RespectusPanis ...

[Momo]

C’est donc le fait de créer un levain avec une grosse quantité de farine qui ferait la différence ?

Oui, on rafraîchi pour remonter le pH

Or là, la quantité fait que le pH reste convenable longtemps.

Le risque avec un pH longtemps haut , est sanitaire, développement d'indésirables.

Puis finalement il faut rectifier avec du sucre pour favoriser les levures, qui sont à la traîne face a la rapidité de multiplication des bactéries.

Ce serait à rapprocher avec ton constat précédent qui note qu’un rafraîchi x5 ou 6 est plus efficace

Le problème c'est qu'un rafraîchi trop petit, ne remonte pas assez le pH, ( par dilution)

[JJM]

Des nouvelles de mes fournées :

Après de nombreux essais de pains en moules, je reviens au façonnage traditionnel.

Le moule a de nombreux avantages. Il offre une mie à alvéoles petites et régulières, il permet de simplifier les manipulations (par exemple : moule sur la balance dans lequel on verse des tas, ou l’enfournement plus rapide).

Tant pis pour les fuites de confiture, je suis revenu au pain traditionnel, dodu, je le redécouvre avec plaisir.

J’ai peu d’arguments pour justifier que je le trouve meilleur ; la mâche, la souplesse, l’aspect, et même le goût !

Quel super avantage de pouvoir choisir !

[Momo]

Et quel avantage que ce choix ne soit pas obligatoirement définitif!

Si demain tu a envie d'un pain moulé, tu peux aussi.

Quelle liberté dans un monde de plus en plus contraint de toute part.

Quand je pense par exemple aux nombreuses personnes qui font trancher leur pain en boulangerie.

C'est le constructeur de la trancheuse qui décide de l'épaisseur de la tranche de pain que vont manger des millions de personnes!

Alors que je connais des gens qui préfèrent des tranches fines, d'autres des tranches épaisses.
J'en connais même qui préfèrent les tranches épaisses, mais parfois mangent des tranches fines car c'est mieux adapté à l'aliment accompagné du moment.

[dédé08]

Maurice,
En plus le pain tranché se conserve moins bien il sèche plus vite.

[lebearnais]

J’ai peu d’arguments pour justifier que je le trouve meilleur ; la mâche, la souplesse, l’aspect, et même le goût !

La mâche et me goût sont déjà deux bonnes raisons

Quand je pense par exemple aux nombreuses personnes qui font trancher leur pain en boulangerie.

Au portugal ils vendent soit des papo seco (pain serviette) et des pains boules de 500 à 800 g
Et je suis un de rare à ne pas faire trancher les boules
Comme dit André

En plus le pain tranché se conserve moins bien il sèche plus vite.

C'est bien pour cette raison surtout en camping car

[Fran]

un de rare à ne pas faire trancher les boules

[Momo]

Sont bizarre ces portugais

[lebearnais]

Sont bizarre ces portugais

C'est un constat dans une boulangerie où nous allons souvent et le pain tranché est vendu en supermarché en libre service déjà coupé en poche plastique

[JJM]

Cette semaine, j’ai, après les conseils de Momo, rafraîchi un pot de mon levain "fois 5" !

L’autre pot comme d’habitude !

Même prise de volume même timing !
Le fois 5 est très crémeux, très agréable à sentir.

J’ai fait ma fournée avec le « fois 5 »

Sur la photo, un pain de 1kg de pâte et une baguette de 200g de pâte.

Prise de volume plus importante qu’habituellement ; je vais rester sur ce type de rafraîchi !

Merci Momo !





On gagne en dodulinité, en ronditude, en belles grignassures, et en fiertitude d’être sur un tel forum !

[Fran]

On gagne en dodulinité, en ronditude, en belles grignassures, et en fiertitude d’être sur un tel forum !

euh oui bien sur

[Momo]

On gagne en dodulinité, en ronditude, en belles grignassures, et en fiertitude d’être sur un tel forum !

Toujours en forme a ce que je vois

Et moi je suis rempli de plaisitude a la vue de ces jolies photos

Belle mie aérée

[Momo]

Le pain de cette semaine:



Dernier rafraîchi il y a 15 jours
Trop de levain en stock au frigo, la semaine dernière j'avais utilisé sans le rafraîchir au préalable.

Il a fallu une bonne heure de plus pour arriver au pH de fin de pointage.
Résultat nickel.

Cette semaine, toujours encore du levain en stock, pas rafraîchi, utilisé tel quel.
Un retard de 1h voire plus étant préjudiciable à mon planning, j'ai augmenté la dose de levain, 18g/ kilo de farine, au lieu de 12.

Pointage terminé en temps et en heure, beau développement au four.

Puis j'ai rafraîchi mon levain histoire d'avoir un peu de stock pour la semaine prochaine, pas trop car dernière semaine avant mon voyage à Reims pour le couronnement
Donc comme j'ai pas fait × 5, mais seulement x.... 1,5 !!, le pH est resté bas, j'ai donc rajouté 1g de sucre pour que les levures aient du sucre simple à manger.
Puis hop au frigo.

[geffer31]

dernière semaine avant mon voyage à Reims pour le couronnement

C'est momo Leroydec

[JJM]

Cette semaine, toujours encore du levain en stock, pas rafraîchi, utilisé tel quel.
Un retard de 1h voire plus étant préjudiciable à mon planning, j'ai augmenté la dose de levain, 18g/ kilo de farine, au lieu de 12.

Pointage terminé en temps et en heure, beau développement au four.

Jongleur ! Toujours une variable pour en compenser une autre !

Donc comme j'ai pas fait × 5, mais seulement x.... 1,5 !!, le pH est resté bas, j'ai donc rajouté 1g de sucre pour que les levures aient du sucre simple à manger.

Quand tout pourrait marcher avec un levain rafraîchi, on crée l’incident, on cherche les ennuis parce qu’on a l’antidote !

Quel super avantage de pouvoir choisir !

Et dire que certains cherchent LA recette pour faire du pain !

[Momo]

dernière semaine avant mon voyage à Reims pour le couronnement

C'est momo Leroydec