Le forum vit sans publicités, juste par l'implication des modérateurs tous bénévoles et a besoin de serveurs fiables pour fonctionner.
Ce support technique a un cout récurrent et nous vous invitons à contribuer en faisant un don pour continuer à vous offrir cette mine d'information.

Cliquez ici pour faire un don par Carte Bancaire ou compte PayPal
Merci d'indiquer votre identifiant lors de votre contribution.

Salage sous vide

La viande, le poisson, cette rubrique y est consacrée, afin de partager vos connaissances.
Avatar du membre
Momo
.membre donateur
.membre donateur
Articles : 0
Messages : 11600
Enregistré le : mer. nov. 21, 2007 01:00
Localisation : Strasbourg

Re: Salage sous vide

Message par Momo »

Quand on fait un mélange quelconque, on sale généralement à 10g au kilo, ce qui fait 1%
SOMMAIRE ET RÉSUMÉ DU POST RESPECTUS PANIS
viewtopic.php?p=196055#p196055

mon sujet: viewtopic.php?f=1925&t=10812&start=225

mes vidéos: https://www.youtube.com/user/dodomo24/videos

Le clou qui dépasse attire le marteau
Avatar du membre
geffer31
.membre donateur
.membre donateur
Articles : 0
Messages : 1836
Enregistré le : dim. mars 08, 2009 01:00
Localisation : villemur / tarn
Contact :

Re: Salage sous vide

Message par geffer31 »

Momo a écrit : mar. févr. 15, 2022 21:30 Quand on fait un mélange quelconque, on sale généralement à 10g au kilo, ce qui fait 1%
Il y a confusion entre les indications
Momo parle de sel résiduel dans le produit fini
Dede08 considère le sel utilisé lors du salage sous vide et la plus grande partie va être éliminée au brossage et au rinçage

Dans mon essai avec 4% de mélange utilisé lors du salage, je n’ai pas mesure le taux de sel final mais gustativement (pour autant que cela puisse avoir une valeur) je dirais que c'est entre 8 et 10 gr au kilo en taux de sel dans le produit fini
C'est quand un moustique se pose sur tes testicules que tu es convaincu que tout ne se règle pas par la violence
L'ouverture d'esprit n'est pas une fracture du crâne
Ce n'est pas parce que tous les ânes braient que le cheval a tort.
Avatar du membre
Momo
.membre donateur
.membre donateur
Articles : 0
Messages : 11600
Enregistré le : mer. nov. 21, 2007 01:00
Localisation : Strasbourg

Re: Salage sous vide

Message par Momo »

dédé08 a écrit : mar. déc. 14, 2021 18:46 Guy je faisais comme toi, si tu laisses un peu trop longtemps c'est trop salé, avec cette méthode et comme le sel est pesé il n'y a pas de surdose.


dédé08 a écrit : L'avantage de cette méthode si l'on laisse un temps de salade plus long il n'y a pas de sursalage puisque le poids du sel est calculé au gramme près.
J'avais cru comprendre qu'avec cette méthode il n'y avait pas de sel excédentaire.

Je verrai a la dégustation, j'ai mis 9g de sel pour 900g de viande
SOMMAIRE ET RÉSUMÉ DU POST RESPECTUS PANIS
viewtopic.php?p=196055#p196055

mon sujet: viewtopic.php?f=1925&t=10812&start=225

mes vidéos: https://www.youtube.com/user/dodomo24/videos

Le clou qui dépasse attire le marteau
Avatar du membre
dédé08
.membre donateur
.membre donateur
Articles : 0
Messages : 6277
Enregistré le : lun. juin 23, 2008 00:00
Localisation : Charleville-Mézières

Re: Salage sous vide

Message par dédé08 »

Maurice il n'y a pas de sursalalage puisque la quantité de sel est défini, le produit ne peut pas absorber plus de sel qu'il y a. En recouvrant de sel, si tu le laisses trop longtemps il continue à prendre du sel puisque, là, il est en grande quantité, avec le recouvrement quand tu ôtes ton produit il reste toujours du sel. Sous pratiquement plus.
Il faut, pour une bonne conservation mettre mini 3 %, avec 1 % il faudra le manger rapidement, car il se conservera mal.
Avatar du membre
dédé08
.membre donateur
.membre donateur
Articles : 0
Messages : 6277
Enregistré le : lun. juin 23, 2008 00:00
Localisation : Charleville-Mézières

Re: Salage sous vide

Message par dédé08 »

Momo a écrit : mer. févr. 16, 2022 09:44
dédé08 a écrit : L'avantage de cette méthode si l'on laisse un temps de salade plus long il n'y a pas de sursalage puisque le poids du sel est calculé au gramme près.
J'avais cru comprendre qu'avec cette méthode il n'y avait pas de sel excédentaire.
Le produit sera plus ou moins salé suivant le pourcentage de sel mis 3 % il sera moins salé qu'avec 5 %, de ce fait le produit ne prend que le sel qui y est mis.
Avatar du membre
dédé08
.membre donateur
.membre donateur
Articles : 0
Messages : 6277
Enregistré le : lun. juin 23, 2008 00:00
Localisation : Charleville-Mézières

Re: Salage sous vide

Message par dédé08 »

geffer31 a écrit : mer. févr. 16, 2022 05:30
Momo a écrit : mar. févr. 15, 2022 21:30 Quand on fait un mélange quelconque, on sale généralement à 10g au kilo, ce qui fait 1%
Il y a confusion entre les indications
Momo parle de sel résiduel dans le produit fini
Dede08 considère le sel utilisé lors du salage sous vide et la plus grande partie va être éliminée au brossage et au rinçage

Dans mon essai avec 4% de mélange utilisé lors du salage, je n’ai pas mesure le taux de sel final mais gustativement (pour autant que cela puisse avoir une valeur) je dirais que c'est entre 8 et 10 gr au kilo en taux de sel dans le produit fini
Exact Guy.
Avatar du membre
Momo
.membre donateur
.membre donateur
Articles : 0
Messages : 11600
Enregistré le : mer. nov. 21, 2007 01:00
Localisation : Strasbourg

Re: Salage sous vide

Message par Momo »

Mmmmmm ça me paraît un peu contradictoire tout ça.
SOMMAIRE ET RÉSUMÉ DU POST RESPECTUS PANIS
viewtopic.php?p=196055#p196055

mon sujet: viewtopic.php?f=1925&t=10812&start=225

mes vidéos: https://www.youtube.com/user/dodomo24/videos

Le clou qui dépasse attire le marteau
Avatar du membre
Momo
.membre donateur
.membre donateur
Articles : 0
Messages : 11600
Enregistré le : mer. nov. 21, 2007 01:00
Localisation : Strasbourg

Re: Salage sous vide

Message par Momo »

Après 3 jours de salage sous vide, j'ai cuit au bain marie régulé à 68°, toujours dans sa poche sous vide, pendant 24h.

Puis je l'ai mis 1h au congélateur pour descendre la température rapidement.
Après 1h la partie la plus épaisse était à 7°, la plus fine à 2°.

Je l'ai passé au réfrigérateur.



Tel quel, on peut le conserver une semaine.

Ce midi j'en ai coupé un morceau pour 2 personnes, j'ai enlevé la gelée qui entourait le morceau, et j'ai grillé à la poêle de tous les côtés, en la maintenant avec une pince si nécessaire.
1 minute par côté.
Ça grille, caramélise et remet en température.






Extraordinaire !

Et assez salé !

Même ma femme qui re sale quasi systématiquement à table, l'a trouvé bien.
SOMMAIRE ET RÉSUMÉ DU POST RESPECTUS PANIS
viewtopic.php?p=196055#p196055

mon sujet: viewtopic.php?f=1925&t=10812&start=225

mes vidéos: https://www.youtube.com/user/dodomo24/videos

Le clou qui dépasse attire le marteau
Avatar du membre
Fran
.membre donateur
.membre donateur
Articles : 0
Messages : 10928
Enregistré le : mer. mars 04, 2009 01:00
Localisation : Arbois Jura

Re: Salage sous vide

Message par Fran »

et en plus ils nous nargue :!camoufle:

:!2214_em2:
dis moi ce dont tu as besoin et je te dirais comment t'en passer :wink:
le plus difficile n'est pas le savoir , c'est de l'apprendre et de le transmettre
Avatar du membre
JJM
.membre donateur
.membre donateur
Articles : 0
Messages : 3420
Enregistré le : mar. mai 24, 2016 18:56
Localisation : Die 26150

Re: Salage sous vide

Message par JJM »

C'est beau, et tu dis que c'est bon !
Une question :
j'ai cuit au bain marie régulé à 68°, toujours dans sa poche sous vide, pendant 24h.
Dans quel appareil tu fais ce bain marie ?
Avatar du membre
Momo
.membre donateur
.membre donateur
Articles : 0
Messages : 11600
Enregistré le : mer. nov. 21, 2007 01:00
Localisation : Strasbourg

Re: Salage sous vide

Message par Momo »

J'ai un stérilisateur électrique a température regulee

Et je vous signale que pour le sel c'est moi qui avait raison , NA!!!
SOMMAIRE ET RÉSUMÉ DU POST RESPECTUS PANIS
viewtopic.php?p=196055#p196055

mon sujet: viewtopic.php?f=1925&t=10812&start=225

mes vidéos: https://www.youtube.com/user/dodomo24/videos

Le clou qui dépasse attire le marteau
Avatar du membre
lebearnais
Articles : 0
Messages : 7958
Enregistré le : lun. nov. 03, 2014 10:25
Localisation : Bearn Pyrenees Atlantiques

Re: Salage sous vide

Message par lebearnais »

Momo a écrit : sam. févr. 19, 2022 20:24 J'ai un stérilisateur électrique a température regulee

Et je vous signale que pour le sel c'est moi qui avait raison , NA!!!
J'ai lu que cela était bon
Pour juger
Prévoir pour deux personnes
Voici mon adresse
Alain le Béarnais au pied des Pyrénées derrière le château d'Henri |V
Merci d'avance
Avatar du membre
dédé08
.membre donateur
.membre donateur
Articles : 0
Messages : 6277
Enregistré le : lun. juin 23, 2008 00:00
Localisation : Charleville-Mézières

Re: Salage sous vide

Message par dédé08 »

Alain, toi qui te déplace souvent avec ton camping car, lors d'une de tes pérégrinations tu peux faire Alsace-Ardennes.
:!2214_em2: :!2214_em2: :!2214_em2: :!2214_em2:
Avatar du membre
lebearnais
Articles : 0
Messages : 7958
Enregistré le : lun. nov. 03, 2014 10:25
Localisation : Bearn Pyrenees Atlantiques

Re: Salage sous vide

Message par lebearnais »

Le prochain voyage était pour l'Ukraine mais je crois que cela est compromis
:!2214_em2: :!2214_em2: :!icon_lol:
Avatar du membre
Momo
.membre donateur
.membre donateur
Articles : 0
Messages : 11600
Enregistré le : mer. nov. 21, 2007 01:00
Localisation : Strasbourg

Re: Salage sous vide

Message par Momo »

Pour info, je ne suis pas en Ukraine :lol:

Aujourd'hui j'ai mis au salage 2 cuisses de canard, et des escalopes de veau.

Cuisson prévue, 50 minutes à 62° pour les escalopes, 5 heures à 62 pour le canard.
SOMMAIRE ET RÉSUMÉ DU POST RESPECTUS PANIS
viewtopic.php?p=196055#p196055

mon sujet: viewtopic.php?f=1925&t=10812&start=225

mes vidéos: https://www.youtube.com/user/dodomo24/videos

Le clou qui dépasse attire le marteau
Répondre