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Porchetta

Dans cette rubrique vous pouvez y mettre vos recettes de cuisine au four à pain
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retraite71
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Porchetta

Message par retraite71 »

Une très ancienne recette Romaine qui est toujours d'actualité en Italie; "La Porchetta".
J'ai chauffé et alimenté mon four pendant 4 heures environ. La cuisson quant à elle a durée 4 heures 30 pour atteindre les 85° à coeur.
Comme les photos valent mieux qu'un long discours, en voici quelques unes.

Il est tranquille, il pèse 10,5 kg
[img]http://img545.imageshack.us/img545/2486/1ewd.jpg[/img]

Un fois entièrement dessossé, soit 2 heures de boulot.
[img]http://img163.imageshack.us/img163/1434/ey8g.jpg[/img]

Agrémenté de fenouil, thym, romarin, sariette, sauge, origan, salé, poivré, un peu de piment, une rasade de cognac, des zest de citron
[img]http://img248.imageshack.us/img248/3602/5c6q.jpg[/img]

Faut faire un peu de couture.
[img]http://img32.imageshack.us/img32/5120/jxfb.jpg[/img]

Il commence à être présentable
[img]http://img854.imageshack.us/img854/5667/xd4i.jpg[/img]

Là, c'est mieux
[img]http://img153.imageshack.us/img153/1985/z1i4.jpg[/img]

En cours de cuisson, il fait (80 cm), c'est passé tout juste dans le four, presque le museau contre la voûte et le cul sur la porte..
[img]http://img541.imageshack.us/img541/6189/thtt.jpg[/img]

Il est à la bonne température, il est cuit après 4 heures et demie de cuisson.
[img]http://img825.imageshack.us/img825/3905/mdk1.jpg[/img]

Elle est inquiète, elle ne le reconnaît plus...elle en aura un petit bout quand même..
[img]http://img15.imageshack.us/img15/9523/nb1m.jpg[/img]

Je vais le mettre au frais jusque demain midi.
[img]http://img801.imageshack.us/img801/3063/yn9y.jpg[/img]

Cette porchetta se mange froide, ou tiède, c'est donc pour demain.

La recette en texte.
Modifié en dernier par retraite71 le sam. août 03, 2013 14:24, modifié 4 fois.
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jean(fil de masse)
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Re: Porchetta

Message par jean(fil de masse) »

Bonjour
Très belle réalisation très appétissant,vu le regard du chat,qui espère ne pas finir ficelé comme çà ??? :!2214_em2:
Bon appétit
A+
Jean
Pour nos fours à pain:

Le réfractaire ,

n'est pas nécessaire


[thumbnail=center]http://imagizer.imageshack.us/a/img14/3526/logogifi.gif[/thumbnail]
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ATTOSS19
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Re: Porchetta

Message par ATTOSS19 »

bonjours a toutes et toutes , retraite 71,alors la il faut arreté, de mettre des photos comme CA, surtout a 8heure du matin , quand tu ouvre une photo comme ca , les bras t en tombent , tu te dis il ne manque plus que le bon pain , et le bon vin , pour casser la croute , miam bonne appetit ,
bref ,tans pis , c est vraiment joli ce que tu as fait , cela doit etre tres appettissant , je te souhaite bon appetit ,avec tes convives , et une belle journnée ,
daniel
une audi c'est bien , une quattro c'est mieux,
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Fran
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Re: Porchetta

Message par Fran »

salut

eh voila! encore une journée de gâchée , quand je vois ce que je rate ; j'en ai comme un nœud au ventre :!2214_em2:

bravo
dis moi ce dont tu as besoin et je te dirais comment t'en passer :wink:
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tcheou
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Re: Porchetta

Message par tcheou »

Salut,
Superbe recette ! Il ne me reste plus qu'a essayer, en attendant ne donne pas ton adresse sinon tu risque une invasion...
@+
retraite71
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Re: Porchetta

Message par retraite71 »

Merci pour vos commentaires très sympa.
En fait, il faut préparer ça la veille de la cuisson, et laisser un minimum de 12 heures pour que la viande s'imprégne bien de tous ces aromates et épices et parfum..C'est selon les goûts de chacun, plus de sariette, moins de cognac, du vin blanc, du sel de gérande.....etc....!.Perso, c'est la recette de base, hormis le cognac que j'ai relevé sur un site.
Pour le dessossage, il faut faire "gaffe" pour ne pas percer la la peau, pour les côtes, et bien c'est très délicat, le pire, c'est les épaules..!!.
Avant de le recoudre, j'ai ajouté à l'intérieur le foie du porc et un morceau d'un kilo de jambon de porc pour compenser et avoir assez de viande maigre. (Il faisait 8.4 kg après le dessossage, et 9,5 Kg après la préparation).
Pour la cuisson, bien remplir le bac de récupération avec de l'eau pour éviter de cuire et griller les graisses qui vont égoutter, je précise qu'il faut avant l'enfournement, percer la peau en de multiples endroits pour que la graisse puisse fondre sans rester à l'intérieur.
Sur un cochon de lait, il n'y a pas grand chose à manger.
Simple, très bon, efficace, même si il y a un peu de boulot de préparation; mais la, c'est pour le plaisir.
D'ailleurs, il n'en reste plus.
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Fran
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Re: Porchetta

Message par Fran »

:smiley227:
Sur un cochon de lait, il n'y apas grand chose à manger.
tout ça pour si peu alors :evil:
dis moi ce dont tu as besoin et je te dirais comment t'en passer :wink:
le plus difficile n'est pas le savoir , c'est de l'apprendre et de le transmettre
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Re: Porchetta

Message par retraite71 »

Si, si il y a de quoi faire un bon câsse croûte quand même, si en plus il y a du vin de voiteur, ou qui vient du côté de beaune.
Ce que je voulais dire, c'est qu'il n'y a pas tellement de vraie chair maigre.
C'est pour cela qu'il faut quand même un peu compenser l'intérieur aprés le retrait des visères avec un joli morceau de longe, de filet mignon ou de jambon.
En plus, cela fait un beau "saucisson" lorsqu'il est rembouré et tout ficelé.
10 kg de ce type de rôti, on peu bien manger à .....ben ça dépends des appétits et de la taille des parts, je dirais 20 personnes environ.
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Fran
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Re: Porchetta

Message par Fran »

retraite71 a écrit : si en plus il y a du vin de voiteur,
et si tu poussait encore quelques km , juste un peut , y'a Château Chalon avec quelques bouteilles de derrière les fagots , quelques morceau de comté et des noix auxquelles je rajouterai un pain au seigle (40% ) fraichement cuit au four :!hinhin:

eh voila mon estomac qui fait des nœuds encore une fois :!2214_em2:
dis moi ce dont tu as besoin et je te dirais comment t'en passer :wink:
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Re: Porchetta

Message par retraite71 »

Simplement, pour ceux qui comme nous tous, participants de ce forum, aimant les bonnes choses, simples, sans ces produits tels que les Exxx pour ne citer que celui là, et bien ça vaut le coup quand même de tenter l'aventure.
Simple et efficace.
Il m'a manqué le bois de myrthe pour la chauffe du four, après, chacun associe ses goûts et préférences.
J'ai quand même fait plusieurs essais "miniatures" pour le dosage du fenouil, du romarin, de l'ail etc....il faut rester léger sur les doses, en sahant qu'en début d'année, j'ai planté un pied de sariette (différent de celui existant), un pied d'origan et le fenouil qui étaient dédiés à la cuisson de cette bestiole.
Pour résumer, j'aime bien toutes ces viandes grillées et rôties lorsqu'elles sont agrémentées des goûts et des saveurs de la nature.

Bon appétit et surtout bonnes réalisations à tous.

Ah oui, ne me demandez pas quel colorant j'ai utilisé pour le final, il n'y en a pas, c'est juré.
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dédé08
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Re: Porchetta

Message par dédé08 »

Bonjour,
Beau travail que tu as fait là. Tu t'es amusé pour le désosser.
Pas grand chose à manger ? NOOON, 9,5 kg, d'accord il y a un peu de gras, une partie s'écoule et la peau de cochon de lait bien croustillante s'est bon. Tu as fait ton pain le lendemain, comme ça le pain chaud, la porchetta froide. Tu ouvres la baguette en deux, tu y glisses la porchetta et tu as le casse-croûte, une bonne bouteille avec et après... la siste.
:gif_panier:
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Re: Porchetta

Message par Fran »

eh ben voila , il vient tout juste de bousiller ma nuit , je vais encore en rêver :lol:
dis moi ce dont tu as besoin et je te dirais comment t'en passer :wink:
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Re: Porchetta

Message par retraite71 »

PORCHETTA ROMAINE au four à bois

La recette sans images.

Pour une bonne vingtaine de personnes environ.

- 1 cochon de lait vidé de 10 kg environ (avec tous ses abats et ses issues éventuellement)
- 1 kg de longe débarrassée de sa graisse
- 10 feuilles de sauge
- 5 belles branchettes de thym, quelques branches de romarin, 45 g de fenouil en branche frais, c’est idéal, (mais séché, ça va aussi) de la sarriette, de l’origan, une dizaine de gousse d’ail
- piment d’Espelette en poudre
- saler copieusement
- 25 grammes de poivre noir moulu gros, des zestes de citron, une bonne rasade de cognac ou autre alcool, cela peut être aussi du porto, du pineau, ou ce que vous voulez.
Il faut désosser entièrement le cochon en prenant soin de ne pas perforer la couenne. La viande des cuisses et épaules et remise à l’intérieur du cochon, on y rajoute, le beau morceau de viande de porc maigre d’un kg environ (longe désossée, filet mignon), le foie, les rognons
Saler convenablement l’intérieur, poivrez. Ajouter le piment d’Espelette, la rasade d’alcool, râpez du zeste de citron, et versez en 10 centilitres de citron à l’intérieur
Mélanger et hachez grossièrement toutes les herbes aromatiques, l’ail. Le fenouil lui sera simplement ébranché et mis comme cela à l’intérieur.
Bien frotter l’intérieur du cochon avec ces ingrédients.
Recoudre la paroi abdominale avec soin et bien serré
Ensuite, le ficeler entièrement très serré pour en faire un beau gros saucisson, piquer la couenne sur tout le pourtour avec la pointe d’un couteau tranchant pour que les graisses puissent s’écouler librement, comme cela, il n’y aura pas de cloque et il sera moins gras.
Placer le cochon sur une grille au dessus d’un plat long et creux. Verser une bonne bouteille d’eau dans le plat pour garder de l’humidité et éviter au jus de cuisson de brûler.
Recouvrir l’intégralité du porcelet d’un papier aluminium et enfourner
Cuire à bon feu(220 à 250 degrés), pendant 2 heures , ensuite, retirer l’aluminium et arroser de temps en temps avec le jus de cuisson
Il faut environ 4 heures de cuisson pour qu’il soit parfaitement cuit. A cœur, la température doit atteindre 85° pour une cuisson parfaite.
On le sert le plus souvent froid, mais c’est aussi c'est très bon tiède, en tranches d'un bon centimètre d'épaisseur, avec un soupçon de sel. A déguster avec une bonne tranche de pain frais un bon verre de vin.
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dédé08
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Re: Porchetta

Message par dédé08 »

Salut,
Merci pour la recette. il n'y a plus qu'à acheter le cochon.
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