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saumon fumé

La viande, le poisson, cette rubrique y est consacrée, afin de partager vos connaissances.
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nono445
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saumon fumé

Message par nono445 »

Bonjour je vous fait part de ma recette de saumon fumé .
Acheter un filet de saumon frais de 1.5 a 2kg.
Retirer les arrêtes du filet à la pince à épiler,
le mettre sur un lit de gros sel et le recouvrir de sel.
Laisser le 4 heures au sel , bien le rincer le mettre à plat sur sa grille, le laisser une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain matin, 5h00 de fumage.
Après fumage le filmer en le posant sur du papier alu coté peau ,et le laisser affiner une semaine au réfrigérateur avant dégustation. [img]http://img338.imageshack.us/img338/681/dscf3242.th.jpg[/img]
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chtiraoul
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Enregistré le : jeu. juil. 03, 2008 00:00

saumon fumé

Message par chtiraoul »

Merci nono.
Le sujet m’intéresse aussi et voici ce que j’ai trouvé sur la toile il y a quelques mois, mais je ne sais plus ou
Je ne sais pas ce que çà vaut !!!
il faut congeler le saumon 48h avant salaison pour détruire les larves et les bactéries. (Saumon sauvage ?)
le dégeler au frigo et le sécher.
SALAGE
DUREE
La majorité des avis donnent environ : le poids du filet multiplié par 3 heures et rajouter 1heure
Grosso-modo : 4 à 5 heures pour un filet standard (plus de 1 kilo)
INGREDIENTS
Le gros sel : Les avis divergent. Soit : sel de Guérande (iodé) Soit : sel non iodé (pour salaison). Ne jamais mettre du sel nitrité ou du salpêtre
Sucre de 20 à 50% suivant les recettes
On peut ajouter : Feuilles de lauriers, baies de genièvre(hachées), poivre de Sichuan ( ou autre), aneth
METHODE
Le filet doit reposer sur un lit de sel sous la peau puis être recouvert de sel
Mettre moins de sel vers la queue (moins épaisse) ou retirer le sel de la queue à mi salage et emballer la queue dans un film alimentaire ou du papier d’alu
Incliner légèrement le récipient pour recueillir l'eau rejetée qui pourrait détremper le filet
Choisir un bac qui ne craint pas le sel
Certains préconisent la saumure liquide (chère à dédé)
RINCAGE / DESALLAGE
Le désallage est controversé.
- Soit simple rinçage par passage sous l'eau sous un filet d'eau froide Ne jamais tremper le filet
- Soit désallage par trempage 24 heures. Goûter la chair du saumon au niveau de la peau pour se rendre compte du goût de sel restant et le retremper quelques heures de plus si on le trouve encore trop salé.
SECHAGE
DUREE
séchage : 24 heures à 48hheures suivant les avis
METHODE
Soit à l'air.(frais) soit au frigo. Faut il le recouvrir ou l’emballer ?
Le séchage serait bon quand le filet devient luisant
Diminuer le temps si le frigo est ventilé
Possibilité de le badigeonner d'huile; d'aneth ou de sirop d'érable, (mais à mon avis à ce stade, çà doit empêcher la pénétration de la fumée lors du fumage.)
FUMAGE
DUREE ET TEMPERATURE
Fumage A FROID, pas plus de 25° à 32° (suivant les avis) SINON CUISSON et impossible de le trancher
Dans le fumage à froid, c’est la salaison qui assure la cuisson.
Durée variable suivant les techniques et le matériel de fumage de 2 heures à 12 heures
C’est l’expérience et le goût de chacun qui fait la différence. Le contrôle peut se faire par la couleur des filets et leur fermeté.
Il serait mieux d’effectuer le fumage en deux à trois fois
Certains laissent le filet dans le fumoir jusqu’au lendemain après l’arrêt du fumage.
METHODE
Classiquement, sciure ou copeaux de hêtre ou de chêne (goût plus fort)
Possibilités d’ajouter à la sciure des baies de genièvre, feuilles de lauriers, agrumes ou bois de pommier, bois ou sarments de vigne.
REPOS (avant dégustation)
DUREE
Au moins 1ou 2 jours
METHODE
Au frigo emballé dans du film alimentaire.
Possibilité de badigeonner d’huile aromatisée pour enfermer le goût de fumé. l'huile d'arachide, de pépins de raisin (aneth ?)
CONSERVATION
De 2 jours à 3 semaines A VERIFIER
A voir aussi la recette du gravlax Ya pas de fumage, mais çà doit pas être dégueu avec de la vodka
http://fr.wikipedia.org/wiki/Gravlax
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