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Salaison d'un jambon à l'os

La viande, le poisson, cette rubrique y est consacrée, afin de partager vos connaissances.
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Four à Patt
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Salaison d'un jambon à l'os

Message par Four à Patt »

Bonjour,
Ce week end mon Papa va faire de la cochonnaille et il veut faire un jambon à l'os dans le sel.
Il connait grosso modo la façon de faire mais pas les détails.
Avez vous quelques bonnes façons de faire?
Merci
Pat
jeanmimi63
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Salaison d'un jambon à l'os

Message par jeanmimi63 »

bonjour four a patt, je vien de finir le mien, de le sortir du sel sa fesser une belle lurette que jen avais pas fais ,alort cette année j ai remis sa jambon au sel jean mimi .
Jean Mimi.
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Momo
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Salaison d'un jambon à l'os

Message par Momo »

Salut,
du gros sel, 50 g de sucre ( pour 1kg de sel),un peu de salpetre si tu trouve, ou alors du sel nitrité ( pas obligatoire, c'est pour que la viande reste rouge) du poivre concassé, des grains de coriandre concassées, quelques feuilles de laurier, un peu d'ail en poudre.Mélanger.
un lit de gros sel, le jambon, une couche de gros sel. en profiter pour bien le frotter avec des poignées de gros sel.couvrir d'un couvercle.
la 1è semaine tous les jours le tourner, verser dessus le jus, rajouter un peu de gros sel dessus.
après tous les 2 jours suffisent, et plus la peine de rajouter du sel.
pour un jambon entier faut compter 3 semaines.
après faut le laver et le mettre a dessaler un peu.
bon appétit.
Momo
SOMMAIRE ET RÉSUMÉ DU POST RESPECTUS PANIS
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mon sujet: viewtopic.php?f=1925&t=10812&start=225

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Four à Patt
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Salaison d'un jambon à l'os

Message par Four à Patt »

Je me posais la question du jus.
J'ai sur d'autres forum que certains enlevait le jus au fur et à mesure, et toi tu le remélanges
Je pense qu'un jambon fera autour des 15kg.
Pat
jeanmimi63
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Salaison d'un jambon à l'os

Message par jeanmimi63 »

slt.
voisi ma reçette .
un jambon, 10 kg de gros sel, poivre gris, thum, laurier.
frotter le jambon avec une poigner de gros sel , méttre sur l os du poivre gris .le poser dans un saloire sur lit de gros sel thum, laurier, recouvrir de gros sel.
2 semaines apres changer le sel,toujour thum et laurier, moi au fond du saloir je mais deux batons pour pas que le jambon touche l eau.
compter 2 jours au kg de jambon plus 8 jours
soit pour moi mon jambon fait 11 kg. 11x2= 22 + 8 = 30 jours.
30 jours apres je le retire du sel,
je le lave pas , bien frotter, aux fillet a jambon, le faire sécher dans une pieces fraiche aéret.

et voila...
Jean Mimi.
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Momo
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Salaison d'un jambon à l'os

Message par Momo »

on avait un grand saloir en bois avec une bonde pour récupérer le jus et on le reversait dessus.
on a toujours fait ainsi.
la prochaine fois que j'en fais , en janvier certainement, je vais essayer les 2 façons.
a+
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françois
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Salaison d'un jambon à l'os

Message par françois »

Bonjour
Je procéde un peu différement :
Je fais un mélange épices, poivre dans de l'alcool
Je frictionne mon jambon frais avec ce mélange plusieurs fois par jours pendant 2 jours.
Je le met ensuite dans un saloir ou j'ai ménagé en bas un espece pour récupérer le liquide
Je le laisse pendant 1,5 jours par kilo.
Je le sort, je le frotte à la brosse
Je le frictionne plusieurs fois par jour pendant 2 jours avec mon mélange alcoolisé.
Je le pend pour qu'il séche
Je continue à le frictionner une fois par semaine.
François.

Plus on est de four, plus on ri
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Four à Patt
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Salaison d'un jambon à l'os

Message par Four à Patt »

Ca y est le jambon est dans le sel. Mon père l'a fait un matin avant que je me lève, je n'ai donc rien vu :(
En plus il ne l'a même pas pesé! Du PapaPatt tout craché!
Il a mis un mélange de sel fin et de gros sel, thym, laurier, ail, coriandre...
Il pense le laisser au moins 3 semaines dans le sel.
Merci pour vos réponses.
Pat
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jean(fil de masse)
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Message par jean(fil de masse) »

Salut Pat
Alors ce jambon ???????
J'attends des nouvelles pour attaquer le mien.
Bon dimanche
Jean
Pour nos fours à pain:

Le réfractaire ,

n'est pas nécessaire


[thumbnail=center]http://imagizer.imageshack.us/a/img14/3526/logogifi.gif[/thumbnail]
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roro
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Salaison d'un jambon à l'os

Message par roro »

Bonjour Jean et les amis,
Il faut te dépecher pour le faire car les mouches vont revenir avec la chaleur et pour le déguster il te faudra attendre la fin de l'année , ne pas oublier de le frotter avec du piment d'espelette. A+ et amitiés.
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jean(fil de masse)
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Message par jean(fil de masse) »

Bonsoir
Ça y est c'est en marche,y a plus qu'à suivre.::
A+
Jean
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Four à Patt
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Salaison d'un jambon à l'os

Message par Four à Patt »

Mon père l'a sorti du sel et mis à sécher.
Il l'a laissé un peu plus de 3 semaines mais il ne l'a dessalé qu'une demi journée.
Il l'a déjà gouté avec à peine un mois de séchage! Incorrigible ce PapaPatt!
Il le trouve un peu trop salé surtout l'entame.
De mon coté, j'en fait un aussi, ce n'était pas trop prévu, mais l'occasion s'est présentée.
Je le sortirai du sel le week end prochain.
J'ai eu une quelques astuces du "tueur de cochons".
Quand le jambon est tout juste frais, il faut faire sortir le sang qu'il reste dans l'artère. Il faut appuyer assez avec le pouce en partant du coté de la patte et longer l'os. Si c'est bien fait il y a un peu de sang qui sort. A priori ça donne un petit gout pas top au jambon.
Ensuite pour gagner du temps de séchage, il ma conseillé de presser le jambon pour faire sortir un maximum de jus. Le mettre entre 2 planches avec un étai au dessus et vérifier régulièrement le serrage pendant 8h.
Sel pendant 21 jours avec une gousse d'ail, 2c à soupe de poivre, thym, laurier, coriandre
Dessaler pendant 2 jours en changeant 4 ou 5 fois l'eau.
Recomprimer 8h pour chassé le jus (gain de séchage)
mettre du poivre moulu autour de l'os (contre les mouches)
mettre à sécher dans une veille taie d'oreiller dans un endroit bien ventilé et frais.
Je ne sais pas ce que ça vaut mais j'ai tenté le coup.
J'ai pris quelques photos, je les mettrai un peu plus tard.
Pat
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jean(fil de masse)
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Message par jean(fil de masse) »

Bonjour
Merci Patt,ton mode opératoire me paraît judicieux et le gain de temps au séchage par le pressage.
A+
Jean
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Four à Patt
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Salaison d'un jambon à l'os

Message par Four à Patt »

Comme promis voici les photos du jambon que j'ai tenté avec la méthode décrite ci dessus.
Jambon cru de 11kg environ, mis sous presse "rudimentaire" pendant 8 heures, il y a pas mal de jus qui sort.
[img]http://images.imagehotel.net/nzptq5pj4k_tn.jpg[/img] [img]http://images.imagehotel.net/660zes7dwu_tn.jpg[/img] [img]http://images.imagehotel.net/zj52mgod6g_tn.jpg[/img]
Ensuite 3 semaines dans le sel, puis 2 jours dans l'eau pour dessaler et represse pendant 8 heures.
J'ai construit un garde manger pour être sur de ne pas avoir de problèmes avec les mouches.
OK, il est un peu grand mais on ne sait jamais, il pourrait servir pour d'autres séchages...
[img]http://images.imagehotel.net/rs15ipqaom_tn.jpg[/img] [img]http://images.imagehotel.net/s6nu4mtyse_tn.jpg[/img] [img]http://images.imagehotel.net/4fzddor7gv_tn.jpg[/img]
J'ai un peu hésité pour trouver la façon d'accrocher le jambon. J'ai fini par enrouler un fil de fer sous l'articulation.
Voila, il reste le plus à faire... attendre... au moins 2 mois, voire 3.
Tiens, ca me rappelle un dessin!!
Pat
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Fran
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Salaison d'un jambon à l'os

Message par Fran »

OK, il est un peu grand mais on ne sait jamais, il pourrait servir pour d'autres séchages...
un brin de gourmandise ?
dis moi ce dont tu as besoin et je te dirais comment t'en passer :wink:
le plus difficile n'est pas le savoir , c'est de l'apprendre et de le transmettre
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