Le forum vit sans publicités, juste par l'implication des modérateurs tous bénévoles et a besoin de serveurs fiables pour fonctionner.
Ce support technique a un cout récurrent et nous vous invitons à contribuer en faisant un don pour continuer à vous offrir cette mine d'information.

Cliquez ici pour faire un don par Carte Bancaire ou compte PayPal
Merci d'indiquer votre identifiant lors de votre contribution.

Mes farines, "mon" moulin

Pour toutes discussions diverses,vous pouvez y parler de tout.
Répondre
Avatar du membre
briochain
.membre donateur
.membre donateur
Articles : 0
Messages : 5966
Enregistré le : mer. déc. 09, 2009 01:00
Localisation : allouis cher

Re: Mes farines, "mon" moulin

Message par briochain »

Bonjour
En effet ...bien beaux tes pains :smiley229: Farine de Sarazin....tu trouves facilement? je connais pas..le goût?
Je crois je tenterai ta recette...
-------------------------------------------------------------------------------------
Petite question pour un "nul" :oops: :oops:
Tes pourcentages...? par rapport à 1000 ? ce qui donnerait
-Froment int 39%= 390g (c'est quoi froment intégral? T110...T150....?)
-Sarazin intégral 32%=320 g ' (même questionnement...)
-seigle 29%=290 g(Quel T?)
-Hydratation71%=710 G
-levain 16%=160g
Merci pour les précisions.
Mieux vaut mourir avec des échecs que des regrets

https://goo.gl/photos/eXYoNr3Ncmm6rJ156
Avatar du membre
JJM
.membre donateur
.membre donateur
Articles : 0
Messages : 3420
Enregistré le : mar. mai 24, 2016 18:56
Localisation : Die 26150

Re: Mes farines, "mon" moulin

Message par JJM »

Beaux pains !

J’admire ta passion qui te pousse à toujours tenter de faire mieux. Tes hésitations, tes questions, montrent l’exemple à ceux qui croient à l’immédiateté de la réussite.
Exemple :
Je suis curieux de savoir jusqu'à quel point je pourrai diminuer la quantité de levain. Jusqu'à il y a quelques mois, j'en incorporais au moins 35%, et ce depuis 4 ans.
Il y a quelques mois, j’aurais été incapable de répondre à cette question, c’est toujours le cas aujourd’hui, sauf à emprunter à Momo des résumés de ce qu’il a pu écrire sur le forum.

En voici :

Je t’avais fait passer ce lien qui parle de fermentation lente :


En voici un autre, avec, à partir de la page 11, des détails à propos du levain.


Je suis conscient que ce n'est pas une littérature de loisir, ni une recette facile de la mère Mitton, mais, à voir où tu en es, je pense que ça peut t'aider. J'accepte que tu me maudisses en cas d'indigestion. :lol:
Sterstof
.membre donateur
.membre donateur
Articles : 0
Messages : 92
Enregistré le : jeu. août 19, 2021 18:17
Localisation : Belgique (frontière allemande)

Re: Mes farines, "mon" moulin

Message par Sterstof »

Momo a écrit : dim. janv. 09, 2022 10:53
Comment est la mie ?
Pour le blé ancien/froment blanc:

ext/dmzx/imageupload/img-files/28167/41 ... 68273c.jpg

Pour le froment/sarrasin/seigle intégral:

ext/dmzx/imageupload/img-files/28167/c8 ... 8e1a1d.jpg

La farine de sarrasin ne contient pas de gluten et cela explique, peut-être en partie, la mie très dense de ce pain. Le seigle intégral accentue certainement cette lourdeur.
Personnellement, c'est le type de pain que je préfère. J'adore ce goût prononcé et cette consistance. Lorsque j'étais petit, nous mangions parfois du "sauerbrodt" traduit littéralement pain sûr. Je ne sais pas comment ce pain était fabriqué ni avec quels ingrédients. C'est peut-être un peu ça que je recherche.
JJM a écrit : dim. janv. 09, 2022 11:35 J’admire ta passion qui te pousse à toujours tenter de faire mieux. Tes hésitations, tes questions, montrent l’exemple à ceux qui croient à l’immédiateté de la réussite.
Et moi j'admire tout le mal que des gens comme toi se donnent pour informer des gens comme moi!
Sache que j'apprécie grandement, et toutes les informations que je glane de-ci de-là, me permettent d'assouvir ma passion et de progressé.
Sterstof
.membre donateur
.membre donateur
Articles : 0
Messages : 92
Enregistré le : jeu. août 19, 2021 18:17
Localisation : Belgique (frontière allemande)

Re: Mes farines, "mon" moulin

Message par Sterstof »

briochain a écrit : dim. janv. 09, 2022 11:04
Petite question pour un "nul" :oops: :oops: Ce
Tes pourcentages...? par rapport à 1000 ? ce qui donnerait
-Froment int 39%= 390g (c'est quoi froment intégral? T110...T150....?)
-Sarazin intégral 32%=320 g ' (même questionnement...)
-seigle 29%=290 g(Quel T?)
-Hydratation71%=710 G
-levain 16%=160g
Merci pour les précisions.
Pour les chiffres c'est bien ça. Avec cependant quelques précisions.
Mes farines proviennent toutes de "mon moulin". C'est un tout petit moulin qui ne fonctionne pas comme les grands.
Il n'est pas possible d'attribuer un taux aux farines. Les farines intégrales s'obtiennent en moulant les graines entières, et plus intégral que ça c'est pas possible. Donc taux maximum.
Pour les farines blanches, c'est pareil, impossible de fixer un taux. Tout ce que je sais c'est que c'est plus que T50.

Pour l'eau, c'est bien 71 % d'hydratation, mais dans ces 71 % sont compris l'hydratation du levain qui est à 100%
Ce qui me donne 80 gr d'eau pour le levain et 687 gr d'eau pour la pâte. Je m'explique:
1000 gr de farine
80 gr de farine dans le levain
1080 gr de farine en tout dans le pain
71% d'eau de 1080=767 gr
Moins l'eau du levain 767-80=687 gr.

Je ne sais pas si ma façon de compter est la bonne, mais je m'y retrouve :D
Avatar du membre
JJM
.membre donateur
.membre donateur
Articles : 0
Messages : 3420
Enregistré le : mar. mai 24, 2016 18:56
Localisation : Die 26150

Re: Mes farines, "mon" moulin

Message par JJM »

Je remets dans l’ordre les recettes et les mies
Pain "blanc" (je ne saurais pas vous donner un taux, je crois que cela ressemble à ce que vous appelez de la farine bise??)

Blé ancien 74%
Froment bl. 26%
Levain 12%
Hydratation 65%
Sel 16gr/kg de farine
ext/dmzx/imageupload/img-files/28167/41 ... 68273c.jpg

Avec une belle mie comme celle-là, moi, je crie « cocorico » parce que je suis Français, je ne sais pas ce que tu dis dans ces cas-là …

Pain intégral (les farines proviennent toujours de "mon moulin"
Froment int. 39%
Sarrasin int. 32% (existe-t-il non intégral?)
Seigle int. 29%
Levain 16% (par rapport au pds de la farine)
Hydratation 71%
Sel 16gr/kg de farine
ext/dmzx/imageupload/img-files/28167/c8 ... 8e1a1d.jpg

Personnellement, c'est le type de pain que je préfère. J'adore ce goût prononcé et cette consistance. Lorsque j'étais petit, nous mangions parfois du "sauerbrodt" traduit littéralement pain sûr.
Alors, c’est gagné !

Pour l’introduction du Sarrasin, tu pourrais essayer de l’intégrer sous forme d’empois comme le montre Momo :
Ca commence ici :
viewtopic.php?p=200634#p200634
Suite ici :
viewtopic.php?p=201310#p201310
Puis là
viewtopic.php?p=202432#p202432
sa mie :


J’ai fait plusieurs fois cette recette avec du blé rouge de bordeaux, c’est un bon moyen pour utiliser ces blés anciens, aux qualités nutritives intéressantes.
Mais, tu es le seul à savoir quel pain te convient.
Avatar du membre
briochain
.membre donateur
.membre donateur
Articles : 0
Messages : 5966
Enregistré le : mer. déc. 09, 2009 01:00
Localisation : allouis cher

Re: Mes farines, "mon" moulin

Message par briochain »

Bonsoir
Je ne sais pas si ma façon de compter est la bonne, mais je m'y retrouve :D
Merci ...ok!!
Pour la ..les farines difficile de trouver correspondance dans le commerce classique. :!hinhin:
Mieux vaut mourir avec des échecs que des regrets

https://goo.gl/photos/eXYoNr3Ncmm6rJ156
Avatar du membre
Momo
.membre donateur
.membre donateur
Articles : 0
Messages : 11600
Enregistré le : mer. nov. 21, 2007 01:00
Localisation : Strasbourg

Re: Mes farines, "mon" moulin

Message par Momo »

Pour les farines blanches, c'est pareil, impossible de fixer un taux. Tout ce que je sais c'est que c'est plus que T50.
Vu la couleur de la mie, c'est au moins de la t80.

Dans la mesure où tu cuis tes pains en cocotte et que de ce fait tu n'a aucun risque d'étalement de tes pâtons, je te propose de mettre un peu plus d'eau dans tes pâtes.
Surtout la pâte avec farines intégrales.
SOMMAIRE ET RÉSUMÉ DU POST RESPECTUS PANIS
viewtopic.php?p=196055#p196055

mon sujet: viewtopic.php?f=1925&t=10812&start=225

mes vidéos: https://www.youtube.com/user/dodomo24/videos

Le clou qui dépasse attire le marteau
Sterstof
.membre donateur
.membre donateur
Articles : 0
Messages : 92
Enregistré le : jeu. août 19, 2021 18:17
Localisation : Belgique (frontière allemande)

Re: Mes farines, "mon" moulin

Message par Sterstof »

JJM a écrit : dim. janv. 09, 2022 11:35 J'accepte que tu me maudisses en cas d'indigestion.
Je crois que je vais faire une pause là.
Je rêve la nuit ce que j'ai lu le jour :!fou:
C'est trop de matière à assimiler d'un coup.

Mais je n'ai plus l'âge de maudire mes profs. 8)
Avatar du membre
JJM
.membre donateur
.membre donateur
Articles : 0
Messages : 3420
Enregistré le : mar. mai 24, 2016 18:56
Localisation : Die 26150

Re: Mes farines, "mon" moulin

Message par JJM »

Je crois que je vais faire une pause là.
Tu as fait l'essentiel, ton pain est beau et bon, il te convient.

Tout ce qui est écrit dans les documents que tu évoques ne suffit pas pour réussir du pain. Tu en sais donc beaucoup plus que quelqu'un qui n'aurait jamais fait de pain et croirait avoir tout compris en lisant ces documents.
Débranche la perfusion et régale toi !
Sterstof
.membre donateur
.membre donateur
Articles : 0
Messages : 92
Enregistré le : jeu. août 19, 2021 18:17
Localisation : Belgique (frontière allemande)

Re: Mes farines, "mon" moulin

Message par Sterstof »

Petite question:

Aujourd'hui lorsque j'ai vidé ma pâte de pain blanc sur la table (avant façonnage), elle s'est étalée comme une flatte (bouse de vache bien fraîche).
Taux d'hydratation habituel ainsi que toute la fabrication. Rien d'anormal.
Le seul petit changement concerne la quantité de levain que j'ai encore légèrement diminuée (9% au lieu de 12% la fois précédente).
Autre remarque, c'est une farine que je venais d'aller chercher au moulin et qui avait été moulue la veille. :?: :?: :?:
Sterstof
.membre donateur
.membre donateur
Articles : 0
Messages : 92
Enregistré le : jeu. août 19, 2021 18:17
Localisation : Belgique (frontière allemande)

Re: Mes farines, "mon" moulin

Message par Sterstof »

J'ai oublié se préciser que les pains sont quand même réussis et que je n'ai pas eu le même problème avec les pains intégraux.
J'ai même hydraté à 75% au lieu de 71 (conseillé par Momo, merci Momo)
Ils sont encore chauds. Photos demain !
Avatar du membre
Momo
.membre donateur
.membre donateur
Articles : 0
Messages : 11600
Enregistré le : mer. nov. 21, 2007 01:00
Localisation : Strasbourg

Re: Mes farines, "mon" moulin

Message par Momo »

c'est une farine que je venais d'aller chercher au moulin et qui avait été moulue la veille
Je crois que tu as ton explication.

Perso je préfère 1 a 2 semaines de plancher minimum

Dans ton cas, vu la cuisson en cocotte ça ne pose pas de problème, le pâton est tenu.
SOMMAIRE ET RÉSUMÉ DU POST RESPECTUS PANIS
viewtopic.php?p=196055#p196055

mon sujet: viewtopic.php?f=1925&t=10812&start=225

mes vidéos: https://www.youtube.com/user/dodomo24/videos

Le clou qui dépasse attire le marteau
Avatar du membre
Fran
.membre donateur
.membre donateur
Articles : 0
Messages : 10928
Enregistré le : mer. mars 04, 2009 01:00
Localisation : Arbois Jura

Re: Mes farines, "mon" moulin

Message par Fran »

Momo a écrit : sam. janv. 15, 2022 01:17
c'est une farine que je venais d'aller chercher au moulin et qui avait été moulue la veille
Je crois que tu as ton explication.

Perso je préfère 1 a 2 semaines de plancher minimum

..............
+1 c'est un élément que j’entendais souvent parler au moulin et face a des clients industriel c’était une véritable contrainte en temps que stabilités des conditions de travail des pâtes
dis moi ce dont tu as besoin et je te dirais comment t'en passer :wink:
le plus difficile n'est pas le savoir , c'est de l'apprendre et de le transmettre
Sterstof
.membre donateur
.membre donateur
Articles : 0
Messages : 92
Enregistré le : jeu. août 19, 2021 18:17
Localisation : Belgique (frontière allemande)

Re: Mes farines, "mon" moulin

Message par Sterstof »

Merci pour le renseignement!
Je me méfierai la prochaine fois. En tout cas je sais maintenant qu'elle a vraiment été fraîchement moulue :D
Momo a écrit : dim. janv. 09, 2022 21:17 Dans la mesure où tu cuis tes pains en cocotte et que de ce fait tu n'a aucun risque d'étalement de tes pâtons, je te propose de mettre un peu plus d'eau dans tes pâtes.
Surtout la pâte avec farines intégrales.
C'est donc ce que j'ai fait. Et mon pain intégral n'a jamais été aussi réussi :!: :!: :!: :D

ext/dmzx/imageupload/img-files/28167/3c ... 829e19.jpg
ext/dmzx/imageupload/img-files/28167/50 ... 4cb07b.jpg

Je ne sais pas si cela change quelque chose au goût, toujours est-il qu'il est différent des précédents. Le pain est plus doux, moins suret, plus gouteux.
Il a un goût plus prononcé de céréales. C'est le pain parfait (pour moi évidemment)!
Composition: 70% épeautre, 15% seigle, 15% sarrasin (toutes les farines intégrales) Levain 14%/farine, hydratation 75%, pointage 8h à 25°

Le blanc est comme dab.

ext/dmzx/imageupload/img-files/28167/be ... d16898.jpg
ext/dmzx/imageupload/img-files/28167/5a ... 9aa17e.jpg

Bon week-end à tous !
Avatar du membre
JJM
.membre donateur
.membre donateur
Articles : 0
Messages : 3420
Enregistré le : mar. mai 24, 2016 18:56
Localisation : Die 26150

Re: Mes farines, "mon" moulin

Message par JJM »

Je ne sais pas si cela change quelque chose au goût, toujours est-il qu'il est différent des précédents. Le pain est plus doux, moins suret, plus gouteux
Tu as changé le taux d'hydratation : OK
Mais est-ce que tu n'as pas aussi baissé la quantité de levain ?
Répondre