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fumage a froid ou a chaud

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Marco14
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fumage a froid ou a chaud

Message par Marco14 »

bonjour et bonne année a tous,
je viens de decouvrir ce superbe forum ce qui tombe vraiment bien car j'ai pour projet de fabriquer et un four un a pain et un fumoir!!
j'ai lu toute la partie fumoir et j'ai vu que plusieurs personnes parle de fumage a froid et a chaud
est il possible d'en savoir plus a ce sujet la? je suppose que dans les 2 cas la sciure ne doit pas flamber ou bruler? est ce seuleument une question de temperature?
j'ai aussi vu plusieurs photos avec un "cendrier" deporté, le but est simplement de perdre en temperature, non? le principe reste exactement le meme qu'avec le reservoir directement sous les aliments?
comment prendre la temperature a linterieur du fumoir? je deduis que celle qui est importante est celle au niveau des aliments a fumer??
ca en fait des questions !
merci d'avance a ceux qui pourront aider un novice comme moi
merci d'avance pour les
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jean(fil de masse)
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fumage a froid ou a chaud

Message par jean(fil de masse) »

Bonjour Marco14 et bonne année
::
Pour que tu sois reconnu sur le forum,tu peux choisir un avatar ICI :external:

La fumaison à froid (12-30°C), à chaud (50-85°C : dénaturation des protéines et une destruction des micro-organismes)
A froid généralement (pas toujours)pour les poissons
A chaud pour les viandes ,mais attendons d'autres avis,car je débute aussi.
comment prendre la temperature a linterieur du fumoir
,je mets un thermomètre en sortie,en attendant mieux.
A+
Jean
Pour nos fours à pain:

Le réfractaire ,

n'est pas nécessaire


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cfred72
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fumage a froid ou a chaud

Message par cfred72 »

Bonjour,
Quand je fume des magrets, du saucisson ou du foie gras, c'est à froid que je le fais aussi de manière à ne pas dénaturer le produit.
loup de mer
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fumage a froid ou a chaud

Message par loup de mer »

J`ai un fumoir en bois. J`ai perforé un trou a environ au centre de la porte et y ai insérer un thermomètre a viande. Très précis, j`ai comparé avec un thermomètre suspendu a une grille et c`est pareil.
Pour la sciure faire tremper dans l`eau environ 45 minutes,et si possible couper vos buches avec une scie à chaine ÉLECTRIQUE,il; n`y a pas d`huile dans la scie.
vieux bonhomme
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Message par jean(fil de masse) »

Bonjour
loup de mer a dit : si possible couper vos buches avec une scie à chaine ÉLECTRIQUE,il; n`y a pas d`huile dans la scie.
Je ne suis pas du même avis,car la chaine est lubrifiée pour passer sur le guide,bon,c'est minime,mais pour les puristes ????
Jean
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Momo
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fumage a froid ou a chaud

Message par Momo »

scie électrique ou thermique, c'est la même chose:
toutes les 2 ont la chaine de coupe lubrifiée à l'huile,et il en sort quand même pas mal.
perso j'utiliserait pas pour fumer.
Momo
SOMMAIRE ET RÉSUMÉ DU POST RESPECTUS PANIS
viewtopic.php?p=196055#p196055

mon sujet: viewtopic.php?f=1925&t=10812&start=225

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jean(fil de masse)
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Message par jean(fil de masse) »

J'ai une bonne scie à bûche qui fonctionne à l'huile de coude,qui fait de la bonne sciure.Pour le moment je l'achète en sac,mais pour la suite,j'ai vu avec mon charcutier.
A+
Jean
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cfred72
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fumage a froid ou a chaud

Message par cfred72 »

Moi, je n'ai pas le temps d'en fabriquer, mon père étant pensionné depuis six ans, c'est lui qui me fabrique la sciure de hêtre en passant, durant une demi-journée tous les quelques mois, des poteaux non traités qu'il a depuis des lustres dans sa scie circulaire.
Merci Papa...
loup de mer
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fumage a froid ou a chaud

Message par loup de mer »

Bonjour je reviens sur le message du 28 Aout 2008 concernant
la coupe de vos buches avec une scie a chaine et bien vous
n`avez qu`a mettre de l`huile végétale aucun probleme pour
la santée. Salut Jean (fil de masse)
vieux bonhomme
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cfred72
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fumage a froid ou a chaud

Message par cfred72 »

loup de mer à dit :
... concernant
la coupe de vos buches avec une scie a chaine et bien vous
n`avez qu`a mettre de l`huile végétale aucun probleme pour
la santée.
:!icon_razz: Je suppose que c'est de l'humour, les tronçonneuses lubrifiées à l'huile végétale...
De plus, végétale ou pas, l'huile en brulant dégage des fumées qui ne sont pas recherchées pour améliorer le gout et la qualité du produit.
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