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Mes farines, "mon" moulin

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lebearnais
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Re: Mes farines, "mon" moulin

Message par lebearnais »

Rien qu'à la vue je comprends la satisfaction de tes clients
Bravo jolis pains belle mie
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JJM
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Re: Mes farines, "mon" moulin

Message par JJM »

Sans savoir que j'avais changé de technique, tous mes "clients" m'ont fait remarqué qu'ils avaient beaucoup aimé ce dernier pain.
Bravo !

Je n’ai jamais essayé un empois avec de la farine blanche.
J’ai essayé de rapprocher 2 photos de mie avec ce froment la première sans empois (mais je m’aperçois que ce ne sont pas les mêmes ingrédients:
Pain "blanc" (je ne saurais pas vous donner un taux, je crois que cela ressemble à ce que vous appelez de la farine bise??)

Blé ancien 74%
Froment bl. 26%
Levain 12%
Hydratation 65%
Sel 16gr/kg de farine
ext/dmzx/imageupload/img-files/28167/41 ... 68273c.jpg

Pour le blanc: 70% de froment blanc moulin (2100g) + 30% de froment T55 (900g); 20% empois 605g); 1,96% de levain (59g)
TH empois 149% (900g); TH pâte 42% (1000g); TH total 63% (1900g)
ext/dmzx/imageupload/img-files/28167/48 ... 9b7cb0.jpg
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Momo
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Re: Mes farines, "mon" moulin

Message par Momo »

Salut,

N'ai pas peur de mettre un peu plus d'eau, c'est justement le principe de l'empois.

Si tu a peur que la mie soit trop collante tu peux toujours réduire un peu la proportion d'Empois.

En plus tu ne risque rien, vu que tu cuis en moule la pâte est tenue.

Bonnes cuissons
SOMMAIRE ET RÉSUMÉ DU POST RESPECTUS PANIS
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Sterstof
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Re: Mes farines, "mon" moulin

Message par Sterstof »

J'ai refait 3-4 fois du pain depuis mon précédent message. Je ne poste plus de photos, car je n'en vois plus l'intérêt.
Mes pains se suivent et se ressemblent.

Je les ai tous fait avec un empois, qu'ils soient blancs ou gris, au seigle ou au froment. Et ça marche à tous les coups.

Par deux fois, pour des raisons diverses, je les ai laissés pointés plus de 24 heures. J'ai dû adapter les températures (non plus sur la chaudière à 25°, mais dans la remise à 12°). Je n'ai noté aucune différence d'aspect ni de goûts.

Ils sont unanimement appréciés. Avec évidemment des préférences personnelles quant au choix des farines (les pains à la farine intégrale ont leurs amateurs inconditionnels, mais tous aiment les pains au blé ancien).

Comme Momo me l'a conseillé, j'ai mis plus d'eau (TH de 72 à 85% suivant les farines). La mie est légèrement collante et donne cette consistance humide très appréciée.

Mais comme on dit, les goûts et les couleurs....

À bientôt !
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JJM
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Re: Mes farines, "mon" moulin

Message par JJM »

ça marche à tous les coups.
C’est beau ça !
Par deux fois, pour des raisons diverses, je les ai laissés pointés plus de 24 heures. J'ai dû adapter les températures (non plus sur la chaudière à 25°, mais dans la remise à 12°). Je n'ai noté aucune différence d'aspect ni de goûts.
On voit que tu maîtrises bien le rapport temps /température. La température est un vrai levier d’action pour ralentir ou accélérer.

Je me permets une remarque qui reste sous le contrôle de Momo, c’est un bon moyen pour moi de tenter de progresser :
On peut faire une fermentation lente avec seulement de la levure, en en mettant peu et en refroidissant.


En passant,
pour des raisons diverses à 12°,
tu favorises le travail des levures sauvages du levain et tu pénalises le travail des bactéries du levain. Le pain se développera quand même, il sera plus proche d’un pain à la levure que d’un pain au levain. Son pH ne sera pas suffisamment descendu pour neutraliser l’acide phytique.

Le pH mètre nous dirait si c'est bien le cas !
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Momo
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Re: Mes farines, "mon" moulin

Message par Momo »

tu pénalises le travail des bactéries du levain. Le pain se développera quand même, il sera plus proche d’un pain à la levure que d’un pain au levain. Son pH ne sera pas suffisamment descendu pour neutraliser l’acide phytique.

Le pH mètre nous dirait si c'est bien le cas !
Oui, la qualité nutritionnelle peut poser question.

Et on ne peut y répondre qu'en connaissant le pH

Il y avait aussi la possibilité de rester à 25° et réduire le levain, avec l'avantage qu'on ne freinait pas les bactéries.

Avec un risque d'acidité excessive quand même sur une durée si longue, car le doublement des levures a cette t° c'est tous les 3h, alors que le doublement des bactéries c'est toutes les 20 minutes.

Comme tu dis, les goûts et les couleurs
Il n'y a pas d'obligation
SOMMAIRE ET RÉSUMÉ DU POST RESPECTUS PANIS
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Re: Mes farines, "mon" moulin

Message par Sterstof »

Merci pour vos commentaires.

J'envisage sérieusement l'achat d'un pH-mètre, j'ai été fouiné du côté d'amazon et le choix est énorme.

J'ai lu qu'il y avait des appareils spécialement conçus pour les pâtes à pain. J'ai vu aussi qu'il fallait régulièrement (à chaque utilisation???) étalonner le pH-mètre avec deux solutions, l'une acide et l'autre basique. Est-ce indispensable?

Bref, je suis perdu.

Je préfère acheter plus cher et être satisfait, plutôt que l'inverse.

Pouvez-vous me conseiller?
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Re: Mes farines, "mon" moulin

Message par Momo »

Regarde par ici, il y a eu une discussion :

viewtopic.php?p=203458#p203458
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Re: Mes farines, "mon" moulin

Message par JJM »

Merci Momo pour le lien (il faudra qu’on s’offre un PDF sur le sujet … :wink: )

André a écrit :J'ai vu aussi qu'il fallait régulièrement (à chaque utilisation???) étalonner le pH-mètre avec deux solutions, l'une acide et l'autre basique. Est-ce indispensable?
C’est un outil qui demande un peu d’entretien. Je te parle du mien, qui n’est pas comme celui de Momo, il a une sonde intégrée (pas de fil pour déporter la sonde)

Tu parles d’étalonnage ; je l’ai fait à peu près une fois tous les 2 ou 3 mois. C’est facile, l’appareil te dit ce qu’il faut faire et se débrouille automatiquement. (Je l’ai fait par discipline, mais il ne s’était pratiquement pas déréglé).

En plus de l’étalonnage, il y a une préoccupation liée à chaque usage : maintenir la sonde imprégnée dans une solution de conservation. La sonde ne doit pas se dessécher. Donc, (en ce qui concerne le mien) après une mesure dans la pâte : rinçage sous l’eau (ça élimine la pâte qui colle autour de la sonde), essuyage pour éliminer l’eau et trempage dans la solution de conservation. (Pour le mien, on met un peu de solution dans le bouchon qui protège la sonde et on stocke l’appareil verticalement). On aperçoit par transparence le niveau de solution qui protège la sonde, on peut faire un trempage long si on voit que le niveau baisse trop.

Il existe aussi une solution de nettoyage lorsque l’appareil signale qu’il ne peut plus mesurer (je n’ai jamais eu à le faire ; l’entretien régulier suffit).

En bref :
• Une solution pH = 7.01, et une autre pH = 4.01 pour l’étalonnage.
• Une solution pour l’entretien
• Une solution nettoyage
Les échantillons de solutions fournées à l’achat ne permettent qu’un démarrage ; Il faut prévoir d’en acheter (à voir en fonction de la marque du pH mètre).

Ca pourrait sembler compliqué, mais ça vaut le coup : c’est tellement pratique, rassurant et éducatif …
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Re: Mes farines, "mon" moulin

Message par JJM »

@ André (sterstof) :
Je t'ai envoyé un message privé.
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Re: Mes farines, "mon" moulin

Message par Sterstof »

Après plus d'un mois de silence, me revoici enfin pour vous donner de mes nouvelles et surtout pour vous remercier.

Jean-Jacques, je viens de lire le dossier "étuve" avec grand intérêt. Je ne manquerai pas de m'y référer dès que je commencerai la construction de la mienne. Personnellement, je me rends compte que si je veux progresser, il ne serait presque pas possible de m'en passer.
Les températures de mes pâtes sont très aléatoires et cela me pose beaucoup de soucis.

Je me suis enfin acheté un pH-mètre, il me permet de gérer une fermentation plus stable qu'auparavant. L'étuve sera son complément indispensable.

Actuellement je passe beaucoup de temps à la suite de la construction de mon fournil/abri de jardin. J'y ai amené l'eau el l'électricité. Les câbles, les prises et le tableau électriques sont encastrés dans les murs, de même que les tuyaux d'alimentation et d'évacuation des eaux.
La semaine prochaine je m'attaque enfin au carrelage (sol et mur).
J'ai encore pas mal de travail au jardin, qui pour le moment est un véritable chantier (bottes et casque obligatoires). Et je ne voudrais pas abuser de la patience de ma moitié.

Vivement la suite !
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Re: Mes farines, "mon" moulin

Message par Fran »

merci de tes retours :099:
dis moi ce dont tu as besoin et je te dirais comment t'en passer :wink:
le plus difficile n'est pas le savoir , c'est de l'apprendre et de le transmettre
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Re: Mes farines, "mon" moulin

Message par JJM »

Salut André,

Je confirme ce que dit Fran :
merci de tes retours


Tu as donc trouvé un Ph mètre qui fonctionne bien dans une pâte, bravo !

La semaine prochaine je m'attaque enfin au carrelage
J’espère que tu vas trouver, pas trop loin de chez toi, un pro sérieux, efficace et sympa ; tu nous diras ce que tu penses de son boulot !

Je teste ma nouvelle étuve, chaque semaine, je te livrerais mes remarques …


Et je ne voudrais pas abuser de la patience de ma moitié.
C’est, en effet, plus important que les pH mètre ou les étuves. Je vois que tu n’a pas besoin d’un instrument de mesure électronique pour évaluer les limites raisonnables. L’équilibre entre deux moitiés, c’est à la fois subtil et formidable.
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Re: Mes farines, "mon" moulin

Message par lebearnais »

Merci pour le suivi
Et courage pour la suite des travaux
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Re: Mes farines, "mon" moulin

Message par Sterstof »

J'ai de gros problèmes pour poster mes messages sur le forum.

J'ai perdu mon précédent message avec photos. Le programme me demande continuellement de me connecter et parfois rejette mon identité...

Je réessayerai demain :cry:
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