RespectusPanis ...

[Cedrik88]

Bonjour,

En prevision de mes vacances qui arrivent à grand pas (enfin ) j'ai fais le plein de recette à réaliser.
Comme par hasard ... ou pas d'ailleurs je faisais quelques recherche sur le pain.

Et je suis tombé sur un truc qui s'appelle le "respectus panis",
Apparement ce serait une nouvelle approche de la panification "encouragé" par les Ambassadeurs du pains (composé de pas moins de 6 MOF, excusé du peu)

Les grandes lignes sont ( je vous cache pas que c'est un bon vieux copier/coller )
• Utilisation de farines pures non modifiées, moins blanches (T80), s
• L'utilisation de farines de blés anciens, plus goûteuses et plus riches
• quantités extrêmement réduites de levain : 2 g par kg de farine
• Réduction du sel : vers 12 g / kg de farine
• Temps de pétrissage court, à la main ou à la machine : 3 minutes
• Une fermentation à température ambiante (18°C) avec une température de pâte de 27°C en fin de pétrissage.
• Une fermentation longue : 18h, ce qui permet de détruire l'acide phytique et développer les arômes)

http://lamiedupoiraud.over-blog.com/201 ... ation.html
http://lamiedupoiraud.over-blog.com/201 ... ation.html
https://www.ambassadeursdupain.com/respectus-panis-2/

Je serais bien tenté d'essayer cette methode pour voir, du coup j'ai quelques questions :
- Connaissiez vous cette methode ? avez vous deja essayé ??
- Est ce que les resultats etaient à la hauteur ??
Globalement qu'en pensez vous ?

Merci d'avance
Bonne journée a vous
Cédric

[Fran]

salut

Apparement ce serait une nouvelle approche de la panification "encouragé" par les Ambassadeurs du pains (composé de pas moins de 6 MOF, excusé du peu)

Les grandes lignes sont

loin de moi de contredire certaines pointures , le truc c'est qu'on ne saisi pas toujours le sens de ce qu'on lis:
mais en bossant au moulin (pas comme meunier mais souvent avec) j'ai récupérer quelques infos de bases

• Utilisation de farines pures non modifiées, moins blanches (T80), s

pures et non modifiées n'a pas comme corolaire T80 qui lui correspond a un taux de cendres en rapport direct avec le tamisage de la farine :
farine (dite) complète ==> taux de cendres élevé , a l’extrême , on bouffe plus de son
farine très blanche ==> taux de cendres très bas mais n'utilise qu'une plus faible partie du blé
on devrait comprendre farine non trafiquées(/traitée) et moins tamisée ( moins pure )

• L'utilisation de farines de blés anciens, plus goûteuses et plus riches

c'est sur que les semenciers cherchent plus de rentabilités par la sélections de semences et la qualités n'est pas toujours au rendez vous
mais les blés anciens ne sont surtout pas obligatoirement meilleurs et les conditions de culture elle même est très influente
celui qui est bon cette année (voir même dans ce champs) n'est pas obligatoirement aussi bon une autre année ou/et dans une autres parcelles

les autres infos sont souvent recommandées par ici

[Momo]

Salut,
Oui je connais, et ai fais quelques essais

C'est en collaboration avec Christian Remesy je crois, que ces recettes ont été mises au point.

Il y a une série d'articles de Remesy à ce sujet qui ont été publiés, j'avais en projet de demander à Remesy si je pouvais les publier sur le forum

Mais pas encore fait, car j'ai quelques soucis de famille en ce moment, donc pas le temps.

Mais c'est une évolution majeure,

[Cedrik88]

Salut,

Merci à vous deux pour vos réponses.

Fran, tes explications sont limpides sur la "puretes". Cette petite explication eclaire grandement ma chandelle.
J'avais tiré cela du blog de "l'amidupoiduad", et je pense que ton explication lui permettrait de corriger ces infos

les blés anciens ne sont surtout pas obligatoirement meilleurs

Je suis complètement d'accord avec toi. Cela me rappelle une anecdote avec JP Coffe il y'a quelque année quand c'était la mode du retour aux légumes ancien (panais, topinamboiur,...).
Le journaliste lui avait demandé ce qu'il en pensait, et il avait répondu que si ces légumes avaient été oubliés, c'est bien qu'il y'avait une raison et que si ils etaient si bon que ca ils ne seraient pas tombé au oubliette

Salut,
Oui je connais, et ai fais quelques essais
C'est en collaboration avec Christian Remesy je crois, que ces recettes ont été mises au point.
Il y a une série d'articles de Remesy à ce sujet qui ont été publiés, j'avais en projet de demander à Remesy si je pouvais les publier sur le forum

Oui, en continuant les recherches, son nom revient régulièrement. Il fait partie du groupe de travail - décidément Momo tu sais tout sur tout
(http://www.latribunedesmetiers.com/ambassadeurs-33/)

car j'ai quelques soucis de famille en ce moment, donc pas le temps.

En espérant que tes soucis ne soient pas trop grave et se règlent vite



Bonne journée a vous
Cédric

[Fran]

ton explication lui permettrait de corriger ces infos

nuancer ou plutôt préciser tout au plus

que si ils étaient si bon que ca ils ne seraient pas tombé au oubliette

ça c'est compter sans la l’hégémonie de la rentabilités industriel , malheureusement bon vas rarement avec abondant et le monde est surtout affamer

HS mais pas que
pourquoi fait on pousser les tomates en grappes par exemple alors qu'a l'origine il y en avait bien peu dans cette présentation ?
pourquoi aussi le blé a des tiges de plus en plus courtes et toutes de la même longueur ?

[Momo]

pourquoi aussi le blé a des tiges de plus en plus courtes et toutes de la même longueur ?

Parce que maintenant on pulvérise du raccourcisseur de tige, autre fois le paysan faisait de la céréale, et avait des bêtes
Du coup il utilisait la paille.
Maintenant le céréalier ne fait plus autre chose, du coup on produit moins de paille, ça puise moins de ressources dans le sol, du coup moins d'engrais a remettre.
Vu que maintenant les sols sont morts et servent juste de support de culture, au lieu d'êtres vivants.
Il y a bien quelques exceptions, je pense au semis direct sous couvert.

[briochain]

Bonjour Cédric
Merci pour ton partage... intéressant ......
Le livre semble s’acheter sur le site:
https://www.ambassadeursdupain.com/respectus-panis-2/
Une approche de la boulangerie qui semble pas mal....

[dédé08]

Bonjour,
• quantités extrêmement réduites de levain : 2 g par kg de farine

2 g de levain c'est vraiment pas beaucoup, c'est pas 2 g de levure ?

Je fais la méthode que Momo a mis en ligne, avec 5 g de levure, je prépare la pâte vers 22 h et je la laisse lever jusqu'au lendemain matin. Avec cette méthode ma femme digère mieux le pain.

[Fran]

pourquoi aussi le blé a des tiges de plus en plus courtes et toutes de la même longueur ?

Maintenant le céréalier ne fait plus autre chose, ......
Vu que maintenant les sols sont morts et servent juste de support de culture, au lieu d'êtres vivants.

CQFD

elle est la la qualités du blé enfin ce qu'il en reste

[Cedrik88]

pourquoi aussi le blé a des tiges de plus en plus courtes et toutes de la même longueur ?

Maintenant le céréalier ne fait plus autre chose, ......
Vu que maintenant les sols sont morts et servent juste de support de culture, au lieu d'êtres vivants.

CQFD

elle est la la qualités du blé enfin ce qu'il en reste

Fran, Momo, je rentre justement d'une reunion de travail avec le monde agricole, et je peux vous rassurer (ou pas d'ailleurs) que c'est même pire que ca. Momo etant de la meme région que moi, il connait également ces magnifique champs de Maïs à perte de vue ... irriguer en permanance en plein jour ... sans parler des produits qui y sont pulverisé ...bref, comme tu as mis plus haut Franc'est du HS.

Bonjour Cédric
Merci pour ton partage... intéressant ......
Le livre semble s’acheter sur le site:
https://www.ambassadeursdupain.com/respectus-panis-2/
Une approche de la boulangerie qui semble pas mal....

Salut Jean Paul,
Effectivement j'avais vu, mais le prix m'a un peu refroidit sans être sur du résultat, presque 40 €.
https://www.librairiegourmande.fr/boula ... glais.html

Bonjour,
• quantités extrêmement réduites de levain : 2 g par kg de farine

2 g de levain c'est vraiment pas beaucoup, c'est pas 2 g de levure ?

Je fais la méthode que Momo a mis en ligne, avec 5 g de levure, je prépare la pâte vers 22 h et je la laisse lever jusqu'au lendemain matin. Avec cette méthode ma femme digère mieux le pain.

Tiens Dédé, en feuilletant d'autre sur le net, je suis tombé sur deux pages de ce fameux livre.
Et sur 1 c'est bien 2,5g de levain pour 1kg de farine.

Je vous les mets ci-dessous.

Bonne journée
Cédric

[thumbnail]https://lh3.googleusercontent.com/JpIEC ... 64-h885-no[/thumbnail]

[thumbnail]https://lh3.googleusercontent.com/JZxE9 ... 00-h750-no[/thumbnail]

[Fran]

et je peux vous rassurer (ou pas d'ailleurs) que c'est même pire que ca

enfin pas que non plus , reste des produits corrects et correctement surveiller et je ne parle pas que de l'officiel mais "on" nous raconte que c'est ce que les clients demandent sauf que le client ne le sait même pas

[Momo]

Les amis, j'ai préparé il y a quelques temps les liens vers les articles de Remesy, mais j'ai un décès dans la famille proche et je dois me reprendre un peu.
Ça cavale dans tous les sens et faut que je range mes idées par paquets de 10 pour tenter d'y voir clair

Avec ces articles les proportions de levain, vous comprendrez.
C'est encore une bonne évolution de ma recette.

[briochain]

Bonjour à Tous
Tout d’abord une pensée pour Toi momo et tes proches.
Concernant ce sujet de faible ensemencement ...un lien vers un autre forum ou semble il cela à été pratiqué
http://boulanger-amateur.fr/viewtopic.php?f=39&t=180

[Cedrik88]

Vraiment Desolé momo, Je te souhaite plein de courage, ainsi qu'a tes proches en ces moments difficiles.

Concernant ce sujet de faible ensemencement ...un lien vers un autre forum ou semble il cela à été pratiqué
http://boulanger-amateur.fr/viewtopic.php?f=39&t=180

C'est sur ce forum que j'ai glané ces recettes et pas mal d'information Jean Paul. (D'ailleurs, il me semble t'y avoir vu passé ... Papy Brioche )
Y'a un autre sujet sur des baguettes
http://boulanger-amateur.fr/viewtopic.p ... ctus+panis

[briochain]

Bonjour Tous

Cédrik tu dis
(D'ailleurs, il me semble t'y avoir vu passé ... Papy Brioche

oui ..en effet ...j'ai quelque peu "sévit" par la .....un forum un peu différent car concernant plus spécialement la "boulange" et particulièrement "amateur", néanmoins fort intéressant avec pas mal de sujets et "approches".