Construction d'un four a pizza paysan

[fdroin]

Bonjour a tous
Je me lance dans la construction d'un four a pizza pour mon restaurant.

Je suis parti sur l'idée d'une sole ovale de 1,3m de large et 1,1m de profondeur, pour atteindre une capacité de 4/5 pizzas (d'après des docs de fabricants)

pour l'instant j'ai fait le soubassement en agglo puis une dalle en béton armé de 12cm d'épaisseur pour atteindre une hauteur de 1,10m. j'ai pas mal hésité sur la hauteur, mais en rajoutant les 10cm de chape réfractaire et dalle de solle, 1,2m me semblait confort pour travailler ensuite.

La dalle de support fait 1,95m de coté. je compte réaliser le dome du four en briques posées en large pour utiliser les 20cm d'épaisseur de briques, puis un isolant en fibre et finir par un mortier réfractaire+faience en déco. je compte 30cm d'épaisseur finale pour le dome.

L'idée est de pouvoir cuire "a la napolitaine" donc à 400°C minimum. Que pensez vous de l'isolation du dome ?

J'ai une question principale sur la porte et l'avaloir :
- j'ai bien vu la règle hauteur de porte/hauteur de voute, mais je m'interroge sur sa largeur. Je voudrais pouvoir avoir accès facilement aux "angles mort" du four et je suis tenté de privilégier une porte un peu large (60cm? ) mais est-ce que c'est un problème ?
- pour l'avaloir, toujours dans le soucis de réduire "l'angle mort" de la porte, je voudrais poser un avaloir en inox a l'exterieur de la porte, et ainsi réduire au maximum la longueur du tunnel de la porte. Est-ce que ça pose un problème particulier par rapport à un avaloir dans le tunnel ?

Je précise que j'ai déja construit un petit four à pizza domestique il y a une dizaine d'année, j'ai donc quelques bases mais la le projet est d'une ampleur avec d'autres enjeux !

Merci d'avance pour vos retours et pour la mine d'informations disponibles !

[Chameau]

Re,
je rebondi sur la taille en relation avec le mode de cuisson ... à 400° et plus tu cuit une pizza en quoi ? 2 minutes ? a cette vitesse as tu besoin d'avoir la capacité de 4..5 pizza ? 2 max ça devrai le faire non ?
le truc que je vois sur ton isolation et la coque ça va être les fissures...faut tu prévois une couche souple qui fasse joint de dilatation sinon ta coquille en faïence va claquer dans tous les sens...surtout avec du 400+ en continu - t'aurai peut être intérêt à le cacher plutôt ?
A+

[fdroin]

En fait j'ai estimé la capacité pour fair face a l'évolution potentielle (souhaité !) de la fréquentation du restaurant. Dans une optique d'un travail à deux devant le four 4-5 pizzas semblent un format intermédiaire ( d'après les docs des vendeurs de four)
Pour la question de l'isolation et de la dilatation, c'est supposer être le rôle de la fibre d'absorber la dilatation du dôme intérieur non ?
J'aimais bien l'apparence des fours dôme en mosaïque a la napolitaine ...

[dédé08]

30 cm me paraît un peu juste comme épaisseur du dôme. La brique fait 21 cm plus l'isolation dans ton cas je mettrais 15 à 20 cm puis le mortier et ta faïence. Pour le mortier mettre du grillage de poule puis un mortier de chaux et ta faïence.
Il n'y a pas de règle pour la hauteur de la porte, il faut un rebord sur le haut pour maintenir la chaleur dans le four.

[fdroin]

30 cm me paraît un peu juste comme épaisseur du dôme. La brique fait 21 cm plus l'isolation dans ton cas je mettrais 15 à 20 cm puis le mortier et ta faïence. Pour le mortier mettre du grillage de poule puis un mortier de chaux et ta faïence.
Il n'y a pas de règle pour la hauteur de la porte, il faut un rebord sur le haut pour maintenir la chaleur dans le four.

Merci pour l'info, je vais tâcher de trouver un peu plus d'isolant !
Qu es que tu pense de la question de l'avaloir ? Est ce problématique de le mettre à l'extérieur de la porte ? Ou c'est mieux dans le tunnel ?

[JJM]

pour l'avaloir, toujours dans le soucis de réduire "l'angle mort" de la porte, je voudrais poser un avaloir en inox a l'exterieur de la porte, et ainsi réduire au maximum la longueur du tunnel de la porte. Est-ce que ça pose un problème particulier par rapport à un avaloir dans le tunnel ?

Voici un document rédigé par les modérateurs, il concerne les avaloirs :
L'avaloir.pdf

C'est vrai qu'un tunnel peut limiter l'accès aux angles morts, surtout s'ils sont agrandis par une largeur importante du four.
Le four tunnel serait celui qui a le moins d'angles morts.

Certaines formes de fours génèrent des difficultés pour relier voûte et porte :
liaison porte/voute

[LéoReynier]

Il ne faut pas mettre du grillage de poule avec de la chaux. Avec la perspiration le grillage va rouiller et tout faire péter. C'est pour ça que dans les reconstitution de pierres c'est du fil de cuivre et des tiges en laiton, même l'inox fini par rouiller.

La solution peut être une Vannerie ou un cannage, ça armeras comme pour un torchis

[Fran]

avec de la chaux. Avec la perspiration le grillage va rouiller et tout faire péter.

ok pour l'info

dans les reconstitution de pierres c'est du fil de cuivre et des tiges en laiton, même l'inox fini par rouiller.

bon a savoir comme produit 'compatible ' dommage plus compliquer a trouver

La solution peut être une Vannerie ou un cannage, ça armeras comme pour un torchis

la par contre produit plutôt combustible si on peu éviter
mais de la véritable fibre de verre ou même carbone pour carrosserie , tu défibre et tu incorpore

[LéoReynier]

la par contre produit plutôt combustible si on peu éviter
mais de la véritable fibre de verre ou même carbone pour carrosserie , tu défibre et tu incorpore

Théoriquement c'est situé après l'isolant, alors les risques sont limitées.
Mais du coup dans l'absolu, quelques bobine de fil électrique dénudé peuvent faire l'affaire...

[fdroin]

pour l'avaloir, toujours dans le soucis de réduire "l'angle mort" de la porte, je voudrais poser un avaloir en inox a l'exterieur de la porte, et ainsi réduire au maximum la longueur du tunnel de la porte. Est-ce que ça pose un problème particulier par rapport à un avaloir dans le tunnel ?

Voici un document rédigé par les modérateurs, il concerne les avaloirs :
L'avaloir.pdf

C'est vrai qu'un tunnel peut limiter l'accès aux angles morts, surtout s'ils sont agrandis par une largeur importante du four.
Le four tunnel serait celui qui a le moins d'angles morts.

Certaines formes de fours génèrent des difficultés pour relier voûte et porte :
liaison porte/voute

Super doc pour l'avaloir !

J'ai bien compris a la lecture du document les problématiques liaison voute-porte. Je m'interroge sur l'intérêt de passer sur un four tunnel. A t on les mêmes rendements en terme de chaleur ? Je dois garder a l'esprit que je construis ce four pour faire de la pizza a haute température (400°C minimum)

J'ai trouvé une doc d'un constructeur de fours en kit (panyol) et un de leurs modèles correspond bien à mes besoins. Mais leur voûte est assez haute 40 cm, plus haut que les 30cm que je vois souvent ici. Peut être est ce nécessaire pour permettre la manipulation des pizzas l'une derrière l'autre ? ( Le four est conçu pour 4 a 5 pizzas)

[fdroin]

Voilà la doc en question pour ceux que ça intéresse :
[img]ext/dmzx/imageupload/img-files/28306/20 ... 801155.png[/img]

[Fran]

l'avantage d'un kit tel que celui présenter est d'avoir tout les éléments nécessaires sous la mains pour une réalisation sur particulièrement pour un usage pro .la réputation du fabricant est un bon indicateur même si on peu toujours faire autrement en terme / dimensions / réalisation . l'investissement n'est pas non plus le même

[fdroin]

l'avantage d'un kit tel que celui présenter est d'avoir tout les éléments nécessaires sous la mains pour une réalisation sur particulièrement pour un usage pro .la réputation du fabricant est un bon indicateur même si on peu toujours faire autrement en terme / dimensions / réalisation . l'investissement n'est pas non plus le même

C'est justement pour une question de budget que je me suis lancé dans l'autoconstruction
Mais la forme et.dimensions me semblent quand même intéressant non ? Notamment dans le placement de la porte dans le dôme par rapport au fichier explicatif

[JJM]

C'est justement pour une question de budget que je me suis lancé dans l'autoconstruction

Bien sûr, ça pèse lourd dans la balance, et tu peux arriver à faire toi-même un four qui fonctionnera aussi bien.

Mais la forme et.dimensions me semblent quand même intéressant non ? Notamment dans le placement de la porte dans le dôme par rapport au fichier explicatif

Oui, pourtant la forme est classique, sole arrondie, porte comme on en voit beaucoup, pas de goutte d’eau (en longueur ou en largeur). Une valeur sûre qui fonctionne ; on voit bien sur leur schéma que les pizzas sont très accessibles.

je construis ce four pour faire de la pizza a haute température (400°C minimum)

Tous nos fours d’amateurs y parviennent, dans la mesure où le feu est repoussé de côté, les petites flammes entretenues sur ce feu maintiennent la température et réchauffent la sole. Il y a sur le forum de très bonnes explications sur les enjeux de ce type de cuisson.

Et là, le schéma de panyol est trompeur, on n’utilise pas toute la surface pour cuire plusieurs pizzas en continu, il faut laisser la place du feu (trois pizzas seulement dans ce four…). Tu devras le prévoir dans la décision de ta surface de sole. A mon avis c’est déjà très productif avec 3 pizzas à la fois.

L'idée est de pouvoir cuire "a la napolitaine" donc à 400°C minimum

Quand une pizza est à cette température là, elle reste très peu de temps dans le four, (chez moi environ 2mn), il me semble que ton débit pour servir les clients sera plus pénalisé par ta rapidité à étaler et garnir la pâte que par la capacité de cuisson du four.

[Chameau]

exact..d’où ma réflexion sur le sujet...une à 2 pizza, cela me semble déjà bien compliqué a géré...j'ai des voisins ils sont deux sur le plan pour un four et ça dépote
pour les fayols, ils me semblent plus orientés pain que pizza...mais bon