NOUVEAUX ENCORE UN DE + CHUI PLUS JEUNE QUE MON FOUR :)

[Four à Patt]

Merci Morbak,
Ca vallait bien la peine d'attendre un peu pour le photos, c'est vrai qu'il est super joli ton four.
Au fait, en quoi sont faits les tuilleaux?
Peut on encore en trouver aujourd'hui pour remplacer les briques réfractaires?
Qui connais?
Merci
Pat

[françois]

Bonsoir Onfo
merci pour ta réponse mais je ne suis pas certain d'avoir compris.
Voudrais tu dire que par un chauffe forte et trop rapide on arrive à la pyrolyse sans avoir suffisamment emmagasiné de chaleur ?

[onfô74]

Exact François, surtout sur le sommet de la voûte.
Importance de balader ton feu et de ne pas trop mettre de bois à la fois.
A+
Onfô74

[bg]

Tu verras que quelquefois, sur une chauffe ponctuelle, tu arrives à la "pyrolyse" sans pour autant avoir le four à la bonne température.

Il a raison onfô, même dans nos petits fours, quand les briques sont blanches ça ne veut pas dire que le four est prêt pour cuire une fournée : si le temps de chauffe est court mais vif le four n'a pas emmagasiné de chaleur et là la cuisson ne se termine pas convenablement. On peut penser réduire la pose, mais là il y a risque d'avoir du pain "solé".
Je préfère gaspiller du bois pour chauffer plus longtemps, et là jadapte le temps de pose à ma guise.

[morbak]

merci pour toutes ces questions pouuufffffffff!!! par quoi je commence lolll
Et bien en 1 week end j'ai mis a peut près pas loin d'un stere de bois j'ai fait un petit fagot le mercredi soir, un fagot une buche le jeudi soir, un fagot deux buches le vendredi (buches coupé en 3)et après que le feu ai baissé j'ai fermé la porte pour maintenir la chaleur chaque soir.Le samedi matin vers 10h fagot, buches, 1 foyer alimenté plusieurs fois et après 2 foyers que j'ai balladé dans le four devant, cotés, fond du four. A 15h la voute avait blanchis, le four était pret à recevoir du bon pain. Voila je vous ai tous dis la chauffe, cela a super bien fonctionné je pense d'ailleurs que la prochaine fois je démarerais la chauffe le jeudi et non pas le mercredi.
Là où cela c'est compliqué c'est pour le pain!!! snifffffffffff
Apres cuisson le pain était lourd et la mie compacte la croûte et la mie correctement cuite mais j'était quand même un peu déçu la mie n'était pas aérée avec des petits trous dans la mie.
Svp je vous ai donné ma méthode de chauffe aidez moi pour le pain et mon four ne sera que plus fier de sortir du bon pain des ses entrailles.........Morbak

[morbak]

On a pas fait que du pain en 1er, on fait des pizza maison (tres bonne) cuisson d'une moussaka pour 20 personnes, une terrine de légumes une bonne omelette aux oeuf frais de chez nous (une omelette orange)loll hummmmmmmm c'est bon tout ca!!!

[jean(fil de masse)]

Bonsoir Morbak
Je pense que tu devrais continuer ton pst dans le forum:

1-Pains et viennoiseries .
Mettez ici vos recettes de pains,brioches,croissants,chaussons.....Tous types de cuisson.

Tu as plein de recettes et faire des comparaisons avec la tienne et même la décrire pour avoir éventuellement des avis
A+
Jean

[zarbou]

morbak a dit : je vous ai donné ma méthode de chauffe aidez moi pour le pain et mon four ne sera que plus fier de sortir du bon pain des ses entrailles.........Morbak

Bonjour,
Pour l'instant je n'y connais rien en four mais en pétrissage de pain, là je maitrise bien.
certainement que si ta mie est raide comme tu la décris c'est que la levée ou le pétrissage n'étaient pas bons.
Une levée trop rapide, ne fera rien de bien. S'il fait trop chaud chez toi, il faudra mettre de l'eau à 20° pour ralentir la levée, s'il fait trop froid, plutôt de l'eau à 30 ou 35° pour accélérer le processus, pas de courant d'air, ni chaud, ni froid et l'été le mieux pour ne pas aller trop vite c'est de faire lever au frigo après les 20 premières minutes.
Si ton pain est bien pétrie et lève tranquillement, ton pain sera frais comme si tu venais de le faire pendant 2 ou 3 jours.
Si le pain chez les boulangers maintenant est rassis dès le soir de cuisson c'est parce que justement les procédés ne sont pas respectés (et ça c'est parce que certains favorisent la productivité à la qualité, ce qui ne devrait pas être incompatible !)
La recette peut être excellente mais si le travail de la pâte n'est pas fait ton pain ne sera pas bon.
Il y a plusieurs méthodes pour pétrir :
la main,
le rouleau,
les queues de cochon d'un batteur,
le robot pétrisseur
et d'autres peut être que j'ai oubliées...
le moins fatiguant bien sur c'est le robot... c'est aussi celui qui permet des résultats assez réguliers et bons pour ceux qui n'ont pas la patience de le faire à la main. tu mets tes ingrédients et tu appuies sur le bouton, il faut que le robot fasse un mouvement pendulaire pour que la pâte soit bien pétrie, elle ne doit pas chauffer (certains robots sont à oublier car ils chauffent la pâte) mais doit être tappée régulièrement. Il faut laisser pétrir entre 5 et 10 mn selon la puissance du robot. un kitchen aid le fera en 5 ou 6 mn, un krups en 10.
A la main il faut tourner ta pâte avec un mouvement de frappe-lancée sur la table et ce jusqu'à ce que la pâte ne colle plus et que des petites bulles commencent à éclater, signe qua la pâte commence à démarrer sa levée. Perso je ne fais que le démarrage comme cela pour montrer aux clientes le geste mais je le fais en général aux queues de cochon car sinon ça peut prendre 1/2 h selon la météo du jour.
Les queues de cochon sont très pratiques car tu ressens ta pâte quand même, c'est toi qui la travaille et qui la pétris, le batteur aide un peu mais c'est quand même le geste du bras qui fait le travail. il faut appuyer fortement et soulever la pâte et la remonter et la descendre et appuyer (ça fait les muscles du bras)
logiquement il faut pétrir au moins 5 à 10 mn avec les queues de cochon, pareil le signe d'arrêt c'est décollage de la pâte et les petites bulles qui éclatent.
Le rouleau, là j'aime pas la méthode, mais elle est efficace aussi !
Lorsque la pâte est mélangée et forme une boule on la pose et on l'allonge en la roulant sans la déchirer au rouleau vers le haut et le bas, ensuite on replie la pate en 3, on tourne la pâte dessus dessous et on lui fait faire 1/4 de tour horaire. (oui comme une pâte feuilletée)
On recommance alors à étaler vers le haut et le bas sans déchirer et on replie en 3 (toujours dans le même sens que la première fois) et pareil dessus dessous et 1/4 de tour horaire. Quand on a fait ça 10 fois. La pâte est assez pétrie et ne doit plus du tout coller au rouleau.
Il ne faut pas ajouter une grosse quantité de farine pour empécher que ça colle il faut juste "fleurer" le rouleau si on rajoute de la farine, on perturbe le processus chimique de levée.
Essaye de bien pétrir et tu verras que ton pain aura immédiatement une belle mie aérée.
Bon pain !

[morbak]

merci beaucoup pour toutes ces infos :icon10:

[jean(fil de masse)]

Bonjour morbak
Aurais-tu une photo de ton four,avec un peu plus de recul ,pour le voir mieux et peut-être pour mettre dans la "galerie"si tu le veux bien.
A+
Jean