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La viande des grisons (enfin presque)

La viande, le poisson, cette rubrique y est consacrée, afin de partager vos connaissances.
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jean(fil de masse)
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La viande des grisons (enfin presque)

Message par jean(fil de masse) »

Bonjour
je ne pourrai pas appeler cet essai,viande des Grisons,car c'est une appellation suisse,donc respect pour nos voisins Suisses.
Donc je fais un essai,faut bien occuper le retraite non ???
La fabrication de cette pseudo [no]viande des Grisons[/no] comprend plusieurs étapes de travail au cours desquelles la viande de bœuf peut perdre environ la moitié de son poids.
J'ai utilisé un morceau de viande de bœuf dans la "tranche" ou "tende de tranche" (pas donnée,mais au diable l'avarice si on veut la qualité),d'environ 1 kg auxquels on ajoute du sel, des herbes et un mélange d'épices qui sont superposés par couches dans un récipient où ils sont conservés pendant 2 à 3 semaines au frigo. Pendant cette étape, une première perte d'eau s'opère et la viande baigne ainsi dans sa saumure pour les 2 à 3 semaines comme ci-dessus.
[img]http://img833.imageshack.us/img833/1328/grisons.th.jpg[/img]
Après cette étape de salage,il faut rincer la viande sous l'eau froide.
Ensuite faire tremper 24h dans l'eau claire qui sera changée 2 ou 3 fois
Une fois bien égouttée,envelopper la viande, dans un torchon ou dans un filet et faire sécher à l'air libre à une température d'environ 15°C pendant 5 à 20 semaines. Les morceaux de viande sont régulièrement pressés des deux côtés afin de répartir leur humidité.
Pour la viande appellation elle n'est pas fumée,mais si le cœur vous en dit,allez-y .
A suivre
Jean

*Nota
J'ai modifié dans la recette le temps de salage
Pour nos fours à pain:

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jean(fil de masse)
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Message par jean(fil de masse) »

Vais-je fumer ou pas ???
Le temps de réfléchir ou de vous lire pour ceux qui connaissent.
A+
Jean
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Jeff
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La viande des grisons (enfin presque)

Message par Jeff »

Hello Jean,
Alors voila ma façon de faire la viande séchée
par kg de viande 8 gr épices, 21 gr de sel de cuisine,
bien frotter la viande (si tu as des crevasses tu la pille), mettre sou-vide, ensuite le sous-vide dans un sac noir et au frigo pendant 3 à 4 semaines, cela à pour effet de faire rentrer les épices dans la viande et sortir une partie d'eau.
Ensuite, je la ficelle comme un rôti (de porc à la broche) et après je la m'est sécher au galta pendant 2 à 3 mois
Dans les Grisons ou en Valais, la viande séchée étais pendue sous l'avent toit des fermes de montagne.
Voila
je vais faire une photo de mes pièces qui sèche
Salutation JF :kneu_wai:
Amicalement Jeff
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Message par jean(fil de masse) »

Bonjour Jeff
Ça fait plaisir de te lire et de te voir fidèle au forum
Merci pour ta méthode que je testerai la prochaine fois.
Je vois que j'ai mis beaucoup de sel dans ma recette ce qui m'oblige à dessaler,chose que tu ne fais pas avec 21 gr de sel par kilo.
Dans les Grisons ou en Valais, la viande séchée étais pendue sous l'avent toit des fermes de montagne.

Pas peur des chats ??????
A+
Jean :beer:
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Message par Jeff »

Pour moi c'est toujours un plaisir de lire ce forum et de participer quelques fois.
Non ni les souris ni les chats (ni les mouches) n'y venais après.
La viande ce faisait uniquement l'hiver ou l'air froid et sec, permettait de sécher rapidement la viande.
Je négocie avec ma douce pour faire une photo ou deux
une super journée.
A@
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Amicalement Jeff
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Message par jean(fil de masse) »

Merci beaucoup Jeff.
Pour moi dehors ,c'est impossible,non pas pour les souris,mouches et chats,mais seulement pour ce que tu peux voir sur les photos de ma signature ou dans mon avatar.
Ici hors de question de manger des fruits sans les laver plusieurs fois.
A+
Jean
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Message par Jeff »

Et voila une photo,
le blanc va falloir que je les brosses
[img]http://img28.imageshack.us/img28/2106/93240837.th.jpg[/img]
Uploaded with ImageShack.us
Qu'a tu a pour une usine???
Amicalement Jeff
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Message par jean(fil de masse) »

Merci,mais il en faut de la patience,mais le résultat doit être au rendez-vous.
J'ai vu sur des sites de vente et vu le tarif,que je comprends car ce doit être fait avec de la viandes de qualité et la perte de poids après séchage ???
Pour l'usine ce n'est pas un fumoir,mais du broyage de VHU (véhicule hors d'usage)
A+
Jean
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La viande des grisons (enfin presque)

Message par scenictwo »

Chaque semaine, l'ordre des couches de viande est changée alternativement
Bonjour jean(fil de masse),bonjour jeff, très intéressé par la viande type grison pour le respect, (souvenir d'enfance de Genève.
jean(fil de masse) tu dis changer l'ordre des couches de viande, cela veut-il dire que le morceau de bœuf est tranché?, et pour ce qui est des épices est-ce une préparation personnelle ou bien un mélange que l'on trouve en libre service?
Merci pour les informations
Bonne soirée
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Message par jean(fil de masse) »

Bonsoir
Je retourne la viande d'un demi tour et remets une couche et ainsi de suite.
Bon ce n'est pas figé c'est une méthode que je teste.
La prochaine fois je fais la méthode de Jeff
Pour les épices c'est une préparation perso.
C'est la 1ére fois que je fais.
A+ Jean
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Message par jean(fil de masse) »

Bonjour
J'ai modifié la recette ,çà fait moins de manipulations.
A+
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Message par jean(fil de masse) »

Bonjour
Après 2 semaines de salage ,aujourd'hui brossage et dessalage pendant 24 h elle sera trempée 24h dans l'eau claire qui sera changée 2 ou 3 fois.
Poids de départ = 960g
avant trempage = 774g
[img]http://img651.imageshack.us/img651/9572/imgp00021.th.jpg[/img]
J'espère qu'il va en rester.
Jean
*Nota
J'ai modifié dans la recette le temps de salage
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Message par jean(fil de masse) »

Bonjour
Après les 24h de dessalage:
[img]http://img199.imageshack.us/img199/5903/imgp0004xa.th.jpg[/img]
Après dessalage = 861g
Jean
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Message par pwone »

[quote]jean(fil de masse) a dit : mais au diable l'avarice si on veut la qualité),d'environ 1 kg auxquels on ajoute du sel, des herbes et un mélange d'épices [no]qui sont superposés par couches[/no] dans un récipient où ils sont conservés pendant 2 à 3 au frigo. Pendant cette étape, une première perte d'eau s'opère et la viande baigne ainsi dans sa saumure pour les 2 à 3 semaines comme ci-dessus.

Salut Jean,
petite question, combien de temps laisse tu au frigo ? tu 2 à 3 mais Jours ou Semaines ???
après tu laisses 2-3 semaines dans sa saumure, ok. mais au frigo ?
a+
Ne pas aller très haut, mais y aller seul.
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Message par pwone »

Jeff a dit : Hello Jean,
Ensuite, je la ficelle comme un rôti (de porc à la broche) et après je la m'est sécher au galta pendant 2 à 3 mois
Salut Jeff,
petite question pour un non initié qui va se mettre à la viande séchée... : c'est quoi le Galta ??
merci et a+
Ne pas aller très haut, mais y aller seul.
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