Four sur remorque

[Loulou_38]

préparation à base d'oeuf/ lait j'imagine

un peu plus complexe que ça en fait , le type de support peu dépendre du type de produit mais pour simplifier ici , oui support (table) pour contact alimentaire

Ok. Un tour en bois n'est pas admis alors ?
Quand j'ai passé mon CAP, on utilisait un tour en bois pour faire la brioche, pas de table inox

[Loulou_38]

Car dès que j'ai introduit le racloir dans le four , ça a amené une bulle d'oxygène, tout le bois, et les fumées se sont enflammés, et est sorti de la bouche du four, sous mon nez, une flamme de toute la taille de la bouche du four, et bien 1m50.

Cad que la flamme est sortie de 1,5m en dehors du four ?

[lebearnais]

Ce n 'est plus un four c'est un lance flammes

[Momo]

Car dès que j'ai introduit le racloir dans le four , ça a amené une bulle d'oxygène, tout le bois, et les fumées se sont enflammés, et est sorti de la bouche du four, sous mon nez, une flamme de toute la taille de la bouche du four, et bien 1m50.

Cad que la flamme est sortie de 1,5m en dehors du four ?

Oui!

[Momo]

préparation à base d'oeuf/ lait j'imagine

un peu plus complexe que ça en fait , le type de support peu dépendre du type de produit mais pour simplifier ici , oui support (table) pour contact alimentaire

Ok. Un tour en bois n'est pas admis alors ?
Quand j'ai passé mon CAP, on utilisait un tour en bois pour faire la brioche, pas de table inox

J'ai jamais vu qu'on obligeait l'inox

Ce qui est dit,
lisse, lavable , imputrescible.

Les tables en bois sont interdites en alimentaire, depuis 30 ans au moins!! Théoriquement !!

Tout comme le marbre et le granit, a cause de la porosité.

J'ai eu un contrôle il y a 25 ans, il n'a rien dit du tout pour les tables!

Perso j'aime pas façonner sur inox, ça colle facilement, et des qu'on farine ça glisse...
Marbre, c'est pas mal, mais froid.

Perso j'ai opté pour des tables inox, et un plan de travail stratifié pour la table principale.

Super au niveau hygiène, pas froid.

Dans l'idée de le changer( valeur 60€) sans hesitation s'il se dégrade.

J'en suis à mon 2ème depuis 2009.

[Loulou_38]

J'ai jamais vu qu'on obligeait l'inox

Ce qui est dit,
lisse, lavable , imputrescible.

Les tables en bois sont interdites en alimentaire, depuis 30 ans au moins!! Théoriquement !!

Tout comme le marbre et le granit, a cause de la porosité.

J'ai eu un contrôle il y a 25 ans, il n'a rien dit du tout pour les tables!

Perso j'aime pas façonner sur inox, ça colle facilement, et des qu'on farine ça glisse...
Marbre, c'est pas mal, mais froid.

Merci pour ton retour. Je pense qu'en 25 ans il doivent être un peu plus pénibles, d'autant plus avec leurs fichues normes européennes à la c**

Perso je suis comme toi, je n'aime pas l'inox pour les mêmes raisons que tu invoques. Le bois et le mélaniné sont bien.

C'est juste que je crains qu'il me disent que ce n'est pas aux normes. D'ailleurs j'ai la même question concernant les parisiens. J'en ai acheté un d'occasion à refaire. La structure est en acier (fait maison), de l'isorel sur les côtés et le dessus et des planches en bois massif pour les rayonnages.
Je pense enlever tout l'isorel et le remplacer par du contreplaqué mais j'ai les mêmes doutes. Est-ce que ça va passer ?

Sinon, j'ai une autre question concernant les brioches..tu les cuits à quelle température ? Il faut un four chaleur sèche ou bien avec buée ?
Car je galère avec mon four à pain. Pas pratique car quand la température est bonne pour le pain, c'est trop chaud pour les brioches. Du coup je pense trouver un four ventilé d'occasion...

[Momo]

Salut,

En 2009 pour l'ouverture je devais avoir un contrôle de mes locaux.
Le contrôleur a dû se perdre en chemin, car je ne l'ai pas encore vu

Les brioches, pas besoin de buée.

Pour le pain on met de la buée pour retarder la formation de la croute et pour la couleur

Les brioches, on met de la dorure = humidité et couleur.
Par ailleurs la présence de matière grasse dans la pâte augmente fortement l'extensibilité ce qui favorise aussi le développement.

Au four a pain c'est entre 220 et 180 selon la taille des pièces.

Au four ventilé pro, les brioches c'est à 145 toutes les tailles.

Pas pratique car quand la température est bonne pour le pain, c'est trop chaud pour les brioches.

Bien évidemment la brioche se cuit après le pain.

S'il est trop chaud pour la brioche il serait peut être assez chaud pour cuire encore quelques pains.
Ou alors il faut attendre un peu que la température se tasse.

Du coup je pense trouver un four ventilé d'occasion...

Cramer de l'électricité et perdre la chaleur résiduelle du four a bois.
Pourquoi pas.
L'innovation a nos portes.

[JJM]

Salut Loulou,

Du coup je pense trouver un four ventilé d'occasion...

Je suis rassuré, je me sentirai mieux lorsque je change d’avis, et ça m’arrive souvent. Merci Loulou !

J’ai retrouvé une de tes réponses sur le post d’Emilie :

Concernant ta question, perso, je ne remettrai pas en cause ton choix du four à bois (même si je peux comprendre la position de Momo), moi-même ayant fait le même choix que toi pour une utilisation pro également. En fait, je ne me vois pas utiliser un four électrique (sans même parler du coût qui est en train de monter à vitesse grand V...). Pour moi ce sera four à bois, ou pas ! D'ailleurs si tu regardes un peu sur le net, il y a quand même beaucoup de boulangers qui cuisent au four à bois. Mais c'est sûr que c'est une contrainte qui faut avoir à l'esprit (temps de chauffe variable, manutention, etc.).
Et en même temps c'est ce qui fait son charme...

[Loulou_38]

Bien évidemment la brioche se cuit après le pain.

oui, on est bien d'accord...

Au four a pain c'est entre 220 et 180 selon la taille des pièces.
Au four ventilé pro, les brioches c'est à 145 toutes les tailles.

ok. De mon côté au four à pain, j'ai constaté qu'à partir de 200° c'est trop chaud. Les brioches ne se développent pas (en tout cas pas assez). Même en laissant la porte ouverte. Elles dorent trop vite (j'ai eu le cas où une brioche manquait de cuisson) mais si je les avait laissées plus longtemps, elles auraient été trop colorées. J'ai déjà eu le cas où elles été limite cramées. En plus, cela me demande de les surveiller comme le lait sur le feu et m'empêche de faire autre chose en même temps (me reposer un peu par ex). Une autre fois, j'ai dû faire tourner les plaques dans le four pour éviter qu'elles crament. Du coup, toutes les 5 min j'étais devant le four. Mon four étant tout en longueur, 2 plaques côte à côte passent tout juste et je dois en sortir une pour faire bouger l'autre. Pas pratique...
Ma dernière fournée, le four était trop froid pour le pain (230°), il a manqué de volume ; par contre les brioches, elles, ont apprécié car elles se sont super bien développées ensuite. Le four était à 170° à ce moment-là

S'il est trop chaud pour la brioche il serait peut être assez chaud pour cuire encore quelques pains.
Ou alors il faut attendre un peu que la température se tasse.
Cramer de l'électricité et perdre la chaleur résiduelle du four a bois.
Pourquoi pas.

oui, bien sûr. Mais pour le moment, je n'ai eu besoin de ne faire qu'une fournée. Je n'ai pas pu encore essayer avec 2 fournées. Pour ce qui est d'attendre, cela peut prendre du temps et quand je dois faire une livraison, j'ai rarement le temps d'attendre que la température baisse.
Après, c'est aussi une question de gain de temps/organisation. Si je peux cuire mes brioches pendant que le pain cuit (ou même si je peux les cuire bien avant), je gagne du temps dans mon organisation générale. C'est sûr que je n'en suis qu'au début et que j'ai besoin de plus d'expérience sur mon organisation générale. On va dire que le four élec me faciliterai la tâche...

[Loulou_38]

Je suis rassuré, je me sentirai mieux lorsque je change d’avis, et ça m’arrive souvent. Merci Loulou !

Avec plaisir

J’ai retrouvé une de tes réponses sur le post d’Emilie :

Concernant ta question, perso, je ne remettrai pas en cause ton choix du four à bois (même si je peux comprendre la position de Momo), moi-même ayant fait le même choix que toi pour une utilisation pro également. En fait, je ne me vois pas utiliser un four électrique (sans même parler du coût qui est en train de monter à vitesse grand V...). Pour moi ce sera four à bois, ou pas ! D'ailleurs si tu regardes un peu sur le net, il y a quand même beaucoup de boulangers qui cuisent au four à bois. Mais c'est sûr que c'est une contrainte qui faut avoir à l'esprit (temps de chauffe variable, manutention, etc.).
Et en même temps c'est ce qui fait son charme...

Il n'y a que les imbéciles qui ne changent pas d'avis
Plus sérieusement, ce que je pensais vrai à un moment donné évolue avec l'expérience que j'ai en pratiquant. Ce n'est qu'en pratiquant qu'on se rends compte de la réalité.
Néanmoins...je ne change pas du tout d'avis concernant le four à bois. Pour le pain, en l'état actuel des choses, je n'imagine toujours qu'un four à bois. D'ailleurs, je cogite toujours pour savoir si j'en refais un 2ème ou pas (gueulard), qui va dépendre de l'évolution que va prendre mon activité, si j'ai besoin d'une plus grosse capacité de four ou pas. Le four élec ne serait que pour les brioches.
Et comme mon expérience évolue, peut-être que j'arriverai à mieux gérer ces cuissons de brioche à l'avenir et que je n'en aurai pas besoin.
Au sujet de l'expérience, j'en ai eu la preuve avec mon four. Les 2 premiers mois, je pensais que je n'arriverai pas à chauffer mon four, et finalement avec l'expérience, cela se passe très bien. Une donnée par contre ne change pas, c'est le temps de chauffe. De souvenir, je suis toujours +/- à 8h de chauffe. Et si je fais un nouveau four (gueulard), j'espère que je pourrais faire tomber sa valeur de manière importante...

Work in progress...

[Momo]

La vie est faite de choix , de compromis, de renoncements aussi, parfois.

Pour ma part je ne reviendrai jamais au four a bois en pro.

Ne serait ce qu'à cause des émissions de co2 et de particules.

Vu le forum ou j'écris ça, je sens que je vais me faire lyncher , mais, en cas de danger je cours très vite
Et si le danger est très grand, je peux toujours changer d'avis.

[Loulou_38]

La vie est faite de choix , de compromis, de renoncements aussi, parfois.

Pour ma part je ne reviendrai jamais au four a bois en pro.

Ne serait ce qu'à cause des émissions de co2 et de particules.

Vu le forum ou j'écris ça, je sens que je vais me faire lyncher , mais, en cas de danger je cours très vite
Et si le danger est très grand, je peux toujours changer d'avis.

Oui, tout à fait.
Et le mieux est l'ennemi du bien...je le sais pour avoir expérimenté plusieurs fois...
Bien sûr que c'est mon idéal mais cuire tout avec le bois n'est pas forcément facile.
Pour le pain, je ne renonce pas et j'ai envie de continuer. Mais pour la brioche...plus j'avance en âge et plus j'ai envie de me faciliter la vie...
En plus j'ai calculé, hormis le coût d'achat du four (je pense en prendre un d'occasion, entre 300 et 500 euros), le coût pour cuire me semble relativement faible. Si je compte que cela consomme 4kw/h et que je le fais tourner une heure par jour de cuisson, cela me fera même pas 1 euro par cuisson. Donc pas de quoi s'embêter avec ça. A moins que j'ai mal calculé mais j'ai pris un coût au kWh à 25 centimes, ça devrait me laisser de la marge...
Au fait, quand tu cuits à 145° , il te faut combien de temps de cuisson effective ?
C'est quoi ton modèle de four ?

[Momo]

Les fours font 3,5 kW

Il faut 10 minutes de préchauffage pour arriver à 145.

Les brioches de 450g de pâte mettent 20 minutes

Les kougelhopf en moule terre cuite, les 500 g de pâte mettent 30 minutes, les 1000g de pâte mettent 45 minutes.

[Momo]

C'est ce genre

https://www.arredochef.com/fr/475-four- ... 18220.html

[lebearnais]

Bien évidemment la brioche se cuit après le pain.

oui, on est bien d'accord...

Au four a pain c'est entre 220 et 180 selon la taille des pièces.
Au four ventilé pro, les brioches c'est à 145 toutes les tailles.

ok. De mon côté au four à pain, j'ai constaté qu'à partir de 200° c'est trop chaud. Les brioches ne se développent pas (en tout cas pas assez). Même en laissant la porte ouverte. Elles dorent trop vite (j'ai eu le cas où une brioche manquait de cuisson) mais si je les avait laissées plus longtemps, elles auraient été trop colorées. J'ai déjà eu le cas où elles été limite cramées.

Pour évité de voire tes brioches cramer pourquoi pas après la levée ne pas le couvrir de papier sulfurisé ???