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échanges sur les Propriétés thermiques de nos matériaux

Construction et utilisation du four à pain. C'est ici que vous pouvez poser vos questions. Vous y trouverez aussi des liens vers des sites concernant la construction de fours à pain,ainsi que les photos de construction des fours des membres du forum

échanges sur les Propriétés thermiques de nos matériaux

Messagede Fran » Mer Jan 02, 2019 08:04

salut
c'est suite à la lecture de l'intervention plutôt intéressante de JJM que j'ai penser qu'il était utile d'ouvrir ce sujet pour ne pas polluer le sujet initiale
gardon le sujet 1er pour l'info , et celui ci pour les questions ou le débat sur le sujet .
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Re: échanges sur les Propriétés thermiques de nos matériaux

Messagede Fran » Mer Jan 02, 2019 08:17

Si le plafond du four n’est pas horizontal, mais utilise une forme voutée, c’est pour concentrer plus de rayonnement sur les objets à cuire.

le coté purement technique de construction y est (était) aussi pour beaucoup , juste un petit rappel : les four en voute sont aussi dis romains et s'ils ne connaissaient pas le béton armé précontraint , par contre ils maitrisaient très bien la technique des voute . ça tombe plutôt bien puisque cette forme avait aussi l’avantage de concentrer la chaleur ( c'est pas top ça )
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Re: échanges sur les Propriétés thermiques de nos matériaux

Messagede Fran » Mer Jan 02, 2019 08:26

On connaît deux moyens de chauffer, des objets ou des hommes, qui ne sont pas en contact direct avec la source de chaleur : la convection (c’est l’air qui transporte la chaleur) ou le rayonnement (n’utilisant pas l’air pour chauffer l’environnement). Je n’évoque pas la conduction,

plus généralement , les trois façons de diffuser la chaleur cités ici ; conduction , convection , rayonnement sont suivant le cas soit a combattre si on parle d'isolation soit à utiliser l'une ou/et le/les autre(s) de la meilleur façon possible soit pour la cuisson comme ici ou tout autre usage suivant les besoins
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Re: échanges sur les Propriétés thermiques de nos matériaux

Messagede JJM » Mer Jan 02, 2019 10:03

Merci Fran pour la réorganisation du débat dans le forum.
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Re: échanges sur les Propriétés thermiques de nos matériaux

Messagede JJM » Mer Jan 02, 2019 10:33

Tu as raison Fran, nos anciens ne connaissaient que la voute pour faire du solide et par chance (ou intuition de leur part) cette forme concentre le rayonnement sur les pains. On peut rajouter que, si aujourd'hui on sait faire un plafond plat, solide et plutôt facile à faire il vaut mieux conseiller à nos nouveaux constructeurs d'éviter cette simplification.
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Re: échanges sur les Propriétés thermiques de nos matériaux

Messagede JJM » Sam Jan 05, 2019 18:41

Je fais une proposition pour permettre de décrire le comportement de nos fours afin de vérifier une hypothèse : nos fours utilisant des matériaux différents ont des performances comparables pour faire cuire du pain, à condition que la phase « boulange » soit correctement réalisée.
J’avais proposé précédemment d’observer les fours des membres qui font du bon pain.

J’utilise depuis plusieurs mois un outil (sur ordinateur) qui me permet, lorsque je fais du pain, de régler la sonnerie de mon téléphone pour m’avertir de la prochaine étape, ça me libère pendant les phases de fermentation ou de cuisson pour faire autre chose sans avoir le souci de regarder l’heure.
Mais l’outil a un autre intérêt, il m’indique quand allumer mon feu, quand arrêter d’alimenter le feu, quand retirer la braise. Ca permet d’aider à la difficile synchronisation entre chauffe et évolution de la pâte à pain. Seul moment qui reste délicat, la surveillance de la fin de l’apprêt. Je règle la descente de température du four en jouant avec porte ouverte/fermée. C’est la pâte qui commande (je la surveille en appuyant mon doigt fariné, si la pâte remonte très doucement la cuisson peut commencer (c’est ma façon de bricoler, je ne suis pas du tout spécialiste). Toutefois, l’outil me donne une indication plutôt précise de ce moment-là. Il peut aussi donner à voir le comportement de mon four.

J’ai fait évoluer l’outil lorsque j’ai découvert la recette de Momo, elle me convient parfaitement, mon pain y a gagné en qualité. La version que je propose est adaptée à cette recette. Pour comparer le comportement de nos fours il serait bon d’utiliser la même recette.
Voici une image de cet outil :

https://drive.google.com/open?id=1cJtSK ... jBFdVi-N5J

L’utilisation de l’outil est très simple : dès que j’ai terminé les phases frasage et pétrissage (qui ne durent guère plus d’une demi heure chez Momo), je regarde l’heure et je l’inscrit dans la case réservée au démarrage de la première fermentation. Tout le reste (timing du pain et timing du four) se met à jour automatiquement.
Ce que je joins à ce message n’est qu’une image de mon outil, image non active pour faire les calculs ; je n’ai pas réussi à poster le fichier excel sans perdre les formules de calcul (qui ne sont que de simples additions de données au format heure/minute). Fran pourra surement m’aider, y compris pour insérer mon image d’aujourd’hui dans mon texte, je suis un peu nul …).

Dans un premier temps, pour tous ceux qui veulent tester l’outil, ils peuvent m’envoyer leur adresse mail par MP, je le ferai passer en format excel. Pour ceux qui n’ont pas excel, attention les outils qui permettent de l’ouvrir le font en lecture simple, sans les formules donc aucun intérêt. J’imagine qu’en téléchargeant un tableur gratuit de type open office on peut utiliser l’outil.
Lorsque vous lisez cette image vous avez une idée du comportement de mon four. Les 7 cases jaunes vous permettent d’entrer vos propres durées et on pourra ainsi mieux connaître le vôtre.

Tout ça n’est pas la théorie d’un four idéal, c’est du réel mis en mots, en chiffres et en schémas pour que le lecteur du forum puisse un jour voir la description de la construction d’un four (par exemple en béton), associée à une description de son comportement qui, du coup, légitimera ce type de construction. Je pense que plusieurs façons de construire arrivent à des résultats similaires (puisque plusieurs d’entre nous font du bon du pain dans des fours différents).
Le lecteur n’aura plus qu’à choisir quels matériaux utiliser en fonction de sa philosophie et de ses savoir-faire.
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Re: échanges sur les Propriétés thermiques de nos matériaux

Messagede Fran » Sam Jan 05, 2019 20:24

slt
JJM a écrit:je n’ai pas réussi à poster le fichier excel sans perdre les formules de calcul (qui ne sont que de simples additions de données au format heure/minute). Fran pourra surement m’aider, y compris pour insérer mon image d’aujourd’hui dans mon texte, je suis un peu nul …).

en fait simplement tu dépose ton fichier type exel avec les formule dans drive (ou autre serveur de fichier) comme tu vient de le faire comme le fichier pdf (eh oui c'est pas directement une image)
et tu nous indique le liens de partage ( attention a bien rendre le fichier partagé ) après a nous de le récupérer
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Re: échanges sur les Propriétés thermiques de nos matériaux

Messagede JJM » Sam Jan 05, 2019 21:35

Essai sur les conseils de Fran pour déposer la version excel de mon outil :
https://drive.google.com/open?id=1-vMrA ... f-9uLYA490
Je croise les doigts
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Re: échanges sur les Propriétés thermiques de nos matériaux

Messagede JJM » Sam Jan 05, 2019 21:42

Bravo Fran, ça a marché, il me semble que la protection des cellules de formules a disparu. Il suffit que les utilisateurs se contentent de renseigner les cellules jaunes et pas les autres.
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Re: échanges sur les Propriétés thermiques de nos matériaux

Messagede lebearnais » Ven Juin 07, 2019 22:49

Salut
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Re: échanges sur les Propriétés thermiques de nos matériaux

Messagede oliver » Sam Sep 07, 2019 14:35

Bonjour à tous,

En feuilletant le forum et tombant sur ce tableau précis sur les caractéristiques de comportement des matériaux face à la chaleur, j'en déduis que le que le choix du matériau de construction du four dépend de son utilisation :
-pizza et autre à cuisson rapide : métal suffisant
-pizza et boulangerie en petite quantité : le béton monte plus rapidement en température que la brique mais refroidit plus vite, suffisant pour la majorité des cas ? (grande effusivité et diffusivité :déphasage thermique moindre que la brique); correction apportable par une isolation extérieure que l'on pourrait rendre amovible selon ses besoins de cuisson.
-nécessité de chaleur pendant une durée longue : brique (effusivité moindre que le béton mais bonne : met plus de temps à monter en température; diffusivité faible : restitue lentement la chaleur, bon déphasage thermique)

Un truc qui m'a bien aidé pour comprendre les notions de diffusivité et effusivité : le comportement du verre qui chauffe très vite en un point soumis à la chaleur (effusivité élevée) mais qui transmet très mal sur sa surface (diffusivité faible)
Autre remarque : le carrelage/faîence qui dispose de la meilleure effusivité (2 fois celle du béton) et qui est le matériaux qui diffuse le plus lentement, c'est donc le meilleur "stockeur" de chaleur. Les anciens ne s'taient pas trompés avec les kachelhoffe (kache : français quarel puis carreau « pavé plat fait de terre cuite, de pierre, etc., dont on se sert pour paver, pour recouvrir une paroi ))
(pour le voir en taille réelle, cliquer sur l'image PUIS sur la loupe en haut à gauche de l'image)
Image

Copié depuis cet excellent site :
https://www.build-green.fr/confort-ther ... rre-cuite/

Alors question : quelqu'un a déjà tenté le four à voute et sole béton ?
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Re: échanges sur les Propriétés thermiques de nos matériaux

Messagede JJM » Sam Sep 07, 2019 15:26

Bonjour,
Oliver a écrit:Alors question : quelqu'un a déjà tenté le four à voute et sole béton ?

Au moins pour la voute, je crois qu'il faut interroger Fran.
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Re: échanges sur les Propriétés thermiques de nos matériaux

Messagede Fran » Sam Sep 07, 2019 15:31

oliver a écrit:Alors question : quelqu'un a déjà tenté le four à voute et sole béton ?


par exemple voir par ici les photos manquantes sont
partie 1 partie 2 partie 3 partie 4

c'est pas la solution que je retiendrai si je devait en refaire un mais ça marche
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Re: échanges sur les Propriétés thermiques de nos matériaux

Messagede JJM » Sam Sep 07, 2019 15:56

Rebonjour,

Je te propose de jeter un œil sur cette partie du forum (tu l’as peut-être déjà fait).
viewtopic.php?f=353&t=11989&p=180278#p180275.

Je ne parle pas de la sole, mais de la voûte. Elle chauffe les pains, à distance, par rayonnement. Il n’y a pas de contact avec le pain.

Pour les notions d’effusivité et de diffusivité je copie un § de Wikipédia :
L'effusivité thermique d'un matériau caractérise sa capacité à échanger de l'énergie thermique avec son environnement.
Le théorème essentiel dit « théorème du contact thermique » est le suivant :
Soit un matériau 1, d'effusivité E1 à la température T1, mis en contact avec un matériau 2 d'effusivité E2 et de température T2

À la différence de la diffusivité thermique qui décrit la rapidité d’un déplacement des calories à travers la masse d’un matériau, l’effusivité décrit la rapidité avec laquelle un matériau absorbe les calories. Plus l’effusivité est élevée, plus le matériau absorbe d’énergie sans se réchauffer notablement. Au contraire, plus elle est faible, plus vite le matériau se réchauffe.

Les formules de calcul de la conductivité, de l’effusivité et de la diffusivité semblent s’appliquer à des contacts entre matériaux ou au comportement de la chaleur à l’intérieur du matériau lui-même.
Pour nos fours, le rayonnement d’une voute relève de sa capacité à produire une onde, qui comme le soleil chauffe à distance, sans contact, sans utiliser l’air comme transporteur de chaleur.
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Re: échanges sur les Propriétés thermiques de nos matériaux

Messagede oliver » Sam Sep 07, 2019 17:13

Fran a écrit:
oliver a écrit:Alors question : quelqu'un a déjà tenté le four à voute et sole béton ?


par exemple voir par ici les photos manquantes sont
partie 1 partie 2 partie 3 partie 4

c'est pas la solution que je retiendrai si je devait en refaire un mais ça marche


Merci pour le lien que j'ai parcouru avec attention !
De mon côté, et vu l'utilisation que je veux en faire (four montant en température en 1 h et conservant une chaleur sur 2 h maxi), l'idée d'utiliser un béton est plutôt bonne.
As tu des idées sur les solutions à apporter ? Je pense particulièrement à un apport de fibre de verre et à un superplastifant afin d'augmenter la résistance et les capacités thermiques du béton.

En croisant les données de propriétés thermiques des matériaux utilisables avec nos fours et les caractéristiques de ces mêmes matériaux pour la restitution de la chaleur qui nous importe, il y a une question qui me turlupine :
l'état de surface de la voute doit aussi bien participer aux conditions de son rayonnement.
Imaginons une voute en béton lisse et une autre dont les macro indentations de surface pourraient ressembler à des triangles : on augmente la surface développée de voute et par conséquent, n'augmente-t-on pas aussi la capacité de rayonnement ?
Est ce que quelqu'un saurait me dire si les performances de mon futur four sont susceptibles d'être influencées par une structure de surface particulière du moule de voute en béton ?
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