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Mes farines, "mon" moulin
- briochain
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Re: Mes farines, "mon" moulin
Bonjour
En effet ...bien beaux tes pains Farine de Sarazin....tu trouves facilement? je connais pas..le goût?
Je crois je tenterai ta recette...
-------------------------------------------------------------------------------------
Petite question pour un "nul"
Tes pourcentages...? par rapport à 1000 ? ce qui donnerait
-Froment int 39%= 390g (c'est quoi froment intégral? T110...T150....?)
-Sarazin intégral 32%=320 g ' (même questionnement...)
-seigle 29%=290 g(Quel T?)
-Hydratation71%=710 G
-levain 16%=160g
Merci pour les précisions.
En effet ...bien beaux tes pains Farine de Sarazin....tu trouves facilement? je connais pas..le goût?
Je crois je tenterai ta recette...
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Petite question pour un "nul"
Tes pourcentages...? par rapport à 1000 ? ce qui donnerait
-Froment int 39%= 390g (c'est quoi froment intégral? T110...T150....?)
-Sarazin intégral 32%=320 g ' (même questionnement...)
-seigle 29%=290 g(Quel T?)
-Hydratation71%=710 G
-levain 16%=160g
Merci pour les précisions.
- JJM
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Re: Mes farines, "mon" moulin
Beaux pains !
J’admire ta passion qui te pousse à toujours tenter de faire mieux. Tes hésitations, tes questions, montrent l’exemple à ceux qui croient à l’immédiateté de la réussite.
Exemple :
En voici :
Je t’avais fait passer ce lien qui parle de fermentation lente :
En voici un autre, avec, à partir de la page 11, des détails à propos du levain.
Je suis conscient que ce n'est pas une littérature de loisir, ni une recette facile de la mère Mitton, mais, à voir où tu en es, je pense que ça peut t'aider. J'accepte que tu me maudisses en cas d'indigestion.
J’admire ta passion qui te pousse à toujours tenter de faire mieux. Tes hésitations, tes questions, montrent l’exemple à ceux qui croient à l’immédiateté de la réussite.
Exemple :
Il y a quelques mois, j’aurais été incapable de répondre à cette question, c’est toujours le cas aujourd’hui, sauf à emprunter à Momo des résumés de ce qu’il a pu écrire sur le forum.Je suis curieux de savoir jusqu'à quel point je pourrai diminuer la quantité de levain. Jusqu'à il y a quelques mois, j'en incorporais au moins 35%, et ce depuis 4 ans.
En voici :
Je t’avais fait passer ce lien qui parle de fermentation lente :
En voici un autre, avec, à partir de la page 11, des détails à propos du levain.
Je suis conscient que ce n'est pas une littérature de loisir, ni une recette facile de la mère Mitton, mais, à voir où tu en es, je pense que ça peut t'aider. J'accepte que tu me maudisses en cas d'indigestion.
RESUME & SOMMAIRE du post Respectus:viewtopic.php?p=196055#p196055
Mon four :
https://drive.google.com/open?id=1vG4Mt ... fpcVUrj9ow
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Re: Mes farines, "mon" moulin
Pour le blé ancien/froment blanc:
ext/dmzx/imageupload/img-files/28167/41 ... 68273c.jpg
Pour le froment/sarrasin/seigle intégral:
ext/dmzx/imageupload/img-files/28167/c8 ... 8e1a1d.jpg
La farine de sarrasin ne contient pas de gluten et cela explique, peut-être en partie, la mie très dense de ce pain. Le seigle intégral accentue certainement cette lourdeur.
Personnellement, c'est le type de pain que je préfère. J'adore ce goût prononcé et cette consistance. Lorsque j'étais petit, nous mangions parfois du "sauerbrodt" traduit littéralement pain sûr. Je ne sais pas comment ce pain était fabriqué ni avec quels ingrédients. C'est peut-être un peu ça que je recherche.
Et moi j'admire tout le mal que des gens comme toi se donnent pour informer des gens comme moi!
Sache que j'apprécie grandement, et toutes les informations que je glane de-ci de-là, me permettent d'assouvir ma passion et de progressé.
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Re: Mes farines, "mon" moulin
Pour les chiffres c'est bien ça. Avec cependant quelques précisions.briochain a écrit : ↑dim. janv. 09, 2022 11:04
Petite question pour un "nul" Ce
Tes pourcentages...? par rapport à 1000 ? ce qui donnerait
-Froment int 39%= 390g (c'est quoi froment intégral? T110...T150....?)
-Sarazin intégral 32%=320 g ' (même questionnement...)
-seigle 29%=290 g(Quel T?)
-Hydratation71%=710 G
-levain 16%=160g
Merci pour les précisions.
Mes farines proviennent toutes de "mon moulin". C'est un tout petit moulin qui ne fonctionne pas comme les grands.
Il n'est pas possible d'attribuer un taux aux farines. Les farines intégrales s'obtiennent en moulant les graines entières, et plus intégral que ça c'est pas possible. Donc taux maximum.
Pour les farines blanches, c'est pareil, impossible de fixer un taux. Tout ce que je sais c'est que c'est plus que T50.
Pour l'eau, c'est bien 71 % d'hydratation, mais dans ces 71 % sont compris l'hydratation du levain qui est à 100%
Ce qui me donne 80 gr d'eau pour le levain et 687 gr d'eau pour la pâte. Je m'explique:
1000 gr de farine
80 gr de farine dans le levain
1080 gr de farine en tout dans le pain
71% d'eau de 1080=767 gr
Moins l'eau du levain 767-80=687 gr.
Je ne sais pas si ma façon de compter est la bonne, mais je m'y retrouve
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Re: Mes farines, "mon" moulin
Je remets dans l’ordre les recettes et les mies
Avec une belle mie comme celle-là, moi, je crie « cocorico » parce que je suis Français, je ne sais pas ce que tu dis dans ces cas-là …
Pain intégral (les farines proviennent toujours de "mon moulin"
Pour l’introduction du Sarrasin, tu pourrais essayer de l’intégrer sous forme d’empois comme le montre Momo :
Ca commence ici :
viewtopic.php?p=200634#p200634
Suite ici :
viewtopic.php?p=201310#p201310
Puis là
viewtopic.php?p=202432#p202432
sa mie :
J’ai fait plusieurs fois cette recette avec du blé rouge de bordeaux, c’est un bon moyen pour utiliser ces blés anciens, aux qualités nutritives intéressantes.
Mais, tu es le seul à savoir quel pain te convient.
ext/dmzx/imageupload/img-files/28167/41 ... 68273c.jpgPain "blanc" (je ne saurais pas vous donner un taux, je crois que cela ressemble à ce que vous appelez de la farine bise??)
Blé ancien 74%
Froment bl. 26%
Levain 12%
Hydratation 65%
Sel 16gr/kg de farine
Avec une belle mie comme celle-là, moi, je crie « cocorico » parce que je suis Français, je ne sais pas ce que tu dis dans ces cas-là …
Pain intégral (les farines proviennent toujours de "mon moulin"
ext/dmzx/imageupload/img-files/28167/c8 ... 8e1a1d.jpgFroment int. 39%
Sarrasin int. 32% (existe-t-il non intégral?)
Seigle int. 29%
Levain 16% (par rapport au pds de la farine)
Hydratation 71%
Sel 16gr/kg de farine
Alors, c’est gagné !Personnellement, c'est le type de pain que je préfère. J'adore ce goût prononcé et cette consistance. Lorsque j'étais petit, nous mangions parfois du "sauerbrodt" traduit littéralement pain sûr.
Pour l’introduction du Sarrasin, tu pourrais essayer de l’intégrer sous forme d’empois comme le montre Momo :
Ca commence ici :
viewtopic.php?p=200634#p200634
Suite ici :
viewtopic.php?p=201310#p201310
Puis là
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sa mie :
J’ai fait plusieurs fois cette recette avec du blé rouge de bordeaux, c’est un bon moyen pour utiliser ces blés anciens, aux qualités nutritives intéressantes.
Mais, tu es le seul à savoir quel pain te convient.
RESUME & SOMMAIRE du post Respectus:viewtopic.php?p=196055#p196055
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https://drive.google.com/open?id=1vG4Mt ... fpcVUrj9ow
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Re: Mes farines, "mon" moulin
Bonsoir
Pour la ..les farines difficile de trouver correspondance dans le commerce classique.
Merci ...ok!!Je ne sais pas si ma façon de compter est la bonne, mais je m'y retrouve
Pour la ..les farines difficile de trouver correspondance dans le commerce classique.
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Re: Mes farines, "mon" moulin
Vu la couleur de la mie, c'est au moins de la t80.Pour les farines blanches, c'est pareil, impossible de fixer un taux. Tout ce que je sais c'est que c'est plus que T50.
Dans la mesure où tu cuis tes pains en cocotte et que de ce fait tu n'a aucun risque d'étalement de tes pâtons, je te propose de mettre un peu plus d'eau dans tes pâtes.
Surtout la pâte avec farines intégrales.
SOMMAIRE ET RÉSUMÉ DU POST RESPECTUS PANIS
viewtopic.php?p=196055#p196055
mon sujet: viewtopic.php?f=1925&t=10812&start=225
mes vidéos: https://www.youtube.com/user/dodomo24/videos
Le clou qui dépasse attire le marteau
viewtopic.php?p=196055#p196055
mon sujet: viewtopic.php?f=1925&t=10812&start=225
mes vidéos: https://www.youtube.com/user/dodomo24/videos
Le clou qui dépasse attire le marteau
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Re: Mes farines, "mon" moulin
Tu as fait l'essentiel, ton pain est beau et bon, il te convient.Je crois que je vais faire une pause là.
Tout ce qui est écrit dans les documents que tu évoques ne suffit pas pour réussir du pain. Tu en sais donc beaucoup plus que quelqu'un qui n'aurait jamais fait de pain et croirait avoir tout compris en lisant ces documents.
Débranche la perfusion et régale toi !
RESUME & SOMMAIRE du post Respectus:viewtopic.php?p=196055#p196055
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Re: Mes farines, "mon" moulin
Petite question:
Aujourd'hui lorsque j'ai vidé ma pâte de pain blanc sur la table (avant façonnage), elle s'est étalée comme une flatte (bouse de vache bien fraîche).
Taux d'hydratation habituel ainsi que toute la fabrication. Rien d'anormal.
Le seul petit changement concerne la quantité de levain que j'ai encore légèrement diminuée (9% au lieu de 12% la fois précédente).
Autre remarque, c'est une farine que je venais d'aller chercher au moulin et qui avait été moulue la veille.
Aujourd'hui lorsque j'ai vidé ma pâte de pain blanc sur la table (avant façonnage), elle s'est étalée comme une flatte (bouse de vache bien fraîche).
Taux d'hydratation habituel ainsi que toute la fabrication. Rien d'anormal.
Le seul petit changement concerne la quantité de levain que j'ai encore légèrement diminuée (9% au lieu de 12% la fois précédente).
Autre remarque, c'est une farine que je venais d'aller chercher au moulin et qui avait été moulue la veille.
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Re: Mes farines, "mon" moulin
J'ai oublié se préciser que les pains sont quand même réussis et que je n'ai pas eu le même problème avec les pains intégraux.
J'ai même hydraté à 75% au lieu de 71 (conseillé par Momo, merci Momo)
Ils sont encore chauds. Photos demain !
J'ai même hydraté à 75% au lieu de 71 (conseillé par Momo, merci Momo)
Ils sont encore chauds. Photos demain !
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Re: Mes farines, "mon" moulin
Je crois que tu as ton explication.c'est une farine que je venais d'aller chercher au moulin et qui avait été moulue la veille
Perso je préfère 1 a 2 semaines de plancher minimum
Dans ton cas, vu la cuisson en cocotte ça ne pose pas de problème, le pâton est tenu.
SOMMAIRE ET RÉSUMÉ DU POST RESPECTUS PANIS
viewtopic.php?p=196055#p196055
mon sujet: viewtopic.php?f=1925&t=10812&start=225
mes vidéos: https://www.youtube.com/user/dodomo24/videos
Le clou qui dépasse attire le marteau
viewtopic.php?p=196055#p196055
mon sujet: viewtopic.php?f=1925&t=10812&start=225
mes vidéos: https://www.youtube.com/user/dodomo24/videos
Le clou qui dépasse attire le marteau
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Re: Mes farines, "mon" moulin
+1 c'est un élément que j’entendais souvent parler au moulin et face a des clients industriel c’était une véritable contrainte en temps que stabilités des conditions de travail des pâtes
dis moi ce dont tu as besoin et je te dirais comment t'en passer
le plus difficile n'est pas le savoir , c'est de l'apprendre et de le transmettre
le plus difficile n'est pas le savoir , c'est de l'apprendre et de le transmettre
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Re: Mes farines, "mon" moulin
Merci pour le renseignement!
Je me méfierai la prochaine fois. En tout cas je sais maintenant qu'elle a vraiment été fraîchement moulue
ext/dmzx/imageupload/img-files/28167/3c ... 829e19.jpg
ext/dmzx/imageupload/img-files/28167/50 ... 4cb07b.jpg
Je ne sais pas si cela change quelque chose au goût, toujours est-il qu'il est différent des précédents. Le pain est plus doux, moins suret, plus gouteux.
Il a un goût plus prononcé de céréales. C'est le pain parfait (pour moi évidemment)!
Composition: 70% épeautre, 15% seigle, 15% sarrasin (toutes les farines intégrales) Levain 14%/farine, hydratation 75%, pointage 8h à 25°
Le blanc est comme dab.
ext/dmzx/imageupload/img-files/28167/be ... d16898.jpg
ext/dmzx/imageupload/img-files/28167/5a ... 9aa17e.jpg
Bon week-end à tous !
Je me méfierai la prochaine fois. En tout cas je sais maintenant qu'elle a vraiment été fraîchement moulue
C'est donc ce que j'ai fait. Et mon pain intégral n'a jamais été aussi réussi
ext/dmzx/imageupload/img-files/28167/3c ... 829e19.jpg
ext/dmzx/imageupload/img-files/28167/50 ... 4cb07b.jpg
Je ne sais pas si cela change quelque chose au goût, toujours est-il qu'il est différent des précédents. Le pain est plus doux, moins suret, plus gouteux.
Il a un goût plus prononcé de céréales. C'est le pain parfait (pour moi évidemment)!
Composition: 70% épeautre, 15% seigle, 15% sarrasin (toutes les farines intégrales) Levain 14%/farine, hydratation 75%, pointage 8h à 25°
Le blanc est comme dab.
ext/dmzx/imageupload/img-files/28167/be ... d16898.jpg
ext/dmzx/imageupload/img-files/28167/5a ... 9aa17e.jpg
Bon week-end à tous !
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Re: Mes farines, "mon" moulin
Tu as changé le taux d'hydratation : OKJe ne sais pas si cela change quelque chose au goût, toujours est-il qu'il est différent des précédents. Le pain est plus doux, moins suret, plus gouteux
Mais est-ce que tu n'as pas aussi baissé la quantité de levain ?
RESUME & SOMMAIRE du post Respectus:viewtopic.php?p=196055#p196055
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