Demande de conseils pour l'installation d'un gastronome pro

[lebearnais]

Une autre réflection plus facile de faire une margelle si four trop haut que de creuser si four trop bas,j'ai un ami qui enfourne à genou ou accroupi

[Momo]

J'ai simulé le maniement d'une pelle avec une sole à129cm (je fais 1,79m). Je n'ai pas d'expérience de boulanger, il faudra demander à Momo et aux autres modérateurs, c'est ok pour le dos et la tête, en revanche pour les bras, est-ce confortable? Faut-il mieux pas: dos droit, tête un peu penchée vers l'avant, angle du coude un peu moins fermé et donc une sole à 1,19m?

Salut,

Les bras sont articulés au niveau des épaules.
Ça permet un très bon ajustement

Sur les fours pro a étages on a couramment 4 étages, dont celui du haut est a 1m60.

1m 60, utilisable mais pas confortable pour moi( 1m74)

1m 25, le top

Ce qui est le plus pénible c'est vraiment de se baisser/ baisser la tête.
Les bras permettent une grande amplitude sans problème.

[Momo]

Bonsoir,
Pour avoir une sole à 129cm, je pense implémenter la structure suivante:
- 5 couches de parpaings de 15cm d'épaisseur pour atteindre une hauteur d'environ 100cm
- 7 centimetres de béton cellulaire entre la dalle et les piliers (L'objectif est double: 1/ avoir un matériau facile à travailler pour mettre la sole à la bonne hauteur 2/ éviter un pont thermique entre la dalle et les piliers)
- 10 centimetres pour la dalle
- 3 centimetres de mortier maigre
- 5 centimetres d'isolant
- 4 centimetres de sole

Qu'en pensez vous ?
Pouvez vous me confirmer l'ordre des composants au dessus de la dalle ? (D'abord le mortier maigre, puis l'isolant collé au mortier maigre puis la sole posée sur l'isolant).
Faut il juste poser la sole sur l'isolant ou le coller également avec du mortier maigre sur l'isolant ?
Merci d'avance,

Salut,

Si ton four est a l'abri des intempéries pour quoi ne pas monter les jambages complètement en béton cellulaire ? Facile, rapide, collage en joints minces au map.
Par dessus a la place de couler une dalle, quelques chevrons, une planche d'osb ou des planches de parquet.en 22mm
Parfaitement plan: pose des plaques de béton cellulaire pour isolation de la sole: Parfaitement plan aussi
Si la sole est plane, ca suit la même voie.
Un membre du forum l'a fait récemment, moi même je l'ai fait chez moi.

C'est facile, rapide, remplit toutes les conditions techniques.

Voir ici pour ma construction :

https://www.auxfoursapain.com/viewtopic ... 53#p167353

[Momo]

je cherche aussi a limiter la chaleur qui arrive au bas des piliers car je suis obligé d'y passer 2 arrivées et une evacuation d'eau.

Sous l'isolation de la sole, a l'utilisation j'ai 50° maxi -------> OK pour les réseaux

[lebearnais]

i je cherche aussi a limiter la chaleur qui arrive au bas des piliers

Pour moi aucune inquiétude à cet endroit si le dessus de la dalle est isolée sur toute sa surface mon four n'est pas isolé et je ne trouve pas de chaleur au bas des pieds sauf bien-sûr autour de la lessiveuse qui me sert de cendrier donc oui pour isoler le cendrier dans ton cas si il touche le sol

[PaulMiller]

Bonsoir,
Pour avoir une sole à 129cm, je pense implémenter la structure suivante:
- 5 couches de parpaings de 15cm d'épaisseur pour atteindre une hauteur d'environ 100cm
- 7 centimetres de béton cellulaire entre la dalle et les piliers (L'objectif est double: 1/ avoir un matériau facile à travailler pour mettre la sole à la bonne hauteur 2/ éviter un pont thermique entre la dalle et les piliers)
- 10 centimetres pour la dalle
- 3 centimetres de mortier maigre
- 5 centimetres d'isolant
- 4 centimetres de sole

Qu'en pensez vous ?
Pouvez vous me confirmer l'ordre des composants au dessus de la dalle ? (D'abord le mortier maigre, puis l'isolant collé au mortier maigre puis la sole posée sur l'isolant).
Faut il juste poser la sole sur l'isolant ou le coller également avec du mortier maigre sur l'isolant ?
Merci d'avance,

Salut,

Si ton four est a l'abri des intempéries pour quoi ne pas monter les jambages complètement en béton cellulaire ? Facile, rapide, collage en joints minces au map.
Par dessus a la place de couler une dalle, quelques chevrons, une planche d'osb ou des planches de parquet.en 22mm
Parfaitement plan: pose des plaques de béton cellulaire pour isolation de la sole: Parfaitement plan aussi
Si la sole est plane, ca suit la même voie.
Un membre du forum l'a fait récemment, moi même je l'ai fait chez moi.

C'est facile, rapide, remplit toutes les conditions techniques.

Voir ici pour ma construction :

https://www.auxfoursapain.com/viewtopic ... 53#p167353

Bonsoir,
Super beau projet Momo, félicitations, ca donne de belle idées. Merci je vais y cogiter.

[PaulMiller]

i je cherche aussi a limiter la chaleur qui arrive au bas des piliers

Pour moi aucune inquiétude à cet endroit si le dessus de la dalle est isolée sur toute sa surface mon four n'est pas isolé et je ne trouve pas de chaleur au bas des pieds sauf bien-sûr autour de la lessiveuse qui me sert de cendrier donc oui pour isoler le cendrier dans ton cas si il touche le sol

Super, merci Lebearnais, c'est bien rassurant.

[PaulMiller]

je cherche aussi a limiter la chaleur qui arrive au bas des piliers car je suis obligé d'y passer 2 arrivées et une evacuation d'eau.

Sous l'isolation de la sole, a l'utilisation j'ai 50° maxi -------> OK pour les réseaux

Excellent, merci Momo

[PaulMiller]

J'ai simulé le maniement d'une pelle avec une sole à129cm (je fais 1,79m). Je n'ai pas d'expérience de boulanger, il faudra demander à Momo et aux autres modérateurs, c'est ok pour le dos et la tête, en revanche pour les bras, est-ce confortable? Faut-il mieux pas: dos droit, tête un peu penchée vers l'avant, angle du coude un peu moins fermé et donc une sole à 1,19m?

Salut,

Les bras sont articulés au niveau des épaules.
Ça permet un très bon ajustement

Sur les fours pro a étages on a couramment 4 étages, dont celui du haut est a 1m60.

1m 60, utilisable mais pas confortable pour moi( 1m74)

1m 25, le top

Ce qui est le plus pénible c'est vraiment de se baisser/ baisser la tête.
Les bras permettent une grande amplitude sans problème.

Bonsoir Momo, Merci, oui 1,25 m me tente bien, je vous dit après le test de ce WE.

[PaulMiller]

Je ne vois pas l'utilité du BC sous la dalle
Car si tu mets du BC sur toute la surface de la dalle tu règle tout les problèmes que tu cites
3 cm de mortier maigre je suppose que c'est pour coller le BC ce n'est pas obligatoire non plus un simple lit de sable fin pour mètre de niveau si besoin
Bons tests
Une autre réflection plus facile de faire une margelle si four trop haut que de creuser si four trop bas,j'ai un ami qui enfourne à genou ou accroupi

Bien noté, merci Lebearnais

[PaulMiller]

Les clapets qu’on trouve dans le commerce pour les poêles à bois ne ferment pas complètement l’ouverture (par sécurité). Leur fonction n’est pas d’étouffer un feu, mais de ralentir le tirage. Ce n’est pas le cas du four à bois.

Dans un four à bois, pendant la cuisson du pain, il n’y a ni flammes, ni braises. Pour la cuisson du pain, la fonction du clapet (et de la porte de cuisson) consiste à bloquer la vapeur pendant l’enfournement, et stopper les déperditions de chaleur pendant la cuisson. C’est indispensable pour avoir un pain à la croûte dorée et une mie bien cuite.

Tu nous montres une image du clapet Ephrem ; On ne voit pas s’il ferme complètement le passage de fumées.

On peut, soit fabriquer soi-même un clapet, soit modifier un clapet pour poêle à bois.

Bonsoir JJM,

Merci pour ces informations, mais sur mon four, l'avaloir est à l'extérieur de la porte. Donc pour la cuisson du pain, si je ferme la porte, la vapeur devrait rester dans le four et il ne devrait pas y avoir de perte de chaleur.

L'objectif du volet pour conduit sera juste d'éviter l'entrée d'air frais dans la cuisine, en particulier en hiver.

Est ce que j'ai raté quelquechose ?

Pour mémoire le four à pain:


Merci d'avance,

[JJM]

Merci pour ces informations, mais sur mon four, l'avaloir est à l'extérieur de la porte. Donc pour la cuisson du pain, si je ferme la porte, la vapeur devrait rester dans le four et il ne devrait pas y avoir de perte de chaleur.

L'objectif du volet pour conduit sera juste d'éviter l'entrée d'air frais dans la cuisine, en particulier en hiver.

Non, il est aussi utile quand tu enfournes les pains. Sans volet étanche, toute la buée que les pains commencent à produire est aspirée par la cheminée (la porte est ouverte). Et cette vapeur est précieuse pour le développement du pain (croutage trop précoce qui fait carapace). Lorsque tu as fermé la porte la buée apportée est précieuse pendant les 10 premières minutes, ensuite il fait la chasser.

Alain a vérifié, le clapet livré est partiellement étanche (règlementation pour les poêles).
Soit tu l'achètes et tu bricoles un ajout à la tôle de fermeture, soit tu en fabriques un toi-même.

[lebearnais]

Une porte n'est en générale pas entièrement étanche donc quand la buée est produite soit par le pain ou la torpille il en part par l'aspiration du conduit et la chaleur de même
Et comme dit JJM on enfourne porte ouverte .puis après le pain si on cuisine on ouvre et on ferme souvent la porte et là le clapet fermé permet de garder la chaleur
Voici les raisons du clapet

[Momo]

Donc pour la cuisson du pain, si je ferme la porte, la vapeur devrait rester dans le four et il ne devrait pas y avoir de perte de chaleur.

Four chaud il règne une dépression dans le conduit, en permanence.

Cette dépression aspire fortement la chaleur, la vapeur etc...
Comme le disent les copains, à certains moments il faut pouvoir couper cette aspiration, à des moments où la porte n'est pas fermée.

[PaulMiller]

Bonsoir, merci Lebearnais et Momo pour vos éclaircissements. Bien compris.