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Jambon à fumer !

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kimgig
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Jambon à fumer !

Message par kimgig »

Bonjour,
Le week-end dernier j'ai retiré mon jambon du sel et maintenant il est au frigo depuis. J'attends le week-end prochain pour le passer au fumoir.
Je suis toujours un peu inquiet sur le fait qu'il a été dans le sel comme moyen de cuisson. Je ne sais pas si j'ai des raisons de m'inquiéter !
Il avait 4kg et il est resté au sel 8 jours. Dois-je le fumée à froid ou à chaud ?
Merci
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jean(fil de masse)
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Jambon à fumer !

Message par jean(fil de masse) »

Bonjour
Normalement fumage à froid,mais bon ,je suis un débutant.
Je suis en cours avec un ,mais pour la 1ére fois je ne fumerai pas .
A+
Jean
Pour nos fours à pain:

Le réfractaire ,

n'est pas nécessaire


[thumbnail=center]http://imagizer.imageshack.us/a/img14/3526/logogifi.gif[/thumbnail]
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kimgig
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Jambon à fumer !

Message par kimgig »

Pour le calcul 2 jours de sel par kg, ça vous semble bien ?
Merci
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Momo
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Jambon à fumer !

Message par Momo »

Salut,
on compte 1 cm par jour pour la pénétration du sel.
Donc ça dépends de l'épaisseur de ta pièce et si le sel est en contact de tout coté.
après il est prudent de déssaler.
a+
Momo
SOMMAIRE ET RÉSUMÉ DU POST RESPECTUS PANIS
viewtopic.php?p=196055#p196055

mon sujet: viewtopic.php?f=1925&t=10812&start=225

mes vidéos: https://www.youtube.com/user/dodomo24/videos

Le clou qui dépasse attire le marteau
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kimgig
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Jambon à fumer !

Message par kimgig »

Alors je suis pas très loin, la pièce a entre 8 et 10cm.
J'ai fais tremper le pièce dans l'eau 2 ou 3 hrs je ne me souviens plus, et j'ai changé l'eau 3 fois.
Merci
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pwone
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Jambon à fumer !

Message par pwone »

kimgig a dit : Alors je suis pas très loin, la pièce a entre 8 et 10cm.
J'ai fais tremper le pièce dans l'eau 2 ou 3 hrs je ne me souviens plus, et j'ai changé l'eau 3 fois.
Merci
2 ou 3 heures, ou 2 ou 3 jours ?
a+
Ne pas aller très haut, mais y aller seul.
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kimgig
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Jambon à fumer !

Message par kimgig »

La jambon a bien trempé dans l'eau de 2 à 3 heures !

Merci
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jean(fil de masse)
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Jambon à fumer !

Message par jean(fil de masse) »

Bonjour
Il y a tellement de méthodes,donc je suis celle du "tueur de cochons" de "Four à Patt"
J'ai eu une quelques astuces du "tueur de cochons".
Quand le jambon est tout juste frais, il faut faire sortir le sang qu'il reste dans l'artère. Il faut appuyer assez avec le pouce en partant du coté de la patte et longer l'os. Si c'est bien fait il y a un peu de sang qui sort. A priori ça donne un petit gout pas top au jambon.
Ensuite pour gagner du temps de séchage, il ma conseillé de presser le jambon pour faire sortir un maximum de jus. Le mettre entre 2 planches avec un étai au dessus et vérifier régulièrement le serrage pendant 8h.
Sel pendant 21 jours avec une gousse d'ail, 2c à soupe de poivre, thym, laurier, coriandre
Dessaler pendant 2 jours en changeant 4 ou 5 fois l'eau.
Recomprimer 8h pour chassé le jus (gain de séchage)
mettre du poivre moulu autour de l'os (contre les mouches)
mettre à sécher dans une veille taie d'oreiller dans un endroit bien ventilé et frais.
Après on verra.
A+
Jean
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n'est pas nécessaire


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Four à Patt
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Jambon à fumer !

Message par Four à Patt »

La méthode est pour un jambon entier de l'ordre de 10-12kg.
Mon jambon est dessalé et je l'ai pressé hier. Attention le jambon après dessalage est un peu glissant. Les planches ont glissé et l'étai est tombé dans l'après midi. En plein sur les bocaux de paté de foie! :( . Il y en a eu 2 de cassés.
Vérifier donc la stabilité et le serrage de temps en temps.
C'est la première fois que j'utilise cette méthode (c'est aussi mon premier jambon sec).
Je fini de faire mon garde manger avec une moustiquaire et je vous mettrais tout ça en photo.
Pat
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toutrom
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Jambon à fumer !

Message par toutrom »

coter mouches,détestant le sel,donc un jambon a sec ,en faite eau salée frotté le jambon matin soir pendant 3 mois,ce que faisai mon pere charcutier,le petit + du thym sauvage nommer serpolet,un conservateur naturel,un linge blanc en lin mouillé de sel et très serré et mis dans le grenier ,endroit sec et aérer,mouiller avec le linge,une fois par mois,a la pleine lune.
toutrom
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