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bois dur ou résineux ?

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plantous
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bois dur ou résineux ?

Message par plantous »

On prétend qu'il ne faut pas utiliser du bois résineux pour le fumage, car cela donne un goût âcre à la viande.
Alors pourquoi , dans le haut-doubs les tuhés, tués, ou tuyés ne brulent que du sapin, épicéa, ou genèvrier pour fumer les saucisses de morteau,ainsi que les jambons et autres piéces de viande ???
à vous lire
il ne faut pas vendre la peau de l'ours, non il ne faut pas!!
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jean(fil de masse)
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bois dur ou résineux ?

Message par jean(fil de masse) »

Salut
plantous a dit : On prétend qu'il ne faut pas utiliser du bois résineux pour le fumage, car cela donne un goût âcre à la viande.
Oui,c'est qui est conseillé,je n'ai pas essayer,mais si quelqu'un peu nous faire partager son expérience sur le sujet qui est très intéressant?????
Là il aurait de quoi débattre:
Source: http://www.boisforet-info.com/bfi2/outil_imp.asp?art=443
L'indispensable goût du bois.
Pour pratiquer le fumage, nos ancêtres devaient bien souvent se contenter du bois à leur disposition. Ils ont sans doute utilisé toutes sortes de bois. Le souci de la qualité gustative a néanmoins conduit à une sélection des essences. C'est pourquoi on privilégie partout les bois doux dont la fumée libère des arômes plus subtils. À l'inverse, les bois résineux, riches en composés terpéniques ont été écartés, même dans les régions, comme la Scandinavie, où ils sont abondants.
En Europe orientale et autour de la Baltique, on fumait et on fume encore les viandes et poissons au bois de bouleau. Dans les pays de culture celtique, de la Bretagne à l'Écosse, on affectionne le chêne, mélangé à d'autres bois comme l'aulne ou le hêtre. Au Canada et en Amérique du Nord, on fume avec de l'érable. Au grand dam des amateurs de produits fumés qui jugent sa saveur détestable.
En France, où l'on ne badine pas avec le goût, une essence s'est imposée pour le fumage : le hêtre. S'agissant de la taille des copeaux et de la nature du bois, chaque professionnel a sa propre recette, qu'il garde jalousement. Qu'il y ajoute du chêne, de l'orne ou des sarments de vigne, le hêtre entre toujours pour au moins 80% dans le mélange de bois.
Jean
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sam
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bois dur ou résineux ?

Message par sam »

bonjour a tous
j'ai déja essayé de fumer avec un mélange de sciure( sapin ou pin ,chêne et hetre ),étant donné que je récupère la sciure de mon combiné bois, et bien le résultat était moins bien, une odeur entêtante et un goût plus...
je ne saurais pas trop dire mais en tous cas moins bien
maintenant je tris les sciures, quand je travaille du chêne je nettoie avant et récupère après , plus de mélange et ça ma va , par contre je dirais que je préfère le hètre, enfin légèrement
Sam
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sourisurnet
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bois dur ou résineux ?

Message par sourisurnet »

Bj
tout est possible, je pense que c'est une question (justement) de gout
personnellement, j'utilise du hetre et du noyer (voire un peu de cerisier) enfin ce que je recupere du jardin que je fais secher et que je passe au broyeur à vegetaux (acheter pour celà)
vous aurez ainsi compris que je suis plus pour le gros copeau que pour la sciure
a chacun ses idées et ses envies (ce qui compte c'est que le resultat plaise et soit agréable)
Philippe
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Message par jean(fil de masse) »

Bonjour Sourisurnet
sourisurnet a dit :vous aurez ainsi compris que je suis plus pour le gros copeau que pour la sciure
Peu tu développer,pour un profane,quelles différences ,est-ce que çà influe sur le résultat ???
Merci
Jean
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sourisurnet
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bois dur ou résineux ?

Message par sourisurnet »

Bsr
Non je ne crois pas que sur le resultat celà influence le gout
pour moi je trouve que le copeau (étant plus gros et plus epais)
fume plus longtemps que la sciure (plus compacte)
Mais c'est juste pour moi et dans mon fumoir (je pense que chaque installation est differente et ce qui vaut pour moi ne vaut peut etre pas pour un autre fumoir)
Philippe
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Message par jean(fil de masse) »

Bonsoir
sourisurnet a dit :pour moi je trouve que le copeau (étant plus gros et plus epais)
fume plus longtemps que la sciure (plus compacte)
Je sais que les 2 sont utilisables,mais ta réponse me laisse penser que je vais essayer.
Je brûle ma sciure avec un fer à souder,çà marche impec.
Donc je pense faire des copeaux pour voir,il me reste environ une dizaine de Kg de sciure
A+
Jean
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Jeff
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Message par Jeff »

Hello
Moi je fais un mélange de copeau et de sciure, les copeaux brûle bien et donne un peut plus de chaleur et la sciure donne une épéclée de fumée.
a+ jfn
Amicalement Jeff
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jean(fil de masse)
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Message par jean(fil de masse) »

Bonjour Jeff
Ici,on apprend beaucoup et dans tout les domaines
Epéclée = abondance
Petit dictionnaire des mot du vaudois courant. pour ceux qui peuvent être intéressé.
Bonne journée
Jean
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Jeff
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bois dur ou résineux ?

Message par Jeff »

Hello Jean,
J'en n'est pas mal pour le patois Vaudois
http://www.topio.ch
Mrd
Amicalement Jeff
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PAT 74
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bois dur ou résineux ?

Message par PAT 74 »

bonjour a tous.
Je suis nouneau sur le site.Pour ma part depuis peu je me suis fabrique un petit fumoir. Je fume avec de la sciure de sapin comme il est courant de le fair dans le 74 . Pour l'instant cela me convient parfaitement.
PAT 74
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jean(fil de masse)
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Message par jean(fil de masse) »

Bonjour Pat74
::
Pour que tu sois reconnu sur le forum,tu peux choisir un avatar ICI :external:
Etant nouveau membre du forum,voici quelques liens intéressants:
[*]Forum de bienvenue
[*]Astuces et informations
Je fume avec de la sciure de sapin comme il est courant de le fair dans le 74
Je crois que les essences de bois de fumage varient selon les régions et les espèces que l'on trouve sur place et selon les goûts.
Peux-tu nous décrire ton matériel et ta méthode pour le fumage??
A+
Jan
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PAT 74
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bois dur ou résineux ?

Message par PAT 74 »

Bonjour Jan.
je me suis fabriqué un petit fumoir en bois avec un plan que j'ai trouve sur internet, le même que celui qui est démontré dans le forum.
Pour l'instant, je fume avec un petit barbecue que je met dans le fumoir ce qui dégage trop de chaleur.Je vais donc instaler un foyer déporté.
J'ai déja fumé des magrets de canards, de la poitrine de porc roulée ( je donnerais la recette plus tard ) du saumon.
autre que la sciure de sapin que je me procure dans une sciries artisanale du coin, j'utilise aussi de la sciure de Frene que je garde quand je coupe mon bois de chauffage.
Je fais aussi de temps en temps mon pain dans un four Panyol.
a + PAT 74
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strapi
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bois dur ou résineux ?

Message par strapi »

Bonjour, à tous
Brûlez séparément du sapin, du genièvre, et du hêtre et faites une analyse des odeurs de fumée.
Moi pour le fumage j'utilise du hêtre et du genièvre pas de sapin.
La différance est dans dégustation des produits cuit ou cru.
Affaire de goût.
La logique veut que pour consumer une branche de genièvre qui donne un bon goût aux viandes et poissons fumés, il faut de la braise l'hêtre pas de résine comme le sapin. La fumée du genievre l'emporte sur celle du hetre ce qui explique ce gout exeptionel.
tous à vos fumoir
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maxm
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bois dur ou résineux ?

Message par maxm »

petit rappel : nos ancetres ne disposaient pas de congelateurs : donc saler et fumer la viande était la seule façon de conserver ce produit......De nos jours c'est devenu un produit de "gout"... En matiere de fumage les esences de resineux sont a proscrire. Ces derniers produisent une coloration rapide mais un gout acre et en plus diffusent des esthers cancerigenes. Preferez donc des essences de bois "dur" agrementées de baies ou herbes aromatiques les sciures de bois "fruitiers" peuvent etre utilisées en fonction du gout visé les "sapins" en toutes petites quantités juste pour la couleur !!
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