Four à gueulard_Le Pain des Bois

[Le Pain des Bois]

Bonsoir tout le monde !

Ici, Jeanne et Vincent du Pain des Bois, dans le 49.
Nous nous sommes lancés dans la construction d'un four à gueulard pro de (très) grande taille.
En parallèle nous rénovons une ancienne soue à cochon datant du 19ème pour en faire le fournil.
Les travaux ayant commencé depuis quelques semaines déjà, nous allons tâcher d'en retracer ici les moments clés.
Puis arrivera la myriade de questions sur pleins de points techniques pas encore élucidés !

Tout à commencé par une rencontre entre un jeune artiste et une jeune boulangère au fin fond de la Corrèze.
Rêvant tout deux de reprendre une ferme pour y faire entre autre chose, du pain.
Quelque mois plus tard nous y voilà en pleins travaux, les mains dans la chaux.
Car si il y a bien une passion partagé dans ce lieu c'est celui du patrimoine et du bâti ancien.
La soue à cochon sera désigné pour abriter la fabrication du pain, et le four sera construit adossé au pignon Nord.

Pour une utilisation professionnelle mais réduite à une ou deux fournée par semaine, avec pour objectif final 140 kg de pain produits par journée de travail, le choix du gueulard avec tous ses avantages de re-chauffe et d'économie s'imposa.
Une annonce intéressante nous mena à passer une semaine à démonter un four aux dimensions idéales.
Moment super enrichissant avec le boulanger à comprendre toute la complexité de tel four.
Plusieurs aller retour chargés à bloc de briques + éléments métalliques et c'est le début du chantier !

En attendant que la pluie recharge les nappes, nous commençons les travaux du fournil.
Le béton du XXe est séré mais ne résiste pas aux heures de burinages.
Quelques ouvertures ici et là pour que la lumière pénètre enfin le bâtiment


Puis voici le temps des premières éclaircies, nous permettant de creuser les fondations du four.



De 60 cm de profondeur, elles sont maçonnées au mortier chaux/sable sur une base de quelques morceaux de roches déposées aux tracteur.


Nous voilà rendu au stade actuel de ce beau chantier qui durera sûrement tout l'été.
Première fournée attendu pour fin Septembre si tout se passe bien...

[Momo]

Bonjour,

Quelle taille aura donc ce four?

[lebearnais]

Le chantier est lancé
Bon courage

[lenagaelle]

Bon courage !

[JJM]

Tout à commencé par une rencontre entre un jeune artiste et une jeune boulangère au fin fond de la Corrèze.

Si c’est le hasard qui a provoqué la rencontre, il faut vivement le remercier !

Quelques ouvertures ici et là pour que la lumière pénètre enfin le bâtiment

Travail en sous œuvre toujours délicat, prudence ! La photo est impressionnante !

[Le Pain des Bois]

Bonsoir tout le monde !
Merci pour les messages d'encouragements, ils nous ont permis de garder le morale malgré les pluies interminables
Voici quelques caractéristiques du four qui prend forme jour après jour :
- Four à gueulard circulaire à hourra unique
- Sole de 6m carré
- A peu près 4m de large en extérieure sur 3m50 de long
- Maçonné en pierre avec mortier chaux + terre + sable
- Capacité d'enfournement 70 kg
- Sole, foyer et voûte en briques réfractaires

[Le Pain des Bois]

Quelques questions maintenant !!

- Le diamètre de l'apport du foyer ?
Nous sommes partis sur du 160mm en gaine de cheminée...cela vous semble suffisant pour le tirage ?

- Pour la chappe de chaux sable sous la sole, est-il intéressant d'y ajouter de la vermiculite ? Et si oui pourquoi ?

- Pour la poussée de la voûte, pensez-vous qu'il faille ferré ou ceinturé l'ensemble des pied de voûte avec du fer à béton ancré dans le mur du pignon ?

- Pour la cheminée, le hourra se trouvant au fond du four et centré, nous voudrions faire revenir les fumées vers le mur du pignon pour créer une cheminée en brique le long du mur

[Momo]

Salut,

1 seul oura ? Généralement il y en a 2 sur les grands fours comme ça

Le ou les conduits sont d'habitude maçonnée sur le dessus de la voute, débouchant dans l'avaloir.
L'avaloir est en plus muni d'une trappe pour pouvoir couper le tirage direct.

Quelle sera la hauteur de voûte et son profil ?

En cas de voûte surbaissée il faudra une ceinture.
Mais indépendante, pas prise dans le bâtiment, sinon tu fais participer le bâtiment à la dilatation lors des chauffes.

Sous le four il est bien de mettre une isolation.

Le plus simple est une couche de béton cellulaire, c'est bien plan, supporte sans problème la compression et la chaleur.

Une chappe sable chamotte n'est pas isolante, c'est trop dense.

Une couche de mortier de vermiculite peut faire l'affaire, ( c'est moins stable a la compression que le béton cellulaire, c'est aussi moins isolant.)

Est ce que l'espace sous le four sera creux, ou comblé ?

Dans les 2 cas il serait bien de partir sur une dalle en béton armé, pour la stabilité future du four et de la sole.

On voit souvent de vieux four construits sur remblai dont la sole est déstabilisée à cause des mouvements du remblai.

Question en passant,
Pourquoi construire un four aussi grand , l'avantage du gueulard étant justement une rechauffe facile.

-Économie de matériaux,
-Four toujours plein, gage de fournées réussies ( buée)
-Pas de chauffe inutile en cas de commandes moindres( produire c'est bien, il faut vendre et ce sont les clients qui commandent)
-utilisation du four facilitée ( temps d'enfournement réduit par rapport à un très grand four, qui permet, en enfournant différentes tailles une gestion simple de la cuisson. )

[JJM]

Après la réponse du pro, des suggestions d’un amateur qui cuit du pain chaque semaine

Momo corrigera mes erreurs !

A notre époque, même le bois doit être économisé ; (Les conseils de Momo vont dans ce sens d’économie de bois).

Le béton cellulaire sous la sole : C’est indispensable ; mais aussi penser à une bonne isolation (laine de roche ?) au-dessus de la voûte.
A l’usage, un four à bois « réussi » équilibre, lui-même, la chaleur de sa sole et celle de sa voûte (pour un pain non ferré et bien doré dessus). Cet équilibre se réalise lorsque la chauffe est terminée et que la température nécessaire au pain est en train de se stabiliser. La voûte très chaude (la chauffe va vers le haut) rayonne vers la sole pour la maintenir à bonne température.

Cet équilibre qui se réalise après la chauffe est principalement dû à la forme du four et aux matériaux utilisés … Un très bon boulanger avec un mauvais four ça n'est pas parfait !

La sole cuira le pain par conduction (contact), alors que la voûte cuira le pain par radiation (onde de chaleur qui rayonne). La voûte sera plus chaude que la sole.

La température migre, en montant du chaud vers le froid. Une voûte trop épaisse et non isolée sera un piège à calories ; la température migrera vers le haut au détriment d’une radiation vers l’intérieur.

Nos anciens n’avaient pas de matériaux isolants ; Ils avaient une masse de sable sur leur voûte. Le sable n’est ni isolant, ni bon accumulateur de chaleur ; il avait une qualité : limiter le risque d’incendie. Ils étaient contraints de chauffer plus longtemps leur four jusqu’à un échauffement suffisant du sable.
Une épaisseur de voûte raisonnable et son isolant ; C’est bien mieux, pour la chauffe et les réchauffes. Avec 2 fournées par semaine il y aura une chaleur résiduelle intéressante.

Autre remarque : penser à la production de vapeur (mais le four récupéré a peut-être ce qu’il faut).


Un jour, quand le four sera opérationnel, on pourra parler « pain an levain » ; Momo nous a informés, corrigés, montré des vidéos … Le four d’abord !

[lebearnais]

Comme déjà dit ne pas oublier le clapet pour fermer le tirage une fois le feu fini
Pour le conduit 160 je pense un peu léger pour un grand four
180 serait mieux à un mon avis

[Momo]

Comme déjà dit ne pas oublier le clapet pour fermer le tirage une fois le feu fini
...

Et même fermé pendant la chauffe dans ce cas précis de four a gueulard

Le gueulard crache sa flamme dans le four, attiré par l'oura, parcourt le conduit, qui débouche dans l'avaloir.

Généralement le tirage sur les fours à gueulard marche mieux quand le " clapet" de l'avaloir est fermé. En fait c'est une trappe montée sur charnière qui ferme la base de l'avaloir.

Donc fermé, et oura ouvert, la fumée passe par l'avaloir, ( alors qu'il est fermé par la trappe)

[Le Pain des Bois]

Bonsoir tout le monde !
Merci merci pour les retours et suggestions !

Nous avons choisi de mettre un seul hourra, car le four d’origine démonté en avait qu’un seul.
Aussi les fours à deux ouras ont, ils nous semblent, leur soles de forme carré ou rectangulaire (souvent en local de boulangerie ou en intérieur).
Les deux sorties aidant à guider la flamme tantôt d’un côté tantôt de l’autre.

La taille du four a été défini par l’occasion de son rachat et par l’expérience d’e la boulangère en termes de quantités produites et vendues (140kg/jour de boulangerie). Aussi elle préfère ne pas excéder les deux chauffe par jour pour l’organisation de ses petrissées (réalisées entièrement a la main).

La hauteur de voûte sera de 44cm normalement. Qu’en pensez vous ?

Pour le ceinturage, à quoi doit-il être « attaché » si l’on veut un verrouillage ? Nous pensions le mettre derrière les pieds de voute, entouré de 5cm de sable pour qu’il puisse se dilater librement...est ce une bonne idée ?

Concernant l’évacuation, nous étions partis sur du 200mm de diamètre revenant au niveau de l’avalloir. Ce dernier sera effectivement équipé d’une trappe.

Merci pour la clarification sur l’isolation de la sole.
En effet le béton cellulaire a l’air d’être plus approprié.
Néanmoins nous sommes dans une démarche d’utilisation de matériaux écologique et peu gourmand dans leur production. (Il y aussi les soupçons de pollution cancérigène par les poussières du béton cellulaire qui ne sont pas très rassurants)
Est ce qu’une épaisseur de 15cm de chaux vermiculure égalerais les 5 cm de béton cellulaire ?

Quant au diamètre de l’entrée d’air du foyer, 150 étant apparemment trop peu selon certains suffisant pour d’autres, ils nous a été suggéré de faire deux bouches d’alimentations de 150 dont l’ouverture pourrait être réglée grâce à de simples « registre » ou trappe circulaire pivotante. Ainsi l’amplitude de tirage pouvant être contrôlée.
Cependant voyez-vous un problème a avoir deux entrées d’air face à face dans le même foyer (turbulences, tirage, retour de flamme...)

Merci encore pour ces retours super intéressants
Des photos de l’avancée des travaux sont à venir bientôt !

[Momo]

En effet le béton cellulaire a l’air d’être plus approprié.
Néanmoins nous sommes dans une démarche d’utilisation de matériaux écologique et peu gourmand dans leur production. (Il y aussi les soupçons de pollution cancérigène par les poussières du béton cellulaire qui ne sont pas très rassurants)

Voilà ce que je trouve pour la fabrication du béton cellulaire :

Pour la fabrication du béton cellulaire, on prépare un mélange homogène de matières premières (sable+chaux+ciment+eau +agent d'expansion), que l'on coule dans des moules. Après quelques heures de repos dans une étuve, la matière a pris du volume et devient suffisamment solide pour être démoulée. Ce "gâteau" est alors découpé au fil d'acier. Puis il subit un traitement thermique en autoclave (sous une pression de 10 bars et à une température de 180 °C pendant 10 à 12 heures), qui lui confère ses propriétés mécaniques. Il est alors prêt pour le conditionnement.

La vermiculite est produite en chauffant de la roche a plus de 1000°

Pour la production de la chaux, on sait que c'est chauffé fort aussi, et les 2 matériaux en contiennent.

Donc a voir ce qui est le plus energivore à produire

Pour le côté cancérigène, je n'irai pas cuire du pain sur du béton cellulaire, mais pas non plus sur de la vermiculite.

A l'endroit où ils sont placés, aucun contact alimentaire, a mon sens aucun risque.

Est ce qu’une épaisseur de 15cm de chaux vermiculure égalerais les 5 cm de béton cellulaire ?

Oui, même 10 feraient l'affaire

bouches d’alimentations de 150 dont l’ouverture pourrait être réglée grâce à de simples « registre » ou trappe circulaire pivotante. Ainsi l’amplitude de tirage pouvant être contrôlée.

Il vaut mieux éviter de limiter le tirage par privation d'air frais.
La conséquence en est la mise en dépression du local, et la production de monoxyde de carbone si l'apport d'air n'est pas suffisant.

La hauteur de voûte sera de 44cm normalement. Qu’en pensez vous ?

C'est assez haut
Les grands fours pro ont généralement 30 cm

Plus d'espace, c'est plus de buée a créer pour le pain.

Mais si c'était le profil du four démonté tu n'a pas trop le choix peut être.

Quel est le profil de la voute?

Arrondi progressif, ou d'importants pied droits puis voute surbaissée ?

C'est surtout en cas de voute surbaissée qu'il faut une ceinture,
Ceinture qui est ancrée dans la dalle support bien sur.

Entre la ceinture et les sommiers (base de la voute) je mettrais du mortier de vermiculite ( facile a couler, isolant)
A cet endroit justement si tu mets une ceinture c'est pour empêcher l'écartement des sommiers sous la pression exercée par la voute, si c'est une voute surbaissée.
Mettre du sable pour permettre la dilatation va a l'encontre de l'effet recherché.

[Fran]

dans une démarche d’utilisation de matériaux écologique et peu gourmand dans leur production

c'est ce qu'il est convenu d'appeler de l’énergie grise , il y a bien pire a ce niveau mais surtout avec l'isolation que ça apporte , c'est beaucoup d’économies d’énergie simple qui seront réalisées . on peu donc considérer ça comme une sorte investissement .
a ce niveau , l'usage de sable comme c'est (trop) régulièrement avancé , c'est une surconsommation inutile d’énergie de chauffe en pure perte , le sable est un voleur de chaleur ; il en consomme beaucoup pour se chauffer et il le rend qu'au compte goutte et surtout a contretemps

mais c'est une réflexion a plus long thermes

[lebearnais]

Bonjour

Nous sommes partis sur du 160mm en gaine de cheminée...cela vous semble suffisant pour le tirage

c'est ce qui a ammener ma suggestion

Pour le conduit 160 je pense un peu léger pour un grand four
180 serait mieux à un mon avis

Concernant l’évacuation, nous étions partis sur du 200mm de diamètre revenant au niveau de l’avalloir. Ce dernier sera effectivement équipé d’une trappe.

Là c'est mieux
Bon courage pour la suite