Bonjour, et bonne année remplie entre autres de bons pains !
Sauf a être un pro rompu a l'exercice, il est toujours délicat de changer plusieurs paramètres a la fois.
L'amateur s'y perd.
Le pro que je suis y voit même des modifications contradictoires au vu du résultat souhaité.
Je m'explique.
Ta demande initiale était d'éviter les déchirures sur le dessus.
(Déchirures que personnellement je trouve esthétiques, mais qui ne te plaisent pas)
Les déchirures viennent du développement au four.
Le développement au four dépend de plusieurs paramètres. ( je vais en aborder uniquement 2 qui nous intéressent directement pour ton problème)
Le stade de fermentation est un de ces paramètres, qu'on peut même diviser en 2 sous paramètres.
Le stade de fermentation qui passe par un optimum, puis décroît.
Et la capacité du gluten a retenir les gaz produits par la fermentation. Qui décroît aussi avec l'extension du gluten ( et dépend des qualités intrinsèques du gluten, ainsi que du pH de la pâte)
Mon unique axe d'amélioration proposé, passer de 1h , à 1h30 d'apprêt, visait à aller plus loin dans ces 2 paramètres, pour diminuer la force de la pâte au moment de l'enfournement et ainsi éviter les déchirures.
Or, en même temps que cet allongement, tu as réduit la quantité de levain, ce qui fait que pour le 1er paramètre tu reviens en arrière :
Le stade de fermentation qui passe par un optimum, puis décroît.
Est ce que mon unique modification proposée , porter l'apprêt à 1h30, aurait suffit à éviter les déchirures ?
On n' en sait rien pour l'instant.
Mais si ça ne suffit pas on peut encore ajuster d'autres points.
Pour le pain éclaté sur le côté, au vu de la photo il s'agit simplement d'un défaut de façonnage très probablement.
). Mais au vu du résultat, il ne devrait pas y avoir de surprises.
