Formation/qualification

[jej34]

Bonjour à tous
J'espère que vous allez bien.
Avez-vous connaissance si il y a obligation de passé un CAP de boulangerie pour pour faire son pain au levain et le vendre ?

Merci

PS
Désolé si j'ai pas mis mon sujet dans la bonne rubrique

[Momo]

Bonsoir,

Oui ça fait partie des métiers ou une qualification est demandée,


En voici la liste et les modalités :

https://bpifrance-creation.fr/encyclope ... rtisanales

[jej34]

Merci Momo de ton retour par contre deux question me viennent à l'esprit:
Les paysans boulanger a ma connaissance non pas besoin de diplôme pour exercer.
Les gens qui font et vende leurs pain dans les marchés sans l' appellation boulanger sont il hors la loi sans ce diplôme CAP?

Excellente journée à tous

[Momo]

Beaucoup de gens sont hors la loi...

Tu aura remarqué que la liste de ces métiers sont concernés par la sécurité et la responsabilité ( bâtiment, automobile, électricité, ... sécurité alimentaire pour les métiers de bouche)

En boulangerie pure, le risque sanitaire est réduit à mon avis car tout passe en cuisson.

[JJM]

Voilà ce que je sais, à vérifier

Qu'est-ce qu'un paysan boulanger aux yeux de la règlementation ?

Un paysan n’a pas besoin d’un diplôme pour cultiver ; Mais il a besoin d’un statut (cotisant solidaire MSA par exemple, pour les plus petits paysans) pour vendre sa production de façon légale. Impossible d'avoir ce statut sans prouver qu'on exploite un certain nombre d'hectares, soit comme propriétaire du terrain, soit comme locataire. On ne peut donc pas s'auto-déclarer paysan !

Le paysan peut même vendre des produits issus de sa production, en les ayant transformés (conserves fermières par exemple).
Si ces transformations ne contiennent aucun ingrédient « animal » (un œuf ou lait par exemple), il échappe à la règlementation imposée par les services vétérinaires.

Mais :

Il a une obligation de résultats et non pas de moyens ; En bref, il doit vendre des produits sains (résultats) tout en réalisant ça dans sa cuisine hors normes imposées aux pros (moyens). Mais, en cas d’intoxication chez les consommateurs, il doit pouvoir prouver qu’il s’est assuré de la valeur sanitaire de ses produits (résultat) par des analyses périodiques auprès d’un laboratoire agréé. Il doit donc prouver, qu'à l'instant "t," il avait vérifié que son process, et ses cultures n'avaient pas développé d'éléments pathogènes. La suite serait alors "accidentelle". Même avec des légumes on peut générer du botulisme, pas vraiment bénin pour la santé. Exemple de précaution qui m'a été imposée : la stérilisation classique (à l'eau bouillante) de certains légumes peu acides ne garantit pas leur conservation ; Les conserves de cardon nécessitent 114° ; l'eau bouillante n'y parvient pas, seule la vapeur de l'autoclave reste la solution.

Et le pain dans tout ça ?

Le cas du paysan boulanger est différent dans la mesure où il « s’autodéclare » « boulanger ».
A mon avis, il entre dans le cadre de la règlementation de la boulangerie et personne ne peut décider d’être boulanger sans diplôme.


Un paysan boulanger doit être un vrai paysan ayant le droit de vendre, et un vrai boulanger qualifié.
Dans la vraie vie, j'en connais qui ne sont ni l'un, ni l'autre ...

Beaucoup de gens sont hors la loi...

Et oui ! Sans aucun inconvénient, sauf en cas de problème sanitaire, ou de dénonciation du boulanger du coin, ou du supermarché voisin …

La république ferme les yeux face à ces statuts professionnels illégaux, sachant qu'ils produisent souvent des aliments de meilleure qualité pour la santé.
Mais la république sera intraitable face à des accidents alimentaires;

La vie est dure !

[jej34]

Merci également JJM de ton retour .
Peut être l'appellation boulanger ou boulangerie nécessite un CAP mais peut être que fournil par exemple permets de faire et de vendre du pain dans des marchés sans être hors la loi.
Je me pose ces questions car depuis quelques temps années même je pourrais dire, je pense à me reconvertir professionnellement.
Le levain est une passion depuis déjà quelques années et travailler avec lui me procure beaucoup de plaisir.
Je souhaiterais essayer de vivre de cette passion peut être avec une certaine ignorance pécuniaire par exemple.
Mais à presque 50 ans j'avoue être moyenne motivé de passer un CAP où on apprend des choses qui ne sont pas forcément en phase avec ce que je pense du pain et comment je souhaite le réaliser.

[JJM]

Si je reprends ce que dit Momo, il n'y a pas de pb sanitaire avec le pain.
Voir les conditions pour vendre légalement sur un marché :
https://www.adie.org/fiches-pratiques/c ... s-marches/

[jej34]

Le projet serait surtout de fonctionner sur commande, faire aussi de la livraison dans certain village avec très peu d'habitants à proximité du mien.
Le marché serait un plus et un exemple pour le besoin ou pas d'un CAP.

[jej34]

Salut à tous
Je reprends ce sujet que j'avais lancé, il y maintenant quelques mois.
Voulant toujours faire les choses dans les règles et ayant pour projet d'ouvrir mon fournil, j'ai franchi un cap.
Je rentre en formation début janvier pour devenir artisan boulanger bio cela sera une reconversion professionnelle.
J'espère obtenir le saint Graal et ouvrir mon fournil peu de temps après ma formation.
Désirant continuer mon aventure avec les fours à bois, je suis entrain de regarder les gammes professionnelles le Panoyl, Ephrem, Four Grand-Mère à gueulard, auto construction, clé en main, etc. Bien évidement, les prix flambes énormément.
Avez-vous des connaissances qui utilisent de ce type de four et avez-vous des infos sur l'efficacité et longévité de ces fours ?

Bonne soirée

[Momo]

J'ai récemment eu l'occasion lors d'une journée de cuisson chez un collègue du forum, un four Souppart.

Agréablement surpris, c'est vachement bien en fait.

C'est vite chaud ,une réchauffe de 30 minutes et on réenfourne.

Si vers la fin de cuisson la température est un peu juste, on peut relancer déjà la chauffe, ( car le feu reste en veille, sous forme de braises)

Comme il y a 2 étages, ça cuit pas tout à fait régulier, faut tourner déplacer un peu en cours de cuisson, mais bien moins que je ne l'aurais imaginé.

Pas d'appellation feu de bois, le feu ne passe pas dans la chambre de cuisson.

Franchement une bonne surprise

[jej34]

Oui j'avais vu ce type de four pas forcement cette marque mais d'autre, des fours souvent utilisé par les paysans boulanger au départ de leur activités.
En restant dans le four à bois je souhaiterai avoir l'appellation cuit au feu de bois.

[JJM]

C'est bien tout ça !
Tu es dans une région où il y a un gros potentiel d'acheteurs ?

Chez moi, il y a beaucoup de petits boulangers, comme tu veux l’être, et ils arrivent à vendre. J’en ai testé beaucoup, certains ont des mies très denses, rien à voir avec le pain de Momo.

Le levain est une passion depuis déjà quelques années et travailler avec lui me procure beaucoup de plaisir.

Tu pourras comparer l’enseignement du CAP avec ce que nous apprend Momo.

Un gros Soupart, ça reste un investissement :
https://www.leboncoin.fr/ad/equipements ... 2798901352

[Momo]

Parce qu'il est pratiquement neuf.

" il y en a certains " qui l'on trouvé pour quelques centaines d'euros !

[jej34]

C'est bien tout ça !
Tu es dans une région où il y a un gros potentiel d'acheteurs ?

Chez moi, il y a beaucoup de petits boulangers, comme tu veux l’être, et ils arrivent à vendre. J’en ai testé beaucoup, certains ont des mies très denses, rien à voir avec le pain de Momo.

Le levain est une passion depuis déjà quelques années et travailler avec lui me procure beaucoup de plaisir.

Tu pourras comparer l’enseignement du CAP avec ce que nous apprend Momo.

Un gros Soupart, ça reste un investissement :
https://www.leboncoin.fr/ad/equipements ... 2798901352

Oui je suis heureux de ce choix.
Je suis dans l'Hérault, oui je pense qu'il y a du potentiel.
Je ne passe pas par une la filière traditionnelle CAP tout en respectant cet apprentissage de la boulangerie elle ne correspond pas à mes attentes.
Toujours compliqué de comparé ! De ce que j'ai pu lire et voir dans le forum, Momo est un maitre en la matière
Je pense que le four est le matériel le plus important quand on monte son fournil tout va tourner autour de lui et du boulanger bien entendu.
Donc si je dois investir cela sera bien dans un bon four !

[Momo]

De ce que j'ai pu lire et voir dans le forum, Momo est un maitre en la matière

Oui, maître boulanger depuis 1989 ( à 23 ans)

Effectivement, le référentiel CAP est très éloigné de ce que tu veux faire.
Il comprend cependant des fondamentaux qui ne sont pas inutiles à posséder