RespectusPanis ...

[Momo]

Ça progresse. Bravo

Quelques remarques.

1ere fournée main de campagne qui ont eu un peu chaud .
Et 2e baguettes cuite a 240deg

Cuire d'abord les petites pièces.
Elles supportent mieux le chaud.

Les grandes pièces mettent beaucoup plus longtemps a avoir une température interne qui déclenche le gonflement, du coup dans un four trop chaud pour eux, la croûte est formée et bloque le développement avant le complet gonflement possible.

apret peut être un poil court.

Attendre un peu que la température tombe avant d'enfourner, et prévoir la fournée de baguettes en premier, et c'était pas loin de la perfection.

Les baguettes à 240° sont très réussies.

Tes gros pains cuisent sans problème après les baguettes.

Si tu fais ton apprêt à température ambiante , ça te laisse plus de latitude aussi avec la descente de température du four.
Car une fournée de pâte enfournée a 5° ça prend beaucoup d'énergie.

La pâte a pain c'est près de 50% d'eau, ( l'eau d'hydratation + les 14% que contient la farine)
l'eau c'est la plus grosse capacité thermique massique a température ambiante, 4200 joules par kilo par degré.

( entre une pâte à 25° et une à 5°, il faut environ 20% d'énergie en plus pour la cuisson)

(Edit: complété mon propos)

[Momo]

Pas comme certains qui mettent un moule a l'envers dessus grossièrement tenu par un fil de fer

Jamais vu ça !

La prochaine fois, ils mettrons un cadenas !

[lenagaelle]

Ça progresse. Bravo

Quelques remarques.

1ere fournée main de campagne qui ont eu un peu chaud .
Et 2e baguettes cuite a 240deg

Cuire d'abord les petites pièces.
Elles supportent mieux le chaud.

Les grandes pièces mettent beaucoup plus longtemps a avoir une température interne qui déclenche le gonflement, du coup dans un four trop chaud pour eux, la croûte est formée et bloque le développement avant le complet gonflement possible.

apret peut être un poil court.

Attendre un peu que la température tombe avant d'enfourner, et prévoir la fournée de baguettes en premier, et c'était pas loin de la perfection.

Les baguettes à 240° sont très réussies.

Tes gros pains cuisent sans problème après les baguettes.

Si tu fais ton apprêt à température ambiante , ça te laisse plus de latitude aussi avec la descente de température du four.
Car une fournée de pâte enfournée a 5° ça prend beaucoup d'énergie.

La pâte a pain c'est près de 50% d'eau, ( l'eau d'hydratation + les 14% que contient la farine)
l'eau c'est la plus grosse capacité thermique massique a température ambiante, 4200 joules par kilo par degré.

( entre une pâte à 25° et une à 5°, il faut environ 20% d'énergie en plus pour la cuisson)

(Edit: complété mon propos)

Je récapitule

En 1er 'es baguettes mais du coup a quelle température ? 260 degré ?

Puis les Pains la j'avais des pains de 800gr et 1,350kg. Je fais mon apret au frigo après avoir laissé 1h a température ambiante. Je pourrais alors modifier mettre 30mn a température ambiante puis après au frigo et ressortir les patons 30mn a température ambiante avant d enfourner ?
J enfournerai les pains a 240 c'est suffisant ?

Dernière chose les alvéoles de la mie sont moins grande que avec l autolyse est ce dû au pétrissage qui aurait dû être augmenté car l autolyse qui facilite le réseau plus que avec le levain dans l'eau ?

[Momo]

240 les baguettes, 245 maxi.

Puis tes pains, de gros pains comme ça, 230° suffisent , largement.

Oui, les sortir un peu avant pour qu'ils reprennent de la température.

Tu peux faire une autolyse malgré avoir mis le levain tiut de suite.

On préconise autolyse sans ferments dans le cadre dune panification avec de grosses doses de levure, ou on ne laisse que parfois même pas 1h de pointage, souvent 30 min. , du coup ca reviendrait à petrir après 30 minutes d'auto lyse alors que ca serait deja la fin du pointage.

Avec ton levain, ton temps total de fermentation, une autolyse avec le levain ne pose pas du tout de problème.

Levain ou levure , ( faible dose de levure---> 8 a 10h de pointage a 20°) c'est ce que je fais depuis bientôt 20 ans. Frasage de TOUS les ingrédients, repos 20 a 30 minutes, puis pétrissage ( très leger pour mon cas)

Si tu fais un ensemencement faible, levain ou levure, tu peux même faire une autolyse plus longue, fouee'tard fait 2h environ, et ça se passe bien aussi ( mais pétrissage manuel quelques dizaines de secondes)

[lenagaelle]

Ça marche je ferai ça la prochaine fois mais je suis content de pouvoir faire 2 fournée a suivre. Je vais pouvoir faire plus de gros pains. J'ai rallonger la chauffe à 4h de feu . Et c'est top

[Momo]

J'ai complété mon message précédent.

Oui, 2 fournées a suivre, pas de problème dans un four correctement chauffé et isolé.

Je faisais régulièrement 3 fournées.
Première, 80 petites boules individuelles, 75g de pâte. 260° car de petites pieces, c'est cuit en 15 minutes.

Puis 16 pains de 600g de pate.
Puis 10 pains de 600g de pâte. ( 1/3 de moins pour compenser la baisse de température)

J'ai même deja fait une 4è avec 4-5 pains qui restaient, ça cuit encore, mais ca met 30% de temps en plus, et ça reste un peu palot.

Mais oui, plusieurs fournées en commençant avec de petites pièces, ça marche.

Souvent la 3e fournée était la plus belle, la plus gonflée.

[Momo]

Dernière chose les alvéoles de la mie sont moins grande que avec l autolyse est ce dû au pétrissage qui aurait dû être augmenté car l autolyse qui facilite le réseau plus que avec le levain dans l'eau ?

Le pétrissage diminue la taille des alvéoles, et en augmente le nombre!

Jen ai fait la démonstration il y a quelques temps.

[lenagaelle]

Ça marche merci pour toute ces précieuses info .

[Abalaimagouy]

Bonjour,

et merci Momo ce serait un honneur de te recevoir !!! D'ailleurs je voulais te demander si tu serais d'accord pour que je vienne faire une fournée avec toi? (je remonte dans les Vosges de temps en temps, mp?).

Je voulais vous poster des photos mais y a eu un bug (c'est bien dommage j'étais content de ma fournée )
bon la semaine prochaine je n'oublierai pas mon appareil photo!

En prenant les photos que vous ne verrai pas désolé, je me suis dis :

mes pains qui ne crachent pas la où je grignent crachent la où la pâte est moins cuite, sur les cotés ... parce que peut être je serre trop les pains dans le four ... et ça ne me le faisais pas au début ...
A la prochaine '

[Momo]

mes pains qui ne crachent pas la où je grignent crachent la où la pâte est moins cuite, sur les cotés ... parce que peut être je serre trop les pains dans le four

Bien vu!

J'en ai parlé récemment, je vais essayer de retrouver ça.


( j'ai envoyé un mp)

[Momo]

https://www.auxfoursapain.com/viewtopic ... 83#p226383

[Abalaimagouy]

Merci Sensei





On a pas tous mangé j'ai remonté un peu la dose de levain (et baissé un chouilla le sel ) parce que je trouvais que le pain de la semaine dernière manquait un peu de gout. ( maintenant 5,5 % par rapport au poids de farine pour 6 heures de fermentation ) mais les pains bien espacés ne crachent toujours pas la où j'aimerais ..... enfin je suis content merci a vous

j'ai plus espacé mes pain pas de changement . Par contre comme mon four est trés chaud j'ai essayé comme vous dites j'ai d'abord cuit mes 14 baguettes seules plus espacées et whoua 7 minutes après elles étaient superbes (sauf les trois cramées oups) j'ai fini de les cuire a l'entrée du four le temps d'enfourner les pains.

to be continued

[Momo]

Appétissant!

mais les pains bien espacés ne crachent toujours pas la où j'aimerais

Peut-être un problème de façonnage alors.

Merci Sensei

Tiens! Peut-être quelqu'un qui a compris mon pseudo sur YouTube