de Momo » Mar Fév 27, 2018 01:06
Salut,
Je prépare un mélange de gros sel , de sucre (1 verre par kilo de sel) du poivre en grains et de la coriandre en grains, grossièrement concassés.
Je mets une couche de 3 cm au fond d'un bac en plastique,
Je prépare le jambon, je l'équipe de la ficelle qui servira à le pendre dans le fumoir, ( passer dans la couenne pour être sûr que ça tienne bien)
Puis je frictionne tout le jambon avec du schnaps Alsacien, bien insister à la jonction os/ viande.
Puis je pose le jambon sur son lit de sel et je le recouvre généreusement de sel.
Puis je pose un couvercle, une Planche de bois que jenveloppe dans du film alimentaire.
Je leste un peu le couvercle pour être sûr que ça soit bien fermé.
Ne pas oublier le film autour de la planche, sinon la planche prends l'humidité du côté bac et se cintre, du coup plus étanche.
Temps de salage pour un jambon entier, 2 bonnes semaines, le retourner tous les jours.
Assez rapidement il y a une saumure qui se forme, mélange de sel et de flotte du jambon, qui sort par osmose.
À la fin du salage il faut dessaler, sinon l'extérieur sera trop salé.
Le rincer, vider le bac de la saumure, remettre le jambon et recouvrir d'eau.
Changer l'eau 3 fois par jour, pendant 2 jours
Sécher le jambon, le pendre pendant 1 ou 2 jours dans le fumoir, pour qu'il sèche bien.
Puis commencer le fumage, à froid.
Au moins une dizaine d'heures par 24h, pendant 2 semaines.
Tout ça, il faut le faire quand il fait froid, pour pas avoir de problème avec la viande.
D'habitude je commence première quinzaine de janvier, pour avoir terminé fin février.
Si tu commence maintenant, ça ramène à début avril, ça peut encore aller si il fait pas chaud tout d'un coup, ça commence à être juste
Les dernières fois, au lieu de faire le jambon en entier, j'enlève la couenne et l'os, et je sépare les différents muscles du jambon, jequipe chacun d'une ficelle, etc.
Le salage va plus vite, le dessalage aussi, et le fumage est légèrement réduit aussi, sinon les pointes des muscles sèchent de trop.
Et plus facile à trancher sans l'os.
Et plus facile à conserver au frigo. ( voire au congélateur)
Généralement je fais aussi du lard en même temps.
Comme le lard est plus fin, il va plus vite à saler, du coup généralement il libère la place au fumoir pour le jambon, quand on fait le jambon en entier.
Quand on fait le jambon en morceaux c'est un peu l'embouteillage à un moment, mais la combine c'est de les équiper de ficelles de longueur différente pour les décaler en hauteur, ce qui permet de les resserrer sans que les pièces se touchent.
Si tu veux que la viande reste rouge, tu peux remplacer une partie du sel par du sel nitrité.