Four sur remorque

[Loulou_38]

Et si utilisation d'une plaque de cuisson, est-ce qu'il y a une matière à privilégier (acier, inox) ?
Merci

[Momo]

Salut,

Plaque acier bleui.
C'est le moins cher, indestructible. Mais ça accroche.
A doubler de papier cuisson, ou de tapis de cuisson
( ou graisser avant utilisation, comme au bon vieux temps)
Sinon, plaques anti adhésif De Buyer, top a l'utilisation, cher à l'achat, revêtement fragile.

Cuisson sur sole, ça peut se faire
Sur papier cuisson pour faciliter la manutention.

Les Osterbrot en Alsace étaient traditionnellement cuits sur papier cuisson.
Ça ne se fait plus depuis longtemps.

Les Melichwecke en Alsace étaient traditionnellement cuits direct sur sole, étant des brioches individuelles la manutention ne pose pas de problème.
Ne se fait plus depuis longtemps. Un copain boulanger les cuisait encore ainsi quand il était en activité.
Entre temps il est mort

Cuit direct sur sole c'est + rustique.
Également moins facile à défourner...il faut une pelle bien fine devant, et le coup de main.

[Loulou_38]

Merci Momo,
J'ai l'occasion de récupérer gratuitement des plaques en acier (je sais pas si elles sont bleuies par contre).
Elles sont lourdes et épaisses.
Il faudra un bon coup de nettoyage mais comme c'est donné, je suis pas trop regardant !
Faudra juste que je double avec du papier cuisson...
Est-ce que le fait de cuire sur la sole rends plus épaisse le cul des viennoiseries ? La plaque formant une sorte d'isolation ?

[Momo]

Est-ce que le fait de cuire sur la sole rends plus épaisse le cul des viennoiseries ?

Pas tant que ça, sauf si le four est trop froid.
Dans ce cas tu es obligé de laisser cuire plus longtemps pour avoir la couleur dessus, et côté sole ça prend

Mais en temps normal, la brioche suit la cuisson de pain, du coup la sole n'est pas trop chaude.

Sauf si tu marque un temps de pause entre la cuisson du pain et la brioche.
Pendant ce temps la voute rayonne sur la sole et la réchauffe.

Dans ce cas la cuisson peut se faire sur plaque, qui va absorber cet excès de chaleur.

Si tu fais lever sur papier cuisson ou tapis de cuisson, tu peux décider au moment d'enfourner, selon la situation de ta sole, si tu enfourne juste le papier ou si tu mets le papier sur plaque.

Dans mon premier four, qui avait souvent une sole trop chaude pour la brioche, je posais des grilles sur la sole, et les plaques de brioche sur les grilles.

Ça demande un peu d'observation et de réactivité mais ça se fait.

[LéoReynier]

Pour les plaques en aciers, qu'elles soit laminée sà chaud ou à froid) elles peuvent être culottée (comme les poêle en fer).
Il n'y à qu'à les mettre dans le four et une fois bien chaude les sortirent et les passer à l'huile de lin avec un torchon épais (pour ne pas se brûler). Elles peuvent êtres culottées plusieurs fois d'affilée sa ira encore mieux . Il faut juste trouver la bonne température pour ne pas brûler l'huile entre temps mais qu'elle polymérise sur la tôle.
Avec ça, plus question d'accrocher.

[Fran]

bonne infos merci

Elles peuvent êtres culottées plusieurs fois d'affilée sa ira encore mieux .

en plus avec la saison qui arrive c'est une bonne idée
ok je sort

sinon en métallurgie pour un bronzage , c'est vers 300° ,( couleur bleu a la chauffe ) mais l'huile a tendance a s’enflammer , donc bien plus bas visiblement
une repère pour les couleur a la chauffe :

[Loulou_38]

Pas tant que ça, sauf si le four est trop froid.
Dans ce cas tu es obligé de laisser cuire plus longtemps pour avoir la couleur dessus, et côté sole ça prend

Mais en temps normal, la brioche suit la cuisson de pain, du coup la sole n'est pas trop chaude.

Merci Momo pour ta réponse détaillée

Moi j'étais dans la situation sole trop froide et du coup j'ai dû laisser longtemps pour que la brioche colore.
Mais l'info est intéressante pour une sole trop chaude...

Je reviens sur le sujet des plaques, j'ai récupéré 17 plaques en acier (gratuitement !). Elles sont en bon état par contre très sale, normal...
Il y a une couche de crasse durcie (0,5mm), je n'ai pas essayé de l'enlever en grattant avec une spatule mais je risque de galérer, d'autant plus qu'il y en a un bon paquet.

J'ai pensé au Karcher, pensez-vous que cela puisse arriver à enlever cette couche ? Je n'ai aucune expérience du Karcher car je n'en ai pas...

[Loulou_38]

Petite question : c'est quoi comme "outil" ?
Je l'avais récupéré quand j'ai démonté mon gueulard. J'aurai dit un râble mais avec un gueulard, cela n'a pas de sens...

https://photos.app.goo.gl/FwfztDYvFKTd1139A
https://photos.app.goo.gl/hvv74R7d8dfV28Zy7

Je me demande si je peux m'en servir comme un râble justement...

[Momo]

Si, s'en est un

[JJM]

Je me demande si je peux m'en servir comme un râble justement...

J’ai l’impression qu’il n’est pas très long ?

Voici celui que j’ai fabriqué :




C’est très utile, et efficace (mon four étant circulaire je l’ai fait double pour qu’il racle les deux côtés de la sole). Taillé en pointe, il vient jusqu’au bord.

[Loulou_38]

Merci pour vos retours. Il doit faire 1,6m de long donc pas si court
J'en ai un autre qui est bcp plus court.

Le long est bcp bcp plus lourd que l'autre. Est ce qu'il pourrait abîmer la sole plus rapidement ?

Pour le long, il faut y rajouter un manche en bois. Pour le court, il faut que j'enlève le manche et que je me rallonge. Je sais pas lequel sera le plus adapté



PS : maintenant on peut charger des images qui sont stockées sur le forum ?

[JJM]

maintenant on peut charger des images qui sont stockées sur le forum ?

Pour les images :
http://auxfoursapain.com/les_docs/Tuto% ... 0image.pdf

[Momo]

Le long est bcp bcp plus lourd que l'autre. Est ce qu'il pourrait abîmer la sole plus rapidement ?

Les puristes utilisent un racle en bois, pour ne pas abimer la sole.

Pour ma part j'utilise un racle métal, avec précaution.

Pour le long, il faut y rajouter un manche en bois. Pour le court, il faut que j'enlève le manche et que je me rallonge. Je sais pas lequel sera le plus adapté

Après essai je suis sûr que tu prendra la bonne décision je te fais confiance

[geffer31]

maintenant on peut charger des images qui sont stockées sur le forum ?

Pour les images :
http://auxfoursapain.com/les_docs/Tuto% ... 0image.pdf

Avec le demenagement le redimensionnement des images ($1) n'est plus necessaire tant que les images sont inférieures à 10 Mo Elles sont automatiquement réduites à l'affichage et gardent les possibilités de zoom.

[Loulou_38]

Ok merci pour vos retours pour les fichiers et le râble. Je vais continuer à réfléchir pour le râble. Pas envie d'abîmer ma sole...

Des idées pour le nettoyage des plaques ?