur dans le sable justement, histoire que les calories gueulent bien dans la colonne et le tunnel du dessus. Est ce que c'est complètement inutile ou pas ?
  • Ma sole sera vraisemblablement d'un seul bloc avec une dalle céramique de 2 cm d'épaisseur (je rappelle que la combustion n'aura pas lieu dessus). Quid des émanations nocives des matériaux type grès cérame ? de la résistance à la chaleur "diffuse" ?
  • Je ne souhaite pas faire de toit à mon four, mais garder un dôme bien lisse en enduit (2 voire 3 couches). Quelle solution pour l'étanchéité de la dernière couche ? Truc chimique, tadelakt (pas motivé), membrane collée ?
Merci pour vos réponses et remarques !
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lebearnais
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Re: Four "Blanc" Tunnel

Message par lebearnais »

Pour combler Le long du tunnel inférieur là où tu veux mettre du sable pourquoi pas par de la roche volcaniques ?
Bonne journée
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JJM
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Re: Four "Blanc" Tunnel

Message par JJM »

C’est donc ici le post du four de mlg29 (ce post a le même nom que celui de présentation).


Je découvre ce nouveau type de four je tente de le comparer à un four à gueulard classique.

Le premier chauffe la voûte (la chaleur monte) et chauffe peu la sole.
Le deuxième chauffe beaucoup la sole et chauffe peu la voûte.

Dans l’équilibre de la cuisson d’un pain, le rayonnement de la voûte est plus important que la conduction de chaleur de la sole. Le pain n’est donc pas « ferré » en fin de cuisson (le dessous du pain n’est pas brûlé alors que l’intérieur de la mie est cuit).
mlg29 a écrit : Je vais peut-être isoler le tunnel de combustion avec de la laine céramique puis combler l'espace entre le tunnel et la sole avec du sable. Je veux faire ça pour éviter qu'il y ait trop d'accumulation de chaleur dans le sable justement, histoire que les calories gueulent bien dans la colonne et le tunnel du dessus. Est ce que c'est complètement inutile ou pas ?
A mon avis : plus qu’utile = indispensable.

D’autres avis ?
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Re: Four "Blanc" Tunnel

Message par lebearnais »

Ou alors avec de la vermiculite ??? Comme c'est pour isoler
Pour moi le souci avec ce genre de chauffe sera d'avoir une sole uniformément chaude
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Re: Four "Blanc" Tunnel

Message par mlg29 »

lebearnais a écrit : dim. avr. 24, 2022 11:24 Pour combler Le long du tunnel inférieur là où tu veux mettre du sable pourquoi pas par de la roche volcaniques ?
Bonne journée
Excellente idée, et bien raccord avec le post de JJM sur la nécessité d'isolation de la voûte. J'ai pris du Pouzzolane 2/6. Et la faible densité par rapport à du sable ménagera un peu la voûte du dessous. Par contre avec le temps, le tas de pouzzolane s'affaissera certainement un peu, je rectifierai en temps voulu.
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Momo
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Re: Four "Blanc" Tunnel

Message par Momo »

C'est un peu le même principe de chauffe que les fours llopis.

L'utilisation en est assez différente par rapport à nos fours habituels
SOMMAIRE ET RÉSUMÉ DU POST RESPECTUS PANIS
viewtopic.php?p=196055#p196055

mon sujet: viewtopic.php?f=1925&t=10812&start=225

mes vidéos: https://www.youtube.com/user/dodomo24/videos

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Re: Four "Blanc" Tunnel

Message par mlg29 »

JJM a écrit : dim. avr. 24, 2022 17:17 C’est donc ici le post du four de mlg29 (ce post a le même nom que celui de présentation).
Je découvre ce nouveau type de four je tente de le comparer à un four à gueulard classique.
Le premier chauffe la voûte (la chaleur monte) et chauffe peu la sole.
Le deuxième chauffe beaucoup la sole et chauffe peu la voûte.
Dans l’équilibre de la cuisson d’un pain, le rayonnement de la voûte est plus important que la conduction de chaleur de la sole. Le pain n’est donc pas « ferré » en fin de cuisson (le dessous du pain n’est pas brûlé alors que l’intérieur de la mie est cuit).

D’autres avis ?
Merci d'avoir complété mon schéma JJM ! D'ailleurs, tu auras remarqué une erreur de ma part car la cheminée est bouchée par de l'isolant et de l'enduit.
Comme je l'indiquais à lebéarnais, je vais combler le tout avec de la pouzzolane 2/6, en espérant que ça ne se tasse pas trop avec le temps.

Comme tu le dis bien, force est de constater qu'un flux de gaz très chauds vaut bien mieux qu'une chaleur diffuse provenant de la voûte de combustion pour obtenir une température voûte/sole à peu près uniforme au dessus. C'est pour ça que j'avais dans l'idée de procéder de la manière suivante :
  • Allumer le feu à peu près au niveau indiqué sur ton schéma
  • Alimenter le feu et forcer gentiment les gaz chauds vers la colonne grâce à un ventilateur sur batterie en entrée de bouche (pas besoin de bcp de puissance)
  • Le feu sera démarré sur une espèce de "petite luge" avec une grille légèrement surélevée dessus, luge que je pousserai au fond du tunnel de combustion quand le feu aura bien pris
  • A ce stade, normalement les flammes monteront directement dans la colonne et lécheront davantage la voûte de l'enceinte de cuisson, en espérant que ça ne turbule pas trop et qu'on conserve le même débit d'air entrant
  • Fermer la porte du tunnel de cuisson et prier pour que j'ai bien dimensionné mon conduit de cheminée
  • Rajouter des bûchettes au fond avec je-sais-pas-quel-instrument (oui, ça sera pas pratique)
Alors tout ça c'est dans ma tête, et je suis vraiment pas aérodynamicien donc je pense que le vol d'essai sera assez folklorique ! Qu'en pensez vous (à part que c'est un peu farfelu) ?
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Re: Four "Blanc" Tunnel

Message par lebearnais »

Pour mettre tes bûche regarde par là
http://www.auxfoursapain.com/viewtopic.php?t=15530
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Re: Four "Blanc" Tunnel

Message par Momo »

pour obtenir une température voûte/sole à peu près uniforme au dessus
Dans la pratique la sole doit avoir une trentaine de degrés de moins que la voûte pour des cuissons équilibrées ( les choses à cuire sont en contact avec la sole, et a distance de la voute)
SOMMAIRE ET RÉSUMÉ DU POST RESPECTUS PANIS
viewtopic.php?p=196055#p196055

mon sujet: viewtopic.php?f=1925&t=10812&start=225

mes vidéos: https://www.youtube.com/user/dodomo24/videos

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Re: Four "Blanc" Tunnel

Message par Fran »

lebearnais a écrit : dim. avr. 24, 2022 21:19 Pour mettre tes bûche regarde par là
viewtopic.php?t=15530
zut t'as dégainer plus vite que moi :!2214_em2:
mlg29 a écrit : dim. avr. 24, 2022 19:27 Alimenter le feu et forcer gentiment les gaz chauds vers la colonne grâce à un ventilateur
ça ne devrait pas être utile a mon avis , de toutes façons les gaz chaud vont vers le haut et justement ça le deviendra de plus en plus .
au pire , tu fait un petit feu ( 2 ou 3 boules de papier ) dans la partie haute histoire de démarrer le tirage
mlg29 a écrit : dim. avr. 24, 2022 19:27 A ce stade, normalement les flammes monteront directement dans la colonne ...........

Fermer la porte du tunnel de cuisson.................
peut être inverse l'ordre plutôt

d'abord construire :!icon_biggrin:
mlg29 a écrit : dim. avr. 24, 2022 19:27 je vais combler le tout avec de la pouzzolane 2/6,

intuitivement , ça me semble pas mal comme produit ici
dis moi ce dont tu as besoin et je te dirais comment t'en passer :wink:
le plus difficile n'est pas le savoir , c'est de l'apprendre et de le transmettre
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Re: Four "Blanc" Tunnel

Message par JJM »

On est face à un four dont on ne connait pas grand-chose, il faut donc prendre mes remarques comme des hypothèses, qui seraient validées (ou non) par les premiers essais. Je rajoute donc à mes propos une bonne dose de modestie, bien loin des affirmations.

La place du feu

mlg29 a écrit :Allumer le feu à peu près au niveau indiqué sur ton schéma
J’imagine un jour où la météo ne nous offre quasiment pas de tirage naturel de la cheminée (à froid). Ta cheminée étant peu aspirante, ton four risque de retrouver les vieux réflexes des nôtres : entrée d’air par le bas de la porte et sortie de fumée par le haut (ton four semble installé en extérieur heureusement !). Pas vraiment catastrophique, mais faut-il prévoir un avaloir extérieur avec clapet ?

Alimenter le feu et forcer gentiment les gaz chauds vers la colonne grâce à un ventilateur sur batterie en entrée de bouche (pas besoin de bcp de puissance)
Tu avais donc bien anticipé ce que je viens de dire ci-dessus. Nos fours se passent d’électricité, si on pouvait éviter ça …. (je préfèrerais l’avaloir spécifique « allumage »)

Le feu sera démarré sur une espèce de "petite luge" avec une grille légèrement surélevée dessus, luge que je pousserai au fond du tunnel de combustion quand le feu aura bien pris
Bonne idée ! Oui, il faudra que le feu soit profond pour s’approcher du gueulard.

Dans mon four, j’allume assez près de la porte, et dès que le feu a trouvé son autonomie, je le pousse en deux feux séparés (diamètre 110 de mon four). Un racloir suffit pour pousser un feu établi, ça fonctionne très bien. Il serait par contre impossible de « déranger » un feu qui vient de démarrer, au risque de l’éteindre. Avaloir extérieur de démarrage ? Ou alors trouver le moyen de démarrer le feu beaucoup plus près de la cheminée du fond ; Ca peut être jouable et se passer d’un avaloir de d’allumage. Les outils proposés par Fran et Alain seront alors très utiles pour installer le feu et l’alimenter.


Le feu et/ou les braises pendant la cuisson


Dans nos fours, les pains cuisent en l’absence de feu ET de courant d’air. Pour cela on ferme hermétiquement l’entrée d’air (porte) et la sortie de fumée (clapet de cheminée). J’ignore complètement ce que seraient les conséquences de la présence d’une circulation d’air chaud provoquée par un feu encore présent, pendant la cuisson des pains. A mon avis, sur ce forum, seul le boulanger pro a la réponse ; espérons que Momo modère, ces jours-ci, la facture de sa prestation. :!camoufle:

Une solution simple : voûte et sole du four sont à bonne température, tu retires les braises et tu fermes la porte et le clapet.


Peut-on imaginer que tu puisses laisser des braises alors que tu fermes les portes (chambre de combustion et de cuisson) et le clapet ? Je crains que l’on reproduise les conditions des explosions redoutées par les pompiers lorsqu’ils ouvrent une porte qui fait entrer brutalement de l’oxygène.


Je ne souhaite pas faire de toit à mon four, mais garder un dôme bien lisse en enduit (2 voire 3 couches). Quelle solution pour l'étanchéité de la dernière couche ? Truc chimique, tadelakt (pas motivé), membrane collée ?
Là j’ai été trop bavard, je vais laisser les copains te répondre …
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Re: Four "Blanc" Tunnel

Message par mlg29 »

Fran, Merci pour tes conseils et la suggestion d'outil. Tout ce que j'espère c'est de ne pas avoir construit un fumoir ! Y'a encore 4-5 weekends de boulot puis le séchage/dérhumage, donc je m'arme de patience avant le 1er essai plein pot !

JJM, merci pour le temps que tu as consacré pour me répondre. Après réflexion, je pense que je démarrerai le feu assez loin dans le tunnel, et je testerai mon ventilateur-gadget-très-bas-débit juste au tout début du feu pour amener de l'oxygène à débit constant, après je couperai la ventil quand le traineau-foyer sera tout au fond (si ça se trouve j'aurai absolument pas besoin de ventilo). Pour ce qui est de laisser les braises ou pas lorsque les 3 orifices sont bouchés, je n'ai a priori pas trop peur d'un retour de flamme violent étant donné que l'étanchéité des ouvertures (faites maison) sera loin d'être parfaite (ce sera sûrement pas un four RT2012 et encore moins RE2020 :lol: )
Un filet d'air devrait continuer d'alimenter gentiment le combustible jusqu'à sa disparition. Mais tout ça c'est encore dans ma tête et je pense que j'utiliserai la longue pince pour ouvrir les obturateurs lors des premiers essais, histoire de ne pas prendre de risques.

Encore merci pour vos conseils messieurs.

Si quelqu'un veut me suggérer une solution pour la dernière couche d'enduit extérieur hydrofuge, je suis preneur !
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Re: Four "Blanc" Tunnel

Message par lebearnais »

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Re: Four "Blanc" Tunnel

Message par lebearnais »

[media] [/media]

IMPORTANT: Four à bois de haute qualité
Tous nos fours en briques sont 100% isolés à la laine de roche (regardez la vidéo) mais ils sont aussi garantis contre fissures externes grâce au produit «Ultrafire», un enduit spécial et exclusif de traitement de fissures.

90% des fours sur le marché font des fissures après les premières utilisations, nous sommes les seuls à fabriquer des fours à bois qui offrent une solution pour ce problème!
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Re: Four "Blanc" Tunnel

Message par mlg29 »

Salut la compagnie,
Quel ingrat je suis, je n'ai même pas pris le temps de répondre à certains de vos bons conseils, depuis tout ce temps...
Peu après le dernier message, j'ai fini par mettre un toit à tout le bouzin (Four+BBQ+rangements+tablettes), et j'ai commencé par des tests de chauffe, et assez rapidement à faire toutes sortes de plats
La structure tout a déjà résisté plusieurs tempêtes pas piquées des hannetons, pas de fuite non plus, ça a passé le test du climat finistérien

Quelques clichés en vrac

Après 2 ans d'utilisation de cette expèce de four mutant, voici ce que je peux dire :
Assez facile à mettre en route
Le tirage est excellent quand les buchettes sont dans le dernier tiers de la fournaise
La cheminée (placée comme sur un pompeï) évacue très bien les gaz chauds qui lèchent l'ensemble de la voute, pas de perte par la bouche, donc niveau sécu je suis très satisfait.
La cheminée est commune au BBQ et au four (je me suis bien fait ch..., je referai plus !)
On atteint du 400 degrés sur l'ensemble de la voute assez rapidement, la sole est un cran en dessous, nickel pour le pain ou les pizzas.
Très bonne inertie thermique, super pour les cuissons plus lentes
Niveau consommation de bois, c'est pas excessif étant donné la masse totale de la voute supérieure

Encore un truc que j'aurais pas fait sans le covid (confinement et cie) !

Si vous avez des commentaires ou des questions, n'hésitez pas !
A+
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