Un nouveau four dans l'Ain

Construction et utilisation du four à pain. C'est ici que vous pouvez poser vos questions. Vous y trouverez aussi des liens vers des sites concernant la construction de fours à pain,ainsi que les photos de construction des fours des membres du forum
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Jéjé
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Re: Un nouveau four dans l'Ain

Message par Jéjé »

Bonjour,
Je dois atteindre un début de pyrolyse après 1H30 environ, elle doit être complète après 2H00 mais la température dans la masse n'est que de 140 à 150°C environ.
Dans mes tous premiers essais je n'avais pas chauffé assez longtemps, le pain n'était pas assez cuit, j'avais laissé le feu un peu moins de 2 heures et mon bois était moins bon. J'ai plus d’acacias maintenant et il est plus sec.
Je pense aussi que je n'attends pas assez avant d'enfourner, j'allumerai le four plus tôt la prochaine fois et je réduirais un peu le temps de chauffe.

Les vacances sont terminées... prochains essais dans quelques semaines !

A bientôt,
Jéjé.

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briochain
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Re: Un nouveau four dans l'Ain

Message par briochain »

Salut Jéjé
Alors bonne chauffe..... comme déjà dit je crois. :oops: ...pour moi... 2h30 de chauffe, fermer porte après étalement des braises.....retirer braises...."pose" de 1h pour le pain....soit 3h30 à 4 h après l'allumage (il faut laisser le temps à la masse de se "charger") c'est la que deux thermomètres bien situés te donnes de bonnes indications :wink:
Comme souvent dit ...pas deux fours pareils, d’où "l’apprentissage" du four :wink:
Mieux vaut mourir avec des échecs que des regrets

https://goo.gl/photos/eXYoNr3Ncmm6rJ156

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lebearnais
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Re: Un nouveau four dans l'Ain

Message par lebearnais »

Aller on se fait plaisir et on prend le temps 3 h est a mon avis un minimum
L'acacia est un bois dur bon pour les braises mais moins efficace pour la chauffe
A bientôt

Loulou_38
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Re: Un nouveau four dans l'Ain

Message par Loulou_38 »

Hello,
Alors la cuisson ça donne quoi avec les ajustements ?

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Jéjé
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Re: Un nouveau four dans l'Ain

Message par Jéjé »

Bonjour,
Un petit retour sur mon four après plusieurs utilisations.
Tout d'abord, il répond pleinement à l'usage que je souhaitais.
Le diamètre 90 intérieur est un bon compromis pour moi.
La voûte a une épaisseur de 11 cm de brique plus quelques centimètres d'enduit sable / chaux. Isolation à la laine de roche 20 cm voir plus. Il y a une inertie certaine à la chauffe, encore que... Mais quel plaisir de pouvoir cuire quantité de choses à chaleur tombante.

J'ai pu par exemple, pour les 18 ans de mon fils faire cuire le pain, des brioches pralinées (qui ont eu un peu chaud d'ailleurs, et ça brûle les doigts !), des saucissons briochés, 3 gratins dauphinois (10 kg de pomme de terre), des rôtis de porc (7 kilos de viande de mémoire) en une seule chauffe. J'ai même pu réchauffer les rôtis le jour même (la cuisson avait été faite la veille) car le plat ne rentrait pas dans le four de la salle.

[thumbnail]https://lh3.googleusercontent.com/QCNoy ... 20-h691-no[/thumbnail]
[thumbnail]https://lh3.googleusercontent.com/s_QKl ... 20-h691-no[/thumbnail]
[thumbnail]https://lh3.googleusercontent.com/nchnM ... 20-h691-no[/thumbnail]


Dernièrement, dans le cadre de mon apprentissage du levain, sans prendre garde je me suis retrouvé avec 1.5 kg de levain... ce qui m'a donné 6 kilos de pâte à pain que j'ai pu cuire en une fois. 11 pièces de 550 g. Même celui placé juste derrière la porte a cuit convenablement.

[thumbnail]https://lh3.googleusercontent.com/6WZHO ... 20-h440-no[/thumbnail]

Pour la chauffe, j'avais galéré au début avant d’apprivoiser la bête. En ce moment il tourne régulièrement. Je l'allume 4 heures et demi avant la cuisson, 2 heures à 2 heures 30 de chauffe, suivant ce qu'il y a à cuire après les pains (merci le thermomètre dans la masse). Une fois qu'il ne reste que des braises, je ferme la porte. Environ une demi heure avant d'enfourner je débraise. Depuis que j'applique ce procédé je n'ai plus rencontré de problème de ferrage des pains. Suivant l'homogénéité de la température de la sole, il y en a qui sont plus ou moins brûlés "au cul" mais j'aime bien ce coté caramélisé.
Pour tester la sole, j'utilise une technique que l'on m'a donnée et qui marche assez bien : déposer une feuille de papier cuisson sur la sole 30 secondes. Si elle brunit (rien à voir avec Carla...) rapidement et complètement, c'est trop chaud, si elle reste pâle... pas assez chaud pour le pain. Il faut qu'elle soit "entre les deux". Difficile à expliquer comme ça, mais je n'ai jamais pris de photo de cette étape !
Ma sole fait 5 d'épais. Par simplicité j'ai utilisé les mêmes briques que pour le reste du four, 3 centimètres auraient peut-être été suffisants et limité le problème de ferrage.

Quelques optimisations que je souhaite faire :
- Isoler la porte avec du bois non traité
- Installer un système d'obturation de la cheminée une fois la chauffe terminée (Ha le con, ça aurait été mieux de le faire à la construction :!2214_em2: :!2214_em2: :!2214_em2: : oui, je plaide coupable :!camoufle: :!camoufle: )

Merci à tous les contributeurs !
A bientôt.

Jéjé.

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lebearnais
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Re: Un nouveau four dans l'Ain

Message par lebearnais »

Bon tu l'as dompté
Pour éviter le ferrage tu peux aussi donner un coup de goupillon,passer un linge mouillé sur la sole avant d'enfourner
Pour le clapet tu peux en attendre de résoudre le problème fermer ton avaloir avec une vielle serviteur de bain
Je procède comme cela
Tu nous régales avec tout ces beaux pains et bons plats

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dédé08
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Re: Un nouveau four dans l'Ain

Message par dédé08 »

Salut,
Pour fermer la cheminée j'ai pris un bout de tôle un peu souple coupée légèrement plus grand que la dimension bord à bord extérieure de l'ouverture de l'avaloir, j'ai appuyé la tôle a pris la forme, comme elle est un peu souple tient en place toute seule. Tu peux t'aider d'un carton pour faire un gabarit.

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Momo
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Re: Un nouveau four dans l'Ain

Message par Momo »

Salut,

Merci pour ce magnifique retour, ça fait vraiment plaisir a voir.

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briochain
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Re: Un nouveau four dans l'Ain

Message par briochain »

Bonjour Jéjé
Merci de ce "retour" qui résume bien la quintessence de ce que l'on peu attendre d'un four à Pain.... chez Toi c'est particulièrement probant .... suite à une construction bien réussie et une bonne maîtrise...que du bonheur en somme :wink:
Mieux vaut mourir avec des échecs que des regrets

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