RespectusPanis ...

[fouee'tard]

Voilà une explication technico-scientificorrecte

[JJM]

Une croute peut etre coriace, ou craquante.

Merci Momo !

Ce gluten qui donne beaucoup de tenue à une pâte peut donc aussi « armer » la croute comme la fibre de verre dans le mortier …

C’est encore « pan sur le bec » de la baguette industrielle et de son gluten ; pour une texture agréable on n’hésite pas à pétrir intensément avec les inconvénients dénoncés par Remezy.

Pour la qualité de la croute et son aspect, j’ai longtemps mis beaucoup trop de buée, en pensant que plus c’est beaucoup mieux.

J’en suis arrivé à ne plus mettre de buée avec mes pains bien hydratés, et tout va bien !

Et puis, il y a ceux qui mettent une gamelle d’eau en enfournant et qui produisent ainsi de la buée tardivement, au moment où elle ne rend plus service à la croute …

[Momo]

Et puis, il y a ceux qui mettent une gamelle d’eau en enfournant et qui produisent ainsi de la buée tardivement, au moment où elle ne rend plus service à la croute …

Au moment ou il faudrait l'évacuer!

[lebearnais]

Pour la buée
Ce n'est qu'une idée
Un moyen si pas de système mais il faut faire vite
Une boîte de conserve fixée sur un manche bois
Un petit récipient empli de fonte ou autres morceaux de métal qui sera chauffé pendant la chauffe du four
Après de dernier pain enfourné on verse de l'eau dans ce récipient à l'aide de la louche improvisée et vite fermer la porte

[JJM]

mais il faut faire vite
et vite fermer la porte

C’est effectivement la meilleure solution quand on n’a un tuyau installé.

Autre solution :
Trois glaçons déposés, à la louche, sur les fontes et on a le temps de fermer la porte …

[Fran]

Trois glaçons déposés, à la louche, sur les fontes et on a le temps de fermer la porte …

ça me fait penser a une question :
on dit que l'eau chaude au froid gèle plus vite ? est ce que la glace s’évapore encore plus vite au four


ok

[Momo]

Non, moins vite que de l'eau.
De ce fait (un peu) moins efficace.

[JJM]

Le jeudi, chez nous, c’est le jour du pain.
Petite innovation :
J’ai très souvent utilisé les moules remplis de « petits tas », ce qui avait l’intérêt de ne pas se coller les doigts dans la pâte, d’éviter les boulages et façonnages.


On a constaté que la contrainte du moule donnait une mie aux alvéoles très régulières ; terminées les cavernes engloutisseuses de confiture.
Mais, ça reste du pain « moulé », qui perd la forme traditionnelle du pain dodu façonné.

Alors aujourd’hui une fournée qui mélange le pain (boulage / façonnage / banneton) avec un autre pain : » petits tas en bannetons ».

Très simple, suite au décuvage, des petits tas sont déposés directement dans un banneton fariné.

Voici la comparaison façonnage / tas :




A l’enfournement les bannetons petits tas sont renversés sur la pelle, lamés, et déposés sur la sole.


Après cuisson :

Comparaison des deux types de pains ; on voit, pour celui des petits tas, que ces derniers ont pris le dessus sur mon lamage.


On obtient un pain en forme de pain et des alvéoles fines, sans cavernes.

[Momo]

C'est une belle tranche

[lebearnais]

Très belles mie et sûrement très bon aussi

[Momo]

on voit, pour celui des petits tas, que ces derniers ont pris le dessus sur mon lamage.

Pas besoin de lamer, donc

[JJM]

Pas besoin de lamer, donc

Effectivement !

L'avantage, c'est qu'en ayant pas à toucher la pâte, je pourrai augmenter le TH.

C'est dommage d'être obligé de retourner le banneton sur la pelle, on écrase un peu l'agencement des tas.

Je vais essayer de déposer les tas sur un papier cuisson facile à enfourner, sans retourner ( mais,on n'aura pas les côtés du banneton pour maintenir le pâton, ça va peut-être s'écraser) .

[Gilhou]

Pour arriver à manipuler le banneton 'en petit tas', pourquoi pas essayer une méthode retardée ou bloquée? ne serait ce qu'un petit passage au frigo en fin d'apprêt. Je n'aime pas le recours au froid, mais pour manipuler des pâtes fragiles (et/ou faire des pains avec un lamage décoratif), c'est pratique!

[Momo]

Tu peux utiliser une papier nettement plus grand, et le poser dans le banneton pour l'appret, et le récupérer via les côtés du papier pour enfourner, sans retourner.

Tu peux même prévoir le plissage indispensable du papier à l'avance, ( pour éviter les inclusions de papier) avec soit une empreinte en bois de la taille intérieure du banneton, soit l'extérieur d'un banneton de même taille .

C'est ce que je faisais dans le temps quand je cuisais des pains spéciaux dans des barquettes en bois

[Momo]

Pour arriver à manipuler le banneton 'en petit tas', pourquoi pas essayer une méthode retardée ou bloquée? ne serait ce qu'un petit passage au frigo en fin d'apprêt. Je n'aime pas le recours au froid, mais pour manipuler des pâtes fragiles (et/ou faire des pains avec un lamage décoratif), c'est pratique!

C'est ce que j'ai fait ici pour un lamage décoratif :

https://www.auxfoursapain.com/viewtopic.php?t=19396

Ça marche bien