Salage sous vide

[dédé08]

Je reçois un magazine et ce le dernier numéro il y a le salage sous vide. Je viens de faire du saumon et des filets de porc que j'ai fumé.
il faut entre 3,5 et 4,5 % de sel par kg, la moitié du poids du sel de sucre, 0,1 % de poivre, on peut rajouter pour la viande des baies de genièvre concassées, du 4 épices, du laurier émiettée. Le temps de salage se calcule suivant l'épaisseur ou le diamètre du morceau divisé par 2 auquel on rajoute 1 jour.
Exemple un filet mignon de 1000 G est un salage à 4 % (c'est ce que j'ai fait)
Sel : 40 g
Sucre : 20 g
Poivre : 1 g
Diamètre du filet : 7 cm, temps de salage (7/2) + 1 jour 5 jours (arrondi supérieur).

L'avantage de cette méthode si l'on laisse un temps de salade plus long il n'y a pas de sursalage puisque le poids du sel est calculé au gramme près.

Pour les morceaux avec une peau comme les magrets de canard ou la poitrine de porc, l'épaisseur de la peau n'est pas divisée par 2. La peau et le gras font une barrière à la pénétration du sel.

Retourner le sac tous les jours.

Attention lorsque l'on place la viande dans le sac avec le sel éviter qu'elle entre en contact avec, sinon il y a risque que la soudure prenne mal, ça m'est arrivé il a fallu refaire un sac.
Après on sèche la viande ou on la fume.

[geffer31]

Je vais tenter ça pour les prochains magrets.

Jusqu'à présent je fais toujours le salage en enfouissant la viande dans le sel.
Parfois des surprises de viandes trop salées après séchage et fumaison.

Pour l'instant en plein préparatifs pour promener le Père Noël sur les marchés de Noël. les derniers WE et une semaine à partir de samedi. Les loulous ne se sont pas mis en grève encore.

[Momo]

Merci pour cette recette.

Est ce qu'il faut rincer au sortir du sac?

[lebearnais]

Intéressant
Pour les magrets je les mets au sel une douzaine d 'heures
Je les rince ensuite poivre, plus aromates facultatifs
Je les roule dans un torchon au frigo 21 jours
Bon appétit

[dédé08]

La viande ne pas rincer, il suffit de bien l'essuyer. Le saumon je l'ai passé sous l'eau car j'avais mis de l'aneth.

[dédé08]

Guy je faisais comme toi, si tu laisses un peu trop longtemps c'est trop salé, avec cette méthode et comme le sel est pesé il n'y a pas de surdose.

[Momo]

Merci.

[Freddy76]

Cc les amis moi même quand je fais du magret de canard je le met au Salage pas plus de 12 h est moi je le rince après je le sèche pendant 8 h, après je recouvre de miel ainsi je fais trois sortes: au piment despellette, 3 poivres, herbes de Provence et fumage pendant 12h :hum !!! que du plaisir
Je fais aussi des cuisses de poulet crue fumée, je soupoudre légèrement de sel fin pas besoin d'en mettre une grosse quantité et 12 h de fumage

je vous partage bientôt mon fumoir, car je prépare mes saumons pour les fêtes pour mes clients

Merci dédé pour linfo je vais essayer ce nouveau processus

[dédé08]

Ce matin je suis allé à la pisciculture chercher une grosse truite (2 kg) pour la saler sous vide, puis la fumer. Les filets parer font près d'un kilo en tout ils sont dans le sachet avec le salage pour 48 h.
J'avais mis un filet de saumon, et je l'avais fumé en deux fois (4 à 6 h chaque fois) lundi et mardi, puis laisser sécher, on vient de le goûter avec mon épouse il est excellent.

[Momo]

Salut,

J'ai mis un morceau de lard au salage sous vide

Objectif, le cuire sous vide a basse température.

Le laisser refroidir

Puis le griller fortement côté couenne,

[Fran]

et tu le cuis quand ?

[JJM]

et tu le cuis quand ?

Je fais chauffer le Berlingo,( vu le délai de route), est-ce que ça peut se manger froid ?

[Momo]

Non, ça se mange chaud, fraichement grillé.

Mais une fois cuit sous vide, on peut stocker une semaine, avant de griller et manger.

A noter, j'ai seulement salé à 1%
4% ça me paraît énorme

[geffer31]

J’ai fait un essai en salant à 4% pendant 48 heures car le morceau était epais puis fumé 3 fois 4 heures.
Le goût est incomparable .
J’ai divisé en trois et mis sous vide après 4 jours de séchage dans le bas du frigo
Des lardons super et ça se garde plusieurs semaines

[dédé08]

1 % c'est peu, Mini 3 % avec cette méthode il n'y a pas de surdosage comme quand il est mis dans le sel.