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Saumon fumé dans fumoir d'urgence.

Partagez vos conseils et techniques pour réussir la fumaison.
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retraite71
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Saumon fumé dans fumoir d'urgence.

Message par retraite71 »

Bonsoir, alors, tout d'abord, j'ai acheté le livre fumoir et salaisons. Sympa et plein de bons conseils, mais manque un peu de précision sur les poids, durées des morceaux à traiter, de bonnes recettes de bases néanmoins.
Pour Noël, j'ai donc fais un premier essai de fumage de saumon. Bonne réussite.
Je compresse la méthode :

Lever les filets, enlever les arrêtes (c'est un peu long, à voir pour les retirer après le fumage, il semblerait que c'est mieux ?)
Salage au sel fin pendant 5 heures au réfrigérateur. Rinçage à l'eau claire très froide, et séchage au papier absorbant.
24 heures de repos au réfrigérateur.
Fumage pendant 5 heures au bois de hêtre dans le four à pain avec ma vieille cocote. Ensuite, emballer dans du film alimentaire pendant 48 heures.
Mais l'odeur âcre de la fumée persistait trop, alors, je les ai enlevés du film alimentaire pour les laisser 12 heures au frais à l'air libre.
Pas de comparaison, l'audeur âcre avait complémtement disparue, retour dans le film alimentaire au réfrigérateur pour 24 heures de plus.
Le lendemain, il ne manquait que diverses sortes de beurre pour tester les meilleures combinaisons.
Donc, pour conclure, simple, rapide, excellent, fumage à adapter au fil du temps.
Tout le monde à aimé, puisque n' il n'en restait plus...
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jean(fil de masse)
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Re: Saumon fumé dans fumoir d'urgence.

Message par jean(fil de masse) »

Bonjour et merci pour ton retour d'expérience.
Je n'ai encore jamais fumé de poissons, il me faudra bien un jour que je m'y mette.
A+
Jean
Pour nos fours à pain:

Le réfractaire ,

n'est pas nécessaire


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tcheou
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Re: Saumon fumé dans fumoir d'urgence.

Message par tcheou »

Salut,
J'ai fait à peu prés la même chose; six heures au sel, dessalage, essuyage, deux heures à l'air pour le glacer, deux heires et demi de fumage. Deux jours d'affinage et enfin sous vide. On peut congeler.
@+
retraite71
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Re: Saumon fumé dans fumoir d'urgence.

Message par retraite71 »

Bonjour, pour voir regardé plusieurs vidéos, je crois qu'effectivement, on tourne autour de la vérité qui n'existe pas réellement.
Chacun mets sa ou ses petites touches perso.
Tchéou, quel type de sel utilises tu ? du gros, du guérande, du fin ou que sais je encore d'autre ?
Prépares tu des épices ou herbes pour agrémenter le goût au moment du salage ?

Et enfin, pour désarrêter les filets, j'ai vu que certains préconisaient de le faire au sortir du fumoir.
Je l'ai fait avant, mais la chair est bien collée à l'arrête et ça a tendance à la déchirée un peu.

Merci si tu as des réponses.
tcheou
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Re: Saumon fumé dans fumoir d'urgence.

Message par tcheou »

salut,
Je mélange poivre, un peu d'herbes aromatiques (au choix) gros sel (2/3) et sucre (1/3). Si le poisson est bien fileté il reste très peu d'arrêtes qui sont situées pour l'essentiel sur le filet ventral, je les enlève à la fin avec une pince à épiler.
@+
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