Salage sous vide

[Momo]

Quand on fait un mélange quelconque, on sale généralement à 10g au kilo, ce qui fait 1%

[geffer31]

Quand on fait un mélange quelconque, on sale généralement à 10g au kilo, ce qui fait 1%

Il y a confusion entre les indications
Momo parle de sel résiduel dans le produit fini
Dede08 considère le sel utilisé lors du salage sous vide et la plus grande partie va être éliminée au brossage et au rinçage

Dans mon essai avec 4% de mélange utilisé lors du salage, je n’ai pas mesure le taux de sel final mais gustativement (pour autant que cela puisse avoir une valeur) je dirais que c'est entre 8 et 10 gr au kilo en taux de sel dans le produit fini

[Momo]

Guy je faisais comme toi, si tu laisses un peu trop longtemps c'est trop salé, avec cette méthode et comme le sel est pesé il n'y a pas de surdose.

L'avantage de cette méthode si l'on laisse un temps de salade plus long il n'y a pas de sursalage puisque le poids du sel est calculé au gramme près.

J'avais cru comprendre qu'avec cette méthode il n'y avait pas de sel excédentaire.

Je verrai a la dégustation, j'ai mis 9g de sel pour 900g de viande

[dédé08]

Maurice il n'y a pas de sursalalage puisque la quantité de sel est défini, le produit ne peut pas absorber plus de sel qu'il y a. En recouvrant de sel, si tu le laisses trop longtemps il continue à prendre du sel puisque, là, il est en grande quantité, avec le recouvrement quand tu ôtes ton produit il reste toujours du sel. Sous pratiquement plus.
Il faut, pour une bonne conservation mettre mini 3 %, avec 1 % il faudra le manger rapidement, car il se conservera mal.

[dédé08]

L'avantage de cette méthode si l'on laisse un temps de salade plus long il n'y a pas de sursalage puisque le poids du sel est calculé au gramme près.

J'avais cru comprendre qu'avec cette méthode il n'y avait pas de sel excédentaire.

Le produit sera plus ou moins salé suivant le pourcentage de sel mis 3 % il sera moins salé qu'avec 5 %, de ce fait le produit ne prend que le sel qui y est mis.

[dédé08]

Quand on fait un mélange quelconque, on sale généralement à 10g au kilo, ce qui fait 1%

Il y a confusion entre les indications
Momo parle de sel résiduel dans le produit fini
Dede08 considère le sel utilisé lors du salage sous vide et la plus grande partie va être éliminée au brossage et au rinçage

Dans mon essai avec 4% de mélange utilisé lors du salage, je n’ai pas mesure le taux de sel final mais gustativement (pour autant que cela puisse avoir une valeur) je dirais que c'est entre 8 et 10 gr au kilo en taux de sel dans le produit fini

Exact Guy.

[Momo]

Mmmmmm ça me paraît un peu contradictoire tout ça.

[Momo]

Après 3 jours de salage sous vide, j'ai cuit au bain marie régulé à 68°, toujours dans sa poche sous vide, pendant 24h.

Puis je l'ai mis 1h au congélateur pour descendre la température rapidement.
Après 1h la partie la plus épaisse était à 7°, la plus fine à 2°.

Je l'ai passé au réfrigérateur.



Tel quel, on peut le conserver une semaine.

Ce midi j'en ai coupé un morceau pour 2 personnes, j'ai enlevé la gelée qui entourait le morceau, et j'ai grillé à la poêle de tous les côtés, en la maintenant avec une pince si nécessaire.
1 minute par côté.
Ça grille, caramélise et remet en température.






Extraordinaire !

Et assez salé !

Même ma femme qui re sale quasi systématiquement à table, l'a trouvé bien.

[Fran]

et en plus ils nous nargue

[JJM]

C'est beau, et tu dis que c'est bon !
Une question :

j'ai cuit au bain marie régulé à 68°, toujours dans sa poche sous vide, pendant 24h.

Dans quel appareil tu fais ce bain marie ?

[Momo]

J'ai un stérilisateur électrique a température regulee

Et je vous signale que pour le sel c'est moi qui avait raison , NA!!!

[lebearnais]

J'ai un stérilisateur électrique a température regulee

Et je vous signale que pour le sel c'est moi qui avait raison , NA!!!

J'ai lu que cela était bon
Pour juger
Prévoir pour deux personnes
Voici mon adresse
Alain le Béarnais au pied des Pyrénées derrière le château d'Henri |V
Merci d'avance

[dédé08]

Alain, toi qui te déplace souvent avec ton camping car, lors d'une de tes pérégrinations tu peux faire Alsace-Ardennes.

[lebearnais]

Le prochain voyage était pour l'Ukraine mais je crois que cela est compromis

[Momo]

Pour info, je ne suis pas en Ukraine

Aujourd'hui j'ai mis au salage 2 cuisses de canard, et des escalopes de veau.

Cuisson prévue, 50 minutes à 62° pour les escalopes, 5 heures à 62 pour le canard.