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Croissants trop gras

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Re: Croissants trop gras

Messagede Legone46 » Mar Jan 19, 2016 00:30

Merci

Fredester a écrit:Tu fais toujours cuire dans le four maison ?

Oui.
J'ai taillé toutes les briques pour finir la voûte mais j'attends une journée avec des températures supérieures à 5 degrés pour les coller.
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Re: Croissants trop gras

Messagede briochain » Mar Jan 19, 2016 08:54

Bonjour Legone
Belle réussite que tout ça....
5ks de farine? tu as quoi comme pétrin?
Ben écoute pour du levain ....je trouve pas si mal alvéolé..et le goût? acidulé?
Tu me mettras ta recette de croissants?
Avec ton four tout ça sera super!
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Re: Croissants trop gras

Messagede Legone46 » Mar Jan 19, 2016 10:14

Bonjour Briochain.

J'ai ce pétrin que j'ai acheté sur le bon coin, beaucoup beaucoup moins cher que sur cette annonce. Quand je vois ce prix, je me dis que j'ai fait une bonne affaire.

Pour les alvéoles, peut-être que la photo est un peu trompeuse, les plus grosses bulles font 1/2 cm de diamètre. Le pain est "lourd" il parait bien dense quand on le prend en main. Je fais des patons de 500gr.
J'ai hâte de pouvoir essayer tout ça dans le four.

Voici la recette des croissants :

  • 500gr de farine
  • 2 cuillères à café de sel
  • 50 gr de sucre
  • 10 gr de levure de boulanger fraîche
  • 150 ml de lait tiède
  • 180 ml d'eau tiède
  • 250 gr de beurre (comme tu le sais, je n'ai mis que 200 gr et ça va)

-Délayer la levure dans le lait et l'eau.
-Ajouter le sucre et la moitié de la farine.
-Ajouter le reste de la farine mélangée au sel.
-Former une pâte
-Laisser reposer au frigo une nuit, recouvert d'un film. (des fois je fais lever à température ambiante)
-Sortir la pâte une heure avant de commencer.
-Taper le beurre au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé pour lui donner une forme carré de 20 cm de côté.
-Étaler la pâte en un rectangle de 20x40 cm.
-Poser le beurre sur une moitié de pâte.
-Replier la seconde moitié de pâte sur le beurre et bien souder les bords.
-Tourner d'1/4 de tour.
---Étaler en un rectangle de 20x40 cm.
---Plier la pâte en deux.
---Tourner d'1/4 de tour.
-----Étaler en un rectangle de 20x40 cm.
-----Plier la pâte en deux.
-----Tourner d'1/4 de tour.
-Laisser reposer 20 mn au frais couvert d'un film.
--------Étaler en un rectangle de 20x40 cm.
--------Plier la pâte en deux.
--------Tourner d'1/4 de tour.
-Laisser reposer 1 heure au frais la pâte bien emballée dans un film.
(travail sur plan de travail fariné. Bien épousseter la farine en excès sur la pâte avant de la plier)
-Sortir la pâte 10 mn au préalable.
-Couper la pâte en 3 et étaler chaque morceaux en bande de 15 cm de large environ.
-Découper des triangles isocèles.
-Rouler les triangles.
-Poser les croissants sur une plaque huilé ou anti adhésive .
-Les dorer à l’œuf (j'utilise du lait sucré).
-Couvrir d'un film huilé et laisser repose de 1h30 à 2h00 dans un endroit chaud.
-Dorer une 2nde fois.
-Enfourner 12-15 mn à 220°c.

Voilà, bonne réussite !
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Re: Croissants trop gras

Messagede briochain » Mar Jan 19, 2016 11:56

Bonjour
Merci pour la recette....j'ai imprimée....et la ferai( peut être genre "beurre manié" n'ayant pas de beurre "sec".
Un petit "bijoux" ton pétrin...tu pétris combien en quantité mini? (moi maxi ,je fait 2ks de farine qui me donne du pain pour 15 jours)
Certains pétrins si il n’y à pas assez périssent mal.....
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Re: Croissants trop gras

Messagede Legone46 » Mar Jan 19, 2016 11:59

briochain a écrit:Ben écoute pour du levain ....je trouve pas si mal alvéolé..et le goût? acidulé?


Excuse moi je ne t'ai pas répondu.
Je ne lui trouve pas une grosse différence de goût avec le pain à la levure, j'ai même l'impression que c'est les même.
Je n'ai peut-être pas les papilles bien développées?
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Re: Croissants trop gras

Messagede Legone46 » Mar Jan 19, 2016 12:33

Bonjour,

briochain a écrit:Un petit "bijoux" ton pétrin...tu pétris combien en quantité mini? (moi maxi ,je fait 2ks de farine qui me donne du pain pour 15 jours)
Certains pétrins si il n’y à pas assez périssent mal.....


C'est vrai qu'il est vraiment top.
J'ai mis un moment à le trouver, il fallait qu'il puisse pétrir entre 8 et 15 kg de pâte, en 220 volts et pas trop cher.
Depuis que je l'ai je n'ai pétri que 5 kg de farine. Jamais ni plus ni moins.
Quand le four sera opérationne lje ferais également la pâte à pizza avec, soit 3 kg de farine. C'est le mini que le constructeur dit qu'il peut pétrir.
Avant j'avais un Santos.
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Re: Croissants trop gras

Messagede Momo » Mar Jan 19, 2016 18:04

Salut,

En vrac quelques remarques pour tes croissants.

combien de sel dans tes croissants?

sur 500g de farine la dose normale serait de 5 g.

donc 2 cuiller a café me parait beaucoup( rase ou bombée d'ailleurs? rase c'est 5 g pour une cuiller a café, bombée c'est 10 g,)

les tours:

tu dis plier en 2 (et ceci a 3 reprises.)

généralement quand on donne un tour c'est plié en 3.

plié en 2 a 3 reprises ça fait 8 couches de beurre seulement, ce qui est trop peu pour des croissants, car les couches de beurre sont trop épaisses, et c'est pour ça que le beurre peut couler a la cuisson.

plié en 3 a 3 reprises donne 27 couches de beurre.

je pense que c'est une piste de réflexion.

------------------------------------------------------------------

Pour ton pain au levain,

pendant le pétrissage, on étire le gluten , on le replie, etc... ce qui fait qu'on crée un réseau de gluten, qui va contenir le co2 issu de la fermentation, et fera donc gonfler la pâte.

plus on pétrit, plus on crée un réseau dense

plus ce réseau est dense, plus les futures alvéoles seront nombreuses, et petites du coup.

Pour avoir des alvéoles plus grosses il faut pétrir peu.

une pâte plutot souple voire molle donne aussi un meilleur alvéolage par rapport a une pâte plus ferme.

tu peux par exemple après ton mélange en 1ère vitesse, laisser reposer ta pâte pendant 20 a 30 minutes, puis
faire un petit pétrissage de 1 minute seulement, en 1ère vitesse toujours.

la fermentation a présent.

un levain est a l'aise aux alentours de 24°

une nuit au froid ne va a mon avis pas dans le bon sens

les alvéoles et le gout viennent avec la fermentation, au froid la fermentation est fortement ralentie, voire presque bloquée selon la t°.

croire que l(on a fait une fermentation longue car toute la nuit, est une erreur si ça se passe au froid

bien sur la pâte gonfle un peu, le temps de refroidir a coeur ( vitesse de refroidissement variable selon la quantité de pâte)

voila quelques idées

bonne continuation

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Re: Croissants trop gras

Messagede briochain » Mar Jan 19, 2016 19:01

Bonsoir Legone
Bon......ben...te voila de bonnes pistes....j'en rajoute.... en effet en tout feuilletage un "tour" consiste à replier en trois....( ce qui peut être.....très probablement ....à l'origine de tes soucis de beurre qui "coule"
Je retiens la reflexion concernant la quantité de sel...et rectifie...(j'ai en préparation pour demain...j'ai trouver du beurre de Charente :!icon_lol:
Un moment le Santos me tentais bien...mais un peu chère et les occases..risquées .....
Concernant le feuilletage......je me risque à une petit explication :oops:
dans ton pâton au départ tu as une couche de pâte puis une couche de beurre et une couche de pâte ceci x par 3......qui se multiplie par 3 a chaque tour.....
Ce qui se passe ...au four...l'eau contenue dans la pâte se dilate et est "emprisonnée"par les couches de beurre.....en se dilatant l'eau fait "lever" la pâte.
Mais voici expliqué bien mieux
Technique[modifier | modifier le code]
La pâte feuilletée est réalisée à partir d'une détrempe composée de farine, de sel et d'eau. C'est sur cette pâte abaissée qu'on étale la matière grasse (généralement du beurre sec dit de tourage, mais parfois de la margarine ou de l'huile), avant de replier la pâte, la pivoter et recommencer l'opération plusieurs fois (classiquement six), en faisant reposer la pâte au réfrigérateur entre chaque tour, pour que la pâte perde son élasticité et que la matière grasse durcisse. C'est cette opération dite de « tourage » (abaisser, tourner, plier) qui permet d'obtenir un nombre important de couches, par rapport à la pâte « feuille à feuille » classique, donnant ainsi une pâte plus légère2.

Le nombre de feuilles de la pâte feuilletée peut ainsi se calculer selon la formule b = (p + 1) ⁿ (se rappeler que f = b + 1) où f est le nombre de feuilles de pâte, p le nombre de plis effectués, n le nombre de fois où la pâte a été pliée, b le nombre de couches de beurre.

Ainsi, dans la recette classique, en pliant la pâte en trois (deux plis type pli roulé) et en réalisant six tours, on obtient b = (2 + 1) ⁶ soit 729 couches de beurre, donc 730 feuillets de pâte.

Lors de la cuisson, l'évaporation de l'eau de la détrempe et de la matière grasse vient gonfler les feuilles de pâtes, rendues imperméables par la matière grasse3.

Sans doute je t'apprend rien....
A+ pour des nouvelles de "mes......tescroissants! :!icon_lol:
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Re: Croissants trop gras

Messagede Fran » Mar Jan 19, 2016 20:11

salut

briochain a écrit: donc 730 feuillets de pâte.

de quoi :!: :?: :?: :?: :evil: depuis des années on nous gruge de 270 feuillet par millefeuilles c'est un scandale :twisted:
que fait la police ?
dis moi ce dont tu as besoin et je te dirais comment t'en passer Image 
le plus difficile n'est pas le savoir , c'est de l'apprendre et de le transmettre
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Re: Croissants trop gras

Messagede briochain » Mar Jan 19, 2016 20:25

Bonsoir
fran dit

de quoi :!: :?: :?: :?: :evil: depuis des années on nous gruge de 270 feuillet par millefeuilles c'est un scandale :twisted:
que fait la police ?

De quoi....de quoi se plaint on :!hinhin: même avec 270 feuilles en moins....ça fait pas chère la feuille :!2214_em2: :dejaout:
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Re: Croissants trop gras

Messagede Legone46 » Mar Jan 19, 2016 22:48

Bonsoir à tous.

Merci beaucoup Momo pour tes remarques.
Je vais donc, comme Briochain, diminuer la dose de sel.
La recette dit de plier en deux, c'est ce que j'ai bêtement fait. Je vais refaire la recette en pliant en trois.

Pour le pain, j'ai lu souvent que tu pétris très peu de temps et je me suis souvent poser la question de faire pareil sans pour autant oser. Je me suis contenter de suivre les durées généralement donnés pour un pétrissage amélioré.
la prochaine pétrissée je teste.

Je laisse la pate au froid parce que n'ayant pas encore fini le four et que comme je pétris environ 10 kg de pâte, cela me permet de sortir les bacs au fur et à mesure.
je pétris le soir, je divise en 4, je mets en bac et le lendemain je sort les bacs à 45 mn d’intervalle pour faire 4 fournées.
Donc à ton avis, je peut laisser pointer à température ambiante la pâte mise dans 4 bacs ? Ensuite je façonne + apprêt au fur et à mesure des fournées ?

Briochain, le Santos est bon pour faire de la pâte à pizza mais je n'ai jamais eu de résultat correct pour le pain. J'ai vu une différence très flagrante avec mon nouveau pétrin sur l'aspect de la pâte. Avec le Santos, je n'ai jamais obtenu une pâte à laquelle je pouvais faire "le test du voile", avec le nouveau oui. Bon, peut-être que je ne savais pas le dompter, le Santos ?

Pour compléter toutes vos remarques, j'ai trouvé ça, mais vous connaissez sans doute :truc du métier.
Remarquez dans le petit encart à droite que le pourcentage de gras suggéré est bien en deçà de nos recettes !!??
- pâte feuilletée - 40 à 50 % du poids de la pâte = 400 à 500 g au kg de pâte;
- croissant ou danoise - 20 à 25 % du poids de la pâte = 200 à 250 g au kg de pâte.

Merci encore à tous de votre partage.
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Re: Croissants trop gras

Messagede Momo » Mer Jan 20, 2016 01:38

salut,

il suffit de façonner chaque fournée a 45 minutes d'intervalle
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Re: Croissants trop gras

Messagede Momo » Mer Jan 20, 2016 02:01

Tu peux même faire ton mélange en 1ere, puis prélever une partie que tu laisse reposer 30 minutes

Pétrir l'autre partie comme d'habitude,

Pétrir la partie prélevée à la main, en la repliant une vingtaine de fois sur elle même, c'est l'affaire d'une minute.

Ainsi tu aura une comparaison directe
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Re: Croissants trop gras

Messagede Momo » Mer Jan 20, 2016 02:08

Oui c'est ça pour la quantité de gras pour le tourage,

500g sur 1kg de pâte pour le feuilletage

250g sur 1kg de pâte pour les croissants.

Et généralement on mets 50g de gras par kg de pâte dans la pâte au moment du pétrissage, ça en facilite l'étalement.
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Re: Croissants trop gras

Messagede Fredester » Mer Jan 20, 2016 09:03

Bon pour le feuilletage , il me semble qu'il y a bien un moment où l'on plie en 2 la pâte : c'est quand on enferme le beurre , mais pour mon père ça ne fait pas parti du pliage .
Donc tu étales la pâte , tu mets le beurre sur la moitié de la surface , puis tu replies la 2eme moitié sur la 1ere et le beurre .
Il y a donc à cette étape , en épaisseur , une couche de pâte + une couche de beurre + une couche de pâte
Ensuite on commencera le comptage des tours .
Pour les croissants qui coulent : une autre piste => Ton feuilletage est étanche ? je m'explique si tu perses la pâte en tournant , ou bien si tu ne sertis pas bien quand tu mets le beurre , le beurre peut fuir par l'orifice à la cuisson et donc couler !
" Je suis fascine par l'air. Si on enlevait l'air du ciel, tous les oiseaux tomberaient par terre....Et les avions aussi.... En meme temps l'air tu peux pas le toucher...ca existe et ca existe pas...Ca nourrit l'homme sans qu'il ait faim...It's magic...L'air c'est beau en meme temps tu peux pas le voir, c'est doux et tu peux pas le toucher.....L'air c'est un peu comme mon cerveau... " J.C. VanDamme
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