Mes farines, "mon" moulin

[Sterstof]

Tu as changé le taux d'hydratation : OK
Mais est-ce que tu n'as pas aussi baissé la quantité de levain ?

Ben oui, un peu, 14% au lieu de 16.

Pour le blanc je suis à 9% maintenant. Encore un (gros) effort et j'espère arrivé à 5%. C'est passer de 230 gr de levain à 130 gr.
Pour le moment tout va bien!

[JJM]

Pour le moment tout va bien!

Le gars qui sautait du 9ème étage, en passant au niveau du 4ème étage, se disait « Pour le moment, tout va bien ! »

[Momo]

[lebearnais]

Et il fini comme une crêpe

[Sterstof]

Ça y est, je suis arrivé au dernier niveau... et sans m'étaler comme une crêpe.
Je m'étais fixé comme objectif de faire mon pain avec 5% de levain par kg de farine (le seuil que m'avait donné Momo).
À noter que pour mes pains "plus gris" j'augmente légèrement la quantité de levain (mais est-ce nécessaire?)

Pain 1
Froment blanc "moulin": 60%
Froment bio T55 : 40%
Levain : 4,97% de la farine
Hydratation : 62%

Pain 2
Blé ancien : 80%
Seigle intégral : 15%
Sarrasin intégral : 5%
Levain : 7,5%
Hydratation : 66% (j'ai mis en banneton à la cuiller... ) Je crois que le blé ancien n'aime pas trop se mouiller

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Avant de continuer mes expérimentations j'aimerais savoir si le fait de faire son pain avec moins de levain apporte un +
On me demande souvent pourquoi je le fait, et je dis que c'est par défi. Sans savoir s'il y a une bonne raison...

[briochain]

Bonjour Sterstof
Pour commencer...bravo!!bien beaux pains on les manges de yeux une mie qui me semble bien "gélifiée...
Je vois que te voila parti pour devenir un adepte des "essais" bien venue au "club"
Ce qui est dommage (pour moi ) j'arrive plus à suivre

[Momo]

Hydratation : 66% (j'ai mis en banneton à la cuiller..

Il serait intéressant de faire un empois avec le seigle.

Ça amène de la tenue malgré l'hydratation.

Quelques heures avant de faire la pâte, tu verse de l'eau bouillante, 2 à 3 fois le poids de seigle, sur le seigle, et tu mélange immédiatement

Filmer au contact pour éviter le croutage.

[Momo]

je dis que c'est par défi.

Déjà, c'est une excellente raison !

Il n'y a pas d'obligation.

Ça simplifie grandement la gestion du levain,

Vu le temps long ca degrade bien les fibres et l'acide phytique.

On doit pouvoir en trouver d'autres

[JJM]

Ça y est, je suis arrivé au dernier niveau... et sans m'étaler comme une crêpe.

Ouf ! Le parachute a bien fonctionné …

Avant de continuer mes expérimentations j'aimerais savoir si le fait de faire son pain avec moins de levain apporte un +
On me demande souvent pourquoi je le fait, et je dis que c'est par défi. Sans savoir s'il y a une bonne raison...

Saine réflexion !
"Je veux bien continuer à ramer, mais je veux savoir où je vais et pourquoi."

Je vois un premier avantage à la faible quantité de levain : obtenir une fermentation longue, à 25°, sans avoir recours à du froid pour l’allonger. Le froid ne permet pas d’obtenir un pain à forte qualité nutritive.
Momo te répond :

Vu le temps long ca dégrade bien les fibres et l'acide phytique

Or, nos boulangers, face à leurs contraintes d’organisation temporelle utilisent le froid.

La fermentation lente, avec peu de levain, laisse à la pâte la possibilité de multiplier elle-même son levain, de façon naturelle. C’est elle qui travaille, qui provoque le développement des ferments dont elle a besoin, sans l’intervention musclée du boulanger qui lui aurait tout préparé en la gavant de levain.
Je te propose d’autres argument à travers ce lien ; attarde-toi spécifiquement sur les propos de Rémezi …


https://lamiedupoiraud.over-blog.com/20 ... tique.html

[Sterstof]

Je vois que te voila parti pour devenir un adepte des "essais" bien venue au "club"

Merci, pour l'accueil! Après avoir sauté du 9ème étage je vais directement tenter l'impossible. faire mon pain avec 1% de levain !!!
Je ne risque que de manger des crêpes ...

Il serait intéressant de faire un empois avec le seigle.

Je me réjouis d'essayer ça la prochaine fois.

Je te propose d’autres argument à travers ce lien ; attarde-toi spécifiquement sur les propos de Rémezi …

Je suis assez emballé, surtout qu'à présent je suis membre du club des expérimentateurs

Je vous tiens au courant. Promis !

[Fran]

Je ne risque que de manger des crêpes ...

il faut bien vivre dangereusement

[JJM]

Après avoir sauté du 9ème étage je vais directement tenter l'impossible. faire mon pain avec 1% de levain !!!

Ah, les gosses c’est toujours pareil, il faut qu’ils testent les limites de la solidité de leur jouet.

Il y a un truc qui m’échappe : quand on baisse le % de levain, on est contraint d’allonger le temps de fermentation. Je ne vois pas la modification de ces durées dans tes recettes. Est-ce que c’est parce que tu gères la durée à l’œil.

Les 5% que Momo t’a suggéré étaient dans le cadre d’une certaine température et d’une durée de pointage. (24,5° et 7h00)
viewtopic.php?p=203191#p203191

Si tu descends en dessous de ce 5% sans allonger le temps ça ne devrait pas marcher ?

[Momo]

Perso,:

1,2 %
25°
12h

[JJM]

1,2 %
25°
12h

Oui, ça correspond au dosage habituel de Momo, depuis qu'il m'a appris ça je reste très près de ce dosage.

@André, si ça t'intéresse, je peux te faire passer un fichier de calcul automatique de la quantité de levain en fonction du temps de pointage, mais je ne veux pas, non plus saturer ...

[Sterstof]

il faut bien vivre dangereusement

Oui, je sais, je prends des risques insensés Mais quelle jouissance !

Est-ce que c’est parce que tu gères la durée à l’œil.

Ben oui, j'estime le moment d'arrêter la fermentation lorsque je vois que la pâte est "prête". Et jusqu'ici toit va bien
Je crois que je vais m'acheter un PH mètre, ce sera plus précis que mes évaluations.
Ce qui, pour le moment, m'embête le plus c'est la gestion de la température.
Je dépose mon bac avec la pâte sur le dessus de la chaudière (qui est isolée). Ce n'est pas très précis car la température fluctue au rythme des cycles de chauffe (mais proche de 25°quand même).

Perso,:

1,2 %
25°
12h

Merci pour ton partage, cela me permettra de mieux m'organiser dans le temps.