Filet mignon de porc fumé

[scenictwo]

Merci jean(fil de masse)

[jean(fil de masse)]

Re
je suis confus,donc comme c'est mon épouse qui gère la préparation,Elle rince après avoir essuyé le sel et ensuite je fume.
je suis désolé.
j’espère t'avoir prévenu à temps.
Jean

[scenictwo]

Pas de soucis Jean je mets au salage les filets que demain soir.
merci

[lycos_3]

bonjour
je recherche sur le forum une page ou toutes les recettes saucisses boudins merguez par un menbre étaient mises a la file les unes derriere les autres sur la meme page
merci de m'aider
j'ai suivi la recette pour le filet mignon j' l'ai fume dans mon four a pain
le premier trop sale une semaine apres le second bien

[Fran]

salut
bienvenu sur le forum , un petit détour par la rubrique présentation est toujours sympathique pour tous .
les pages de l’ancien forum on été transférer ici en gardant le même nom et dans les même rubrique de plus le moteur de recherche est bien plus performant ici , et tu ne devrait pas avoir de difficulté a retrouver cette pages

[BrunoR]

Bonjour TLM,

J'ai essayé un filet mignon de porc séché en le mettant 16HOO dans du gros sel, après rinçage j'ai mis des herbes de provence dessus et enroulé dans un torchon et mis au frigo pendant un mois selon une recette du net.
Au bout d'un mois je viens de le déballer et de la moisissures vertes (comme sur un saucisson sec) est apparue.
Est-ce normal ?
Merci d'avance pour vos observations

bruno[album][img]http://imageshack.us/a/img207/3235/img7423p.jpg[/img]

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[geffer31]

bonjour,

c'est de la moisissure noble !!!!

Pas de problème avec ça. Cela provient d'une humidité un peu trop importante dans le frigo.

Certains fabricants de charcuterie artisanale en font même un critère de qualité : dépliant pub fabricant

En Aveyron les charcutiers enfilent le filet mignon dans du boyau avant le séchage et on le retire avant de le consommer.

[BrunoR]

Salut,

Bon donc du coup je m'inquiète plus trop pour cette moisissures qui sent bon comme sur mes saucissons, y a plus qu'à gouter ca. !!
Du coup je me demande si je ne vais pas suspendre un peu le bestiau pour le faire sécher à l'air libre au grenier ?

[BrunoR]

Et voila le travail après 1 mois 1/2 de séchage dans le frigo, exceptionnellllllllllllle

[img]http://imageshack.us/a/img585/9800/img7424v.jpg[/img]

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[BrunoR]

Bonjour TLM et meilleurs vœux pour cette nouvelle année de fumage et séchage qui commence !!

Je viens d'acheter un filet mignon sous vide qui est déjà fumé et à priori salé mais non cuit.
Je veux essayer de le faire sécher.
Penser vous qu'il faille le mettre dans le gros sel pour qu'il sèche encore ou surtout pas du fait qu'il soit déjà salé ?

Ingrédient sur étiquette : Porc, sel, sirop de glucose, acidifiant, lactate de sodium, acétate de sodium et conservateurs : erythorbate de sodium et nitrite de sodium

Merci d'avance pour votre aide

[jean(fil de masse)]

Bonjour Bruno

Je viens d'acheter un filet mignon sous vide qui est déjà fumé et à priori salé mais non cuit.
Je veux essayer de le faire sécher.
Penser vous qu'il faille le mettre dans le gros sel pour qu'il sèche encore ou surtout pas du fait qu'il soit déjà salé ?

Le sécher ,je pense que tu peux ,mais pour le sel,je pense que çà risque de faire trop ???
Chez moi pour le moment,c'est plein pot la viande des Yvelines ou des Grisons contrefaite ,c'est à dire "maison",j'ai déjà fait au bœuf,au veau et je vais bientôt tester avec de la viande de cheval (je n'invente rien çà existe ).
Et bientot aussi remise en route du fumoir,il y avait eu longtemps.
Bon fumage
A+
Jean

[BrunoR]

Bonjour Jean,

Tu as raison, je pense aussi que sa va faire de trop si je rajoute du sel, déjà que 12HOO dans du gros sel je trouve sa maxi pour un filet mignon, alors si c'est déjà salé sa peut devenir immangeable.
Je vais directement passer à l'étape séchage et on verra bien à la finale.
Félicitation pour ta viande des gri......s maison !!, le rendu à vraiment l'air appétissant.

[pwone]

Bonjour,

je déterre ce sujet, ouaouh !!
Je suis étonné de ton temps de salage 48 h !! J'en ai fait ce we, il a été salé de samedi soir 13h, j'ai omis de le sortir le soir. J'ai retiré et bien lavé le dimanche 6h du mat' ! Puis je l'ai fumé le dimanche après midi.
Il est malheureusement trop salé.
En même temps j'avais fait 2 magrets de canard. Résultat : eux aussi trop salés.

Je suis preneur de conseil pour dessaler si cela est possible à ce stade final...

Merci a+

[lebearnais]

Si c'est pour faire un plat cuisiné tu peux faire tremper dans de l'eau
Si c'est pour manger à la main il te reste à accompagner d'une sauce fade
Mais se sers toujours salé
Peut être que d'autres ont d'autres idées
Bon appétit

[geffer31]

C''est le souci avec le salage au gros sel en vrac dans un plat. Il n'y a guère que le trempage pour retirer l'excès de sel.

La méthode qui pour moi marche à tous les coups, même en dépassant les temps, c'est de mettre
dans un sachet sous vide la viande ou le poisson avec 4% du poids en sel ; 2% de cassonade et 1% de diverses épices (4 épices, laurier ...).

Mettre le tout sous vide pendant une durée déterminée par l'épaisseur de la pièce. Nombre de jours = épaisseur en cm +1
.
Exemple filet mignon de 2 cm épaisseur 3 (2+1) jours de salage
Rôti filet pour bacon de 5 cm = 6 (5 + 1) jours de salage

rincer la pièce avant de mettre à sécher environ 15 jours au minimum

J'ai préparé ainsi des magrets, filet mignon, poitrine, cabillaud (haddock), saumon en les fumant après les avoir laissés sécher 12 heures après le rinçage.
Même si l'on dépasse le temps de salage théorique, la viande n'est jamais trop salée.