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Four en terre et paille - Belgique

Construction et utilisation du four à pain. C'est ici que vous pouvez poser vos questions. Vous y trouverez aussi des liens vers des sites concernant la construction de fours à pain,ainsi que les photos de construction des fours des membres du forum


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Samouth
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Re: Quelques questions avant de me lancer définitivement!

Message par Samouth »

Clairement, le but est surtout de faire des pizzas mais si je peux, en plus, faire du bon pain, je ne vais pas me priver!:-D.

Je vais donc réfléchir sérieusement à ce clapet (merci pour tous les conseils!).

Une interrogation me vient (par curiosité): ça n'irait pas si on place, dans le four, un récipient rempli d'eau en même temps qu'on enfourne le pain? Comme le four est à plus de 200 degrés, on en aurait de la vapeur, non??:-D
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Re: Quelques questions avant de me lancer définitivement!

Message par Momo »

Non, ça ne marche pas, la buée arrive trop tard.

Ça fait partie des légendes urbaines sur ce forum.

On essaie de débunker depuis des années mais c'est pas facile , la preuve.

Au passage, tu parle de 200 à 250 pour l'enfournement du pain.

C'est une histoire un peu plus précise que ça, le pain.
Je dirais 235 à 250, selon la taille des pains, leur nombre, et la vitesse à laquelle le four descend en température.

Enfourné à 200, c'est pas du pain, c'est de la biscotte :!2214_em2:
SOMMAIRE ET RÉSUMÉ DU POST RESPECTUS PANIS
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Re: Quelques questions avant de me lancer définitivement!

Message par Momo »

Un lien vers un truc que j'ai posté sur la buée.

Il doit y en avoir plein d'autres sur le forum, j'en ai parlé souvent

http://www.auxfoursapain.com/viewtopic. ... 68#p202768
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Re: Quelques questions avant de me lancer définitivement!

Message par JJM »

Je reconnais que, pour nous les néo-boulangers du dimanche, c’est difficile d’entrevoir ce rôle de la buée qui pourrait sembler anecdotique. Une simple buée qui va agir sur la qualité de la croûte et sur le développement du pain (pendant des mois, j’ai mangé du pain en forme de béret basque, des mies serrées et compactes :( ; phénomène en partie dû à la gestion de la buée, mais pas que … le reste est hors sujet puisqu’il n’engage pas la construction du four).

un récipient rempli d'eau en même temps qu'on enfourne le pain?

Les conditions idéales de l’utilité de la buée, c’est pendant les 10 mn qui suivent la fermeture de la porte. Si tu fermes ta porte, alors que ta cheminée a aspiré toute la buée et que ton récipient n’en produit pas encore, tes 10 premières minutes se feront sans buée, tes pains auront croûté, et ils n’ont pas le pouvoir du homard qui change de carapace pour pouvoir grossir.

Momo a écrit :Non, ça ne marche pas, la buée arrive trop tard.


Après ces 10 premières minutes, plus besoin de buée, (alors que ta gamelle en produit), les pains en produisent eux-mêmes …

Il est donc impératif que les membres d’un forum puissent insister, à temps, sur ce détail de clapet qui engage des problèmes de cuisson lorsque le four est terminé ; trop tard !

Je me dois, toutefois signaler que d’autres constructeurs n’ont pas fait de clapet et ont trouvé une solution pour faire de beaux pains quand-même.
Alain le Béarnais pourrait nous raconter ça … :wink:
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Re: Quelques questions avant de me lancer définitivement!

Message par Samouth »

Merci beaucoup pour ces précisions!:-D. J'aime comprendre le pourquoi du comment, mais je suis souvent lent à la détente...merci d'avoir pris le temps, je comprends beaucoup mieux maintenant et, comme le dit très bien JJM, n'étant pas (du tout, vous l'aurez compris) un expert, je ne pensais pas que c'était si précis niveau buée!:-).

J'ai beaucoup lu sur ce forum (au moins un mois, chaque soir pendant 2-3h) mais je pensais avoir contourné le "problème" du clapet en plaçant la porte entre la cheminée et le dôme...j'ai compris que non!:-)
Merci aussi Momo pour la précision concernant la température d'enfournement...je pensais m'y attarder le moment venu,mais c'est bon à savoir! Et puis,je pense qu'on apprend aussi beaucoup par essais-erreurs (mais si on peut faire le moins d'erreurs possible,c'est bien!^^)

Concernant le clapet, j'ai commencé à regarder ce qui pouvait se faire (j'hésite à le faire moi-même, le faire faire où l'acheter directement). J'en ai trouvé deux, notamment, mais ils ne bouchent pas entièrement la cheminée (je comprends facilement pourquoi dans le cas d'un poêle à bois)...mais, vous pensez que ce système conviendrait pour mon four?
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Ou ça:

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Si oui,ça me rassurerait car ça n'a pas l'air trop compliqué à installer (juste deux trous à forer dans le conduit - il faudrait quand même que je fasse attention qu'il ne bouge pas).

Question idiote (la Nième): après les pizzas, on retire les braises, on nettoie la sole et on enfourne le pain...d'où vient donc la "buée" dont on parle? De l'eau dans laquelle on a trempé la brosse? Ou vous en incorporez d'une autre manière? (J'ai vu des gens placer un petit tuyau dans le four vers l'extérieur...est-ce vraiment nécessaire ou il y a moyen de faire sans?)

Merci encore à tous pour vos précieux conseils! Je donne peut-être parfois l'impression d'être difficile à "convaincre" mais je vous fais une totale confiance...il me faut parfois juste un peu de temps pour bien comprendre les choses,n'y connaissant pas grand chose, justement!^^

Passez tous une belle journée!
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Re: Quelques questions avant de me lancer définitivement!

Message par JJM »

Un document qui te permettra de "juger" les produits du commerce.

les_docs/Clapets%20de%20chemin%c3%a9e%2 ... 20bois.pdf


Si tu penses que l'installation du premier clapet que tu nous montres est possible pour toi, alors tu pourrais le compléter avec un bout de tôle riveté qui obturerait mieux ton conduit.
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Re: Quelques questions avant de me lancer définitivement!

Message par JJM »

après les pizzas, on retire les braises, on nettoie la sole et on enfourne le pain...d'où vient donc la "buée" dont on parle?
Les pains en produisent un peu (s’il y a un clapet on en perd moins).

Le plus simple : Une fois que les pains sont enfournés, on verse de l’eau (avec une louche au bout d’un manche) sur des bouts de fonte, déposés dans un plat, et qui sont dans le four pendant toute la phase de chauffe. A ce moment-là on a 2 secondes pour refermer la porte et c’est là, aussi, que le clapet nous donne un bon coup de main.

Le tuyau c’est pour utiliser une torpille qui injecte de l’eau sur les mêmes morceaux de fonte

ptifour
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Re: Quelques questions avant de me lancer définitivement!

Message par ptifour »

(A l'origine, je pensais également faire une porte en amont de l'avaloir et par la même occasion me passer d'un clapet.)
Bonne journée; n'attrapez pas froid; prévoyez une petite laine en cas.
Samouth
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Re: Quelques questions avant de me lancer définitivement!

Message par Samouth »

Merci, je vais encore réfléchir un peu mais je pense partir sur ce genre de clapet du coup,en essayant de trouver un moyen pour obstruer totalement le conduit!

Merci ptifour, je me sens moins seul!:-D.tu as finalement opté pour quoi?porte en amont avec clapet dans la cheminée?:-)

Bonne journée à tous!
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Re: Quelques questions avant de me lancer définitivement!

Message par Momo »

J'ai beaucoup lu sur ce forum (au moins un mois, chaque soir pendant 2-3h)

Aux débuts du forum il y a eu beaucoup de choses d'écrites qui sont imprécises voire inexactes.

Avec quelques autres nous avons essayé de bonifier un peu cela, entre la vue pro de certains, la vue technique, pragmatique d'autres.

Par respect pour les participants de la première heure, leurs écrits restent, même si les conseils de l'époque ne sont pas tous de la meilleure pertinence.



Sur bien des sujets se dégagent des consensus, ou tout au moins un éventail de possibilités qui seraient plus pertinentes que d'autres.

Certains ont menés à la création de documents pdf de synthèse, comme le document sur les clapets.

Le document sur la buée est en cours, mais pas finalisé.

C'est a chaque fois un gros boulot pour expliquer le pourquoi, exposer les solutions, sans en imposer , chacun restant libre de choisir.
SOMMAIRE ET RÉSUMÉ DU POST RESPECTUS PANIS
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Re: Quelques questions avant de me lancer définitivement!

Message par Momo »

après les pizzas, on retire les braises, on nettoie la sole et on enfourne le pain...
Oui....après le nettoyage de la sole on attend patiemment que la température descende, pour enfourner le pain.

Après la pizza, le four a bien 100° de trop pour le pain :?
SOMMAIRE ET RÉSUMÉ DU POST RESPECTUS PANIS
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Re: Quelques questions avant de me lancer définitivement!

Message par Momo »

Merci, je vais encore réfléchir un peu mais je pense partir sur ce genre de clapet du coup,en essayant de trouver un moyen pour obstruer totalement le conduit!
Justement, dans le document transmis par Jjm, il y a le patron pour découper l'ellipse de tôle qu'il te faut
SOMMAIRE ET RÉSUMÉ DU POST RESPECTUS PANIS
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Re: Quelques questions avant de me lancer définitivement!

Message par Samouth »

Merci pour toutes ces infos Momo, c'est vraiment très sympa de ta part! Je vais lire attentivement le pdf avant de faire quoi que ce soit! Et vivement celui sur la buée!
Je comprends bien que c'est un travail compliqué et je trouve vraiment génial que vous preniez le temps,chaque jour, de répondre aux personnes qui, comme moi, se posent 1000 questions! Je ne manque d'ailleurs pas de recommander votre forum partout où "je passe".

Pour tout ça, encore MERCI!!

Passez une bonne soirée...moi,je retourne à l'apéro du jeudredi!!:-D
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Re: Quelques questions avant de me lancer définitivement!

Message par dédé08 »

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Samouth
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Re: Quelques questions avant de me lancer définitivement!

Message par Samouth »

Aujourd'hui, avant dernière couche: 5-6 cm d'une part de terre pour une part de paille.

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J'ai par contre un gros doute pour la suite des opérations! J'aurais (encore une fois) besoin de vos conseils:

Option 1) dernière couche: 10-15 cm d'une part de terre pour 3-4 parts de paille (isolation) puis extraction du sable à l'intérieur du dôme puis dérhumage.

Option 2) extraction du sable, couche isolation puis dérhumage.

Option 3) extraction du sable, dérhumage puis couche d'isolation.

Je pense que la meilleure option est la 3eme mais j'aurais vraiment besoin d'être rassuré!^^.

Merci beaucoup et passez une très belle soirée et un beau dimanche!:-)
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