Recette du bacon par Maxm

[jean(fil de masse)]

recette du bacon:
-se prépare de préférence avec un carré de porc assez lourd.
-couper de la 3eme cote jusque avant la fin de l'os de la hanche.
-Refroidir 24H au frigo.
-Dessosser en évitant les mauvais coups de couteau.
-Parer :
.Laisser tout le gras dorsal et la couenne (méthode anglaise) ou
.laisser un peu de gras dorsal ou
.laisser très peu ou plus de gras dorsal - égaliser les différentes faces.
-Frotter au sel de saumure.
-mettre en saumure de 16 à 18° baumé.
-Durée de 4 a 6 jours .
-Séchage et salaison a coeur 3 à 4 jours.
-Déssalaison + ou - 1/2H a l'eau tiède.
-Sechage : dans un endroit sec et bien aéré et a + ou - 20°C.
-Mise éventuelle du bacon en boyaux.
-Fumage à froid +ou- 20°C (sciure en fer a cheval jusqu'a coloration jaune clair)