Rénovation d'un four Grand-mère

[lebearnais]

Je reviens pour te donner une idée pour pousser profondément le MAP
Avec un pistolet mastic et une cartouche vide du bourrés la cartouche de MAP puis tu l' injectes dans ta fissure
Voir ma signature

[Pille Muguet]

Merci pour l'astuce !

[jej34]

Bonjour Pille Muguet
je suis très intéresser par ce retour d'information que tu fais en tant que professionnel utilisant un four Grand Mère.
Pourrais tu me dire si les performances de ce four sont bonnes, temps de chauffe, cuisson, nombres d'enfournement ?
Quel type de pain fais tu cuire dedans ?

Merci

Bonjour,

Oui j'en suis globalement satisfait, ce genre de four est une solution très rationnelle pour pouvoir faire des chauffes directes. Le foyer est décalé, il n'y a donc pas de grand nettoyage à faire avant d'enfourner, et il n'y a pas de gueulard délicat à manipuler. La chauffe n'est pas parfaitement homogène (certaines zones plus chaudes que d'autres) mais on apprend à faire avec.

J'ai sur-isolé mon four (+50cm de laine de roche tout autour) donc ses performances sont meilleures que celles du four "de base".
La première chauffe de la semaine, pour remettre le four à bonne température dure 2h (le mardi), mais le four est encore généralement à 180°. Chaque chauffe de fond quotidienne dure 1h. Quand je fais plusieurs fournées par jour (quasiment tous les jours), la chauffe inter-fournée est très rapide (20 minutes) suivi de 40 minutes de temps de pose.
Je brûle environ 25 stères par an pour 300kg de pain par semaine.

Je cuis des baguettes (250g) des boules de 350g et des miches de 700g. J'essaie toujours de commencer par réaliser une fournée de baguettes suivie d'une fournée de pains plus gros. Je ne réchauffe pas entre ces 2 fournées. Si je veux refaire une 3e fournée (baguettes ou gros pains), je réchauffe 20 minutes. Bien sûr la durée de chauffe dépend du poids de la fournée et du type de pains.

Je fais généralement entre 2 et 5 fournées par jour.

Merci beaucoup pour tes informations !
Chez les fours grand mère les références FBOUL2100GI et FBOUL2102GI m'intéressent vraiment par contre cela sont à foyer inférieur et non latéral comme le tien donc avec un gueulard, car je suis un peu juste niveau place.
Pas trop dur pour monter ce type de four ? Combien de temps, tu as mis ?

[Momo]

Salut,

Le foyer latéral est un vrai confort, du point de vue chaleur.

Avec un foyer avant inférieur on se rôti les guibolles

FBOUL2100GI

Je suis curieux de savoir combien ça vaut ?

[Pille Muguet]

Oui il y a le confort niveau chaleur comme l'indique Momo mais le foyer latéral c'est aussi de la place gagnée dans la chambre de cuisson (à cause du gueulard, on perd facilement 1 voire 2 pelles d'enfournement), et c'est moins pratique à utiliser.
Je ne suis pas non plus convaincu par l'efficacité de l'évacuation des fumées du feu résiduel dans le foyer une fois qu'on a mis le gueulard, le conduit me semble trop biscornu. Sans compter qu'il va être enquiquinant si un jour tu souhaites isoler sérieusement ton four.

Merci beaucoup pour tes informations !
Chez les fours grand mère les références FBOUL2100GI et FBOUL2102GI m'intéressent vraiment par contre cela sont à foyer inférieur et non latéral comme le tien donc avec un gueulard, car je suis un peu juste niveau place.
Pas trop dur pour monter ce type de four ? Combien de temps, tu as mis ?

J'étais accompagné par le technicien Grand-Mère. Il n'y a pas de difficulté particulière. Il faut juste avoir un outil de levage pour pouvoir manipuler les grosses pièces en béton réfractaire.
De mémoire, on avait mis 1 ou 2 jours à 3 personnes. Et 1 ou 2 semaines après, le four était en service.

[jej34]

Effectivement le foyer latéral est bien plus confortable pour les points que vous avez cités et laisse à réfléchir.
Par contre ce foyer prend plus de place et la flamme sortant de ce foyer n'est pas orientable à l'inverse du gueulard ce qui permet, je pense d'équilibré plus la chauffe du four.
Ephrem aussi mise sur le foyer déporter par contre eux, ils mettent systématiquement une sole tournante se qui facilite l'homogénéité de la cuisson du pain en cas de mauvais équilibre de chauffe.
Je ne comprends pas la raison pour laquelle il serait plus difficile d'isoler un four à foyer inférieur qu'un à foyer latéral ?
Un outil de levage de quel type ? Elles font quel poids environ les pièces?
Ok c'est rapide quand même la construction .

[Pille Muguet]

Effectivement le foyer latéral est bien plus confortable pour les points que vous avez cités et laisse à réfléchir.
Par contre ce foyer prend plus de place et la flamme sortant de ce foyer n'est pas orientable à l'inverse du gueulard ce qui permet, je pense d'équilibré plus la chauffe du four.
Ephrem aussi mise sur le foyer déporter par contre eux, ils mettent systématiquement une sole tournante se qui facilite l'homogénéité de la cuisson du pain en cas de mauvais équilibre de chauffe.

En fait, la présence d'un gueulard orientable dans un four de 3m2 me paraît tout à fait superflue. On n'est quand même pas dans un four de 10 ou 15m2... L'équilibre de la chauffe se fait toute seule lors de la pose du four après la chauffe.
En tout cas, je n'ai absolument jamais ressenti la nécessité d'un gueulard orientable sur mon four, alors que je n'aurais pu m'en passer quand je bossais sur un four à gueulard de 12m2.
Sole tournante, oui pourquoi pas, car elle offre un vrai confort à l'enfournement (on n'enfourne jamais au fond du four étant donné que la sole tourne).

Je ne comprends pas la raison pour laquelle il serait plus difficile d'isoler un four à foyer inférieur qu'un à foyer latéral ?

Car j'ai peur que le conduit occupe la future place de l'isolant, et il faut bien garder un accès aux trappes de ramonage. Il n'y a pas de conduit sous la chambre de cuisson sur les fours à foyer latéral, et suffisamment de place pour isoler au-dessus.
Mais oui, ça reste anecdotique.

Un outil de levage de quel type ? Elles font quel poids environ les pièces?

Une grue d'atelier.
80kg.

[jej34]

Ok merci Pille Muguet.

[Pille Muguet]

Bonsoir à tous,
À titre informatif, j'ai profité d'une petite semaine de congés pour reboucher mon trou au MAP. Je vous tiendrai informé de la tenue.
Encore merci pour les conseils !

[lebearnais]

Merci à toi pour le suivi

[Momo]

Merci bien!

Tu nous dira!

[Four Grand-Mère]

Bonjour,

Nous venons de voir vos messages en ce qui concerne vos problèmes de voûte sur votre four de boulangerie. Nous sommes navrés des problèmes que vous avez rencontrés sur votre four de boulangerie. Après vérification dans notre fichier client, nous n'avons pas trouvé de traces de nos échanges.
Nous vous invitons à nous recontacter pour trouver une solution à votre problème.

Bien à vous,
Four Grand-Mère

[Fran]

mod=Fran: merci de (re)prendre contact directement ou même par messagerie via le forum mais nous tenons a l'indépendance aux marques du forum

[Pille Muguet]

Non mais ça ira, l'expérience client avec Fours Grand-mère j'ai déjà donné.

Lorsqu'ils sont venus installer leur four chez moi, celui-ci n'était pas étanche. On voyait la laine de roche depuis l'intérieur du four. J'avais toujours des problèmes de buée : tout partait dans l'isolant. Je leur ai demandé d'envoyer un technicien faire les joints d'étanchéité ; ils ont refusé et m'ont sommé "d'apprendre à utiliser un four à bois" (je cite leurs mots). C'est moi qui ai dû me taper les fameux joints, et j'ai retardé l'ouverture de la boulangerie de deux semaines. Ils n'ont même pas daigné me rembourser les 100€ de mortier réfractaire (sur une installation de plus de 30 000€ hein).

Oui, ça fait 10 ans, et je ne l'ai pas encore digéré ce coup là.
Et j'ai d'autres éléments au dossier dont je vous fais grâce.

[Momo]

Ça a changé de propriétaire, peut être que ce sont les nouveaux qui s'enquierent de ton problème. ?

As tu pu faire une réparation au map, et comment ça tient ?

Bonne soirée
Momo