RespectusPanis ...

[Fran]

Cette expédition pour renouveler le stock de

on pourrait bientôt lire ses aventures dans : " Le tour de France de Momo "

[Momo]

bien vu

[lebearnais]

À quand dans le sud ouest

[Momo]

Ca viendra

Vous êtes toujours par monts et par vaux, aussi

[lebearnais]

Ca viendra

Vous êtes toujours par monts et par vaux, aussi

Ça c'est ben vrai !!!
Comme disait la mère Denis
Mais il y a des créneaux entre mers et montagnes

[geffer31]

Ca viendra

Vous êtes toujours par monts et par vaux, aussi

Ça c'est ben vrai !!!
Comme disait la mère Denis
Mais il y a des créneaux entre mers et montagnes

Même plusieurs

[Momo]

[JJM]

Je fais évoluer ma recette habituelle.

J’avais 10% de seigle intégral avec la Borsa T80. Je trouve que le seigle s’impose trop quand le pain rassit.

Recette actuelle :
Pour 1 kg de farine (dont 10% de seigle intégral)
900g de T80 et 100g de seigle intégral ; 720g d’eau ; 13g de sel ; 10g de levain ; 0.2g de levure
Donc, TH de 72%
Pointage = moins de 10h00 à 25°, apprêt de 45mn à 25°


Nouvelle recette avec 5% de seigle

950g de T80 et 50g de seigle intégral ; 700g d’eau ; 13g de sel ; 9,4g de levain ; 0.2g de levure

J’ai baissé le TH(70%) parce que moins de seigle et j’ai un peu baissé le levain (nourri fois 5 il va encore plus vite) (j’ai dû baisser mon étuve à 24° pour la recette à 10%)

A tester jeudi prochain !

[Momo]

Salut,

Tu as ajusté le th, nickel!

Un peu moins d'eau aura aussi normalement une influence sur le développement au four, et l'aspect de la mie.
Quoique la différence n'est pas énorme.

Avec moins d'eau ça fermente un peu moins vite aussi, pas forcément utile de baisser le levain

[JJM]

Merci,
Je vais remettre le levain comme avant.
Vivement jeudi !

[Momo]

Les grignes sont mieux, pas encore parfaites …

Sortir les pains de l'étuve 15 minutes avant d'enfourner ( ne PAS les couvrir)

Message subliminal à JJM

[JJM]

JJM a écrit :

Les grignes sont mieux, pas encore parfaites …

Sortir les pains de l'étuve 15 minutes avant d'enfourner ( ne PAS les couvrir)

Compris !
Je fais ça jeudi !

Explication pour les copains :
J'ai l'habitude de couvrir mes pains dans l'étuve et de les sortir juste avant la cuisson .

Et je "roumègue" (j'ai appris ce mot grâce à mes collègues Toulousains) parce que mes grignes ne sont pas au top !

L'oeil de Momo passait par là,( peut-être même les deux), ..., vous connaissez la suite, jeudi, je ne couvre pas, et je sors les pâtons 1/4 d'heure avant.

[JJM]

Voilà le pain 5% de seigle :





Pâte très agréable à travailler.

Sortir les pains de l'étuve 15 minutes avant d'enfourner ( ne PAS les couvrir)

J’ai fait, les grignes ont bien libéré la prise de volume du pain.

Mais je ne comprends pas : le pain étant à l’envers dans le banneton toilé, jusqu’au moment de l’enfournement, comment peut-il y avoir un effet sur le lamage ?

[Momo]

Quand tu couvre, la pâte reste très souple.

Non couvert en étuve, et sorti 15 minutes avant enfournement, le dessus ( qui sera le dessous) sèche légèrement et se raffermir de ce fait. Les côtés aussi, transfert de l'humidité vers le tissu de corbeille, ou elle peut s'évaporer car non couvert.

Pâte souple,--‐> s'étale sur la pelle .

Pâte raffermie--------> se tient sur la pelle ne s'étale pas
( un peu le même effet de contrainte que dans un moule, ou contrainte par la chaleur dans le four quand les pains sont suffisamment écartés de leurs voisins)

Le gonflement d'une pâte qui s'étale est assez différent du gonflement d'une pâte qui est tenue.

Là on rentre dans les ruses de vieux routier

[Momo]

Merci,
Je vais remettre le levain comme avant.
Vivement jeudi !

Comment ça s'est passé le timing/levain ?