magrets de canard fumés ( tout en photos)

[mich]

en temps réel
vendredi
15h 10
sur un lit de gros sel , + feuilles de laurrier , + un peu de thym
placé ( en saumure sèche ) les magrets ( poivré au moulin ) coté chair !

recouvrir l'autre coté de gros sel
et '' oublier'' pour +- une 12 aines d'heures !
[img]http://img320.imageshack.us/img320/5607/10ko1.jpg[/img]

[img]http://img320.imageshack.us/img320/2286/21eb.jpg[/img]

[img]http://img320.imageshack.us/img320/425/35xw.jpg[/img]
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[img]http://img320.imageshack.us/img320/3772/53zq.jpg[/img]

suite vers 23 hrs !
normalement
rincés les magrets a l'eau froide et mettre a sécher au frais jusque demain midi !
ensuite placer au fumoir ( a froid) température ne dépassant pas les 35 degrés , pour +- 5hrs ( a voir !!! )
tout va ce décider alors
vendredi soir
21h15
les magrets sont rincé a l'eau claire
et je les ais '' massés'' coté chair avec un peu de calvados ( inspiration de dernière minute ! )
[img]http://img508.imageshack.us/img508/7176/16rn.jpg[/img]
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mis a sècher pour la nuit ( dans le garage )
ca tombe bien , il fait bien frais
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[img]http://img23.imageshack.us/img23/6374/44om1.jpg[/img]


normalement demain dans la matinée , je devrais les trouvés légerement ''collants''
ce qui sera parfait pour la suite
la fumée se collera elle aussi de façon uniforme sur la viande
ce sera un fumage a froid
donc les copeaux de hêtre seront placé a l'extérieur du fumoir ( dans la '' boite a fumée )
la température ne devra pas excéder les 30 a 35 degrés
samedi
ce matin , placer les magrets au fumoir
[img]http://img478.imageshack.us/img478/8039/14xf2.jpg[/img]
et préparer le foyer ( au charbon de bois )
[img]http://img478.imageshack.us/img478/1916/26gu.jpg[/img]
a gauche le récipiend pour les copeaux
allez ! chauffe marcel !
[img]http://img478.imageshack.us/img478/1654/31st1.jpg[/img]
les copeaux de hêtre
une partie humidifiée et l'autre sèche
[img]http://img478.imageshack.us/img478/3093/47lq.jpg[/img]
placer les copeaux dans leur '' bac ''
poser celui ci sur le foyer et hop , dans la boite a fumée a l'extérieur du fumoir !
[img]http://img478.imageshack.us/img478/8392/52ko.jpg[/img]
refermer la boite a fumée et bientot cela commence a fumer '' gentiment ''
la journée sera nécessaire ( fumage a froid est un fumage de longue durée , mais a basse température )

je tiens tout le '' bazar ''a l'oeuil !
[img]http://img514.imageshack.us/img514/648/13wb.jpg[/img]
juste régler les cléfs de tirage et c'est okéééé
[img]http://img514.imageshack.us/img514/549/27jt1.jpg[/img]
c'est de la belle fumée ça ! hein
vite refermer la porte ( c'était pour vous montrer !)
[img]http://img514.imageshack.us/img514/6861/55ld.jpg[/img]
tin , m'en vais boire un coup ! je l'ai bien mérité
[img]http://img514.imageshack.us/img514/6983/62nr.jpg[/img]
prochaine étape
alimenter le foyer en copeaux
et passer a l'affinnage des magrets
qui pourront être consommer au plus tot lundi ou mardi
dimanche
voilààà , après avoir passé une 12aines d'heures au fumoir
les magrets sont de nouveau accrochés au frais pour l'affinage
le plus dur reste a faire ..... attendre +- 2 JOURS
restera le verdict final GOUTER
( normalement devraient être bon ! )
l'avantage d'un fumage a froid , c'est que l'on peut interrompre le fumage ( en placant les aliments au frais ) et recommencer le lendemain et les jours qui suivent
dans la cas d'un jambon par exemple le fumage peut durer une semaine
moralité = le fumage artisanal demande du temps et une sacré dose de patience
alléééi les photos des magrets en affinage !


[img]http://img519.imageshack.us/img519/91/60xs.jpg[/img]

[img]http://img519.imageshack.us/img519/7031/46mx.jpg[/img]

tin , j'ai craqué !
je saiiiiissss pas de volonté
alors , le gout de calva ( z'ai rien senti )
salé ? super juste assez
fumé ?? super le gout ! et ca fond dans la bouche
mais ce sera encore meilleur dans 2 jours !

le magret , qui a fait les frais de mon impatience !
[img]http://img511.imageshack.us/img511/1548/13ja1.jpg[/img]
miamiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiii
amicalement
michel

[tcheou]

Salut,
Super reportage! Bravo pour les magrets. J'ai essayé dans le four à pain mais cela chauffe un peu trop donc fumaison plus courte et le rendu n'était pas trop mal. Bien sur rien à voir avec ton résultat à toi.
@+

[l ami du pain]

Génial, merci aussi de nous faire partager tes expériences. Par contre merci aussi au photographe. Maintenant je peut mettre un visage. Au fait dans le livre "La dernière fournée" il y a les plans de maisons avec les fours en dessous et les fumoirs dans les combes.

[Pizzaiolo fou]

Michel tu est un As! j'attend avec impatience de goûter cela hihihihi
Bises a Minou et a Kate
sur ce une p'tite Jean de Nivelles pour toiaaaa.

[roro]

Salut Michel,
Trés beau reportage sur le fumage de plusieurs magrets et comme d'habitude trés clair dans les explications, Il est dommage que ton site soit fermé car c'est le moment de se remettre au travail avec le fumoir la bonne saison est de retour. Je vais mettre en route mon nouveau fumoir acheté chez tom press alors je vais acheter la viande et m'y coller sous peu. A bientôt et encore merçi pour les photos.

[mich]

merçi pour les commentaires!
c'est vrai que pour le moment la température se prête au fumage
cette fois ci la température maxmum de fumage a été de 24 degrés ( la prochaine fois je vais pt tester vers les 30 / 35 degrés , pour voir si la texture change ou pas )
a propos , les magrets sont presque tous mangés ! lol
super résultat ( faut rien changer , quoi que , mdr!)
vais m'y remettre bientot , j'ai bien envie de refaire des magrets mais avec qqs tests supplémentaires
par exemple
1 bien massé a l'armagnac
1 autre après rincage , légerement enduit de miel ( oh léger !)
etc .....
Aussi le fumage de viandes a cuire ( poulets , rotis ,lard , etc...)
vous tiendrez au courrant des expériences !
amicalement
michel

[tcheou]

Re,
Tout à fait d'accord. Je suis curieux de suivre tes expérimentations et tes résultats, car souvent je teste moi aussi.
@+

[pakal25]

SAlut,
merci Michel pour ce magnifique reportage.
Quelle organisation! :icon9: :icon9:
J'imagine même pas le gout... :icon17: :icon17:
A+

[jc221166]

bravo michel 2 pour ce reportage [img]http://yelims.free.fr/Inclassables/Inclassable12.gif[/img]
pourrais-tu être un peu plus précis sur le fumoir, y a't-il une particularité sur la hauteur de fumaison, fau't-il un avaloir pour diriger la fumée, une grille basse éventuelle pour éviter les flames, les copeaux ne doivent être des résineux ou est-ce possible ?
quand à la température comment la gérer ?
je sais ça fait beaucoup de questions, merçi d'avance de tes réponses

[sdelgran]

Excellent ! Merci beaucoup.
J'ai aussi essaye le magret de canard, mais simplement seche. La recette est identique a la tienne (sauf que le sel est laisse plusieurs jours, si je me souviens bien), mais a la place du fumage, tu laisses secher 15 jours au frais (le bac a legumes du frigo marche tres bien dans mon cas). Le magret est enrobe dans un chiffon et, optionellement, poivre (personellement, j'aime). Le resultat est superbe aussi !
La recette que j'avais suivie, faisait egalement "cauteriser" a l'armagnac apres rincage du sel. Comme toi, je n'ai pas senti le gout de l'alcool !
Sinon, quelques recettes avec un magret fume ou seche ? Ma preferee : une salade de magrets seches aux peches (salade en timbale au milieu de l'assiette, les tranches de magret sont autour, alternees avec des tranches de peche bien mures). Je sers avec une sauce a base de fromage blanc, pastis et poivre. Rien que d'y penser...

[Gauffre]

Michel
J'essaye ta recette cette semaine, j'ai commencé mon fumoir aujourd'hui.
Dommage que l'on te vois plus. Je mettrais les infos également sur ton forum...c toujours le tiens
au plaisir
Gauffre

[Gauffre]

Mon fumoir est presque terminé...je vous met des photos demain
gauffre

[jean(fil de masse)]

Bonjour

michel7540 a dit : merci pour les conseil j'ai presque fini mon fumoir et je vous le mets en photo, j'ai fais un fumoir en brique

Dans un nouveau sujet que tu peux créer,ce sera sympa de suivre ton expérience,dans la rubrique "Votre fumoir".
Jean

[michel7540]

merci pour les conseil j'ai presque fini mon fumoir et je vous le mets en photo, j'ai fais un fumoir en brique

[lolo76]

bonjour michel j aurais aime connaitre la texture de tes magrets a la sortie du fumoir sont il tres ferme ou juste un comme attendris merci de ta reponse et encore bravo pour le tuto