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préparation préliminaire du jambon et du saloir

La viande, le poisson, cette rubrique y est consacrée, afin de partager vos connaissances.
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plantous
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préparation préliminaire du jambon et du saloir

Message par plantous »

au vue de l'intérêt que vous portez à la recette du jambon, je vous donne un peu plus de détails, mais il faut savoir qu'il y a en France certainement autant de recettes que de régions (voir de départements)
préparation du jambon
ingrédients
1 jambon cru
125 gr de sel fin
20 gr de sucre en poudre
20 gr de salpètre
3 gr de poivre moulu
3 gr de poudre de quatre-épices
jus de citron
enlevez l'os de la hanche puis taillez le jambon afin de lui donner une forme bien arrondie.
Battez le jambon avec un bâton rond ou un rouleau à pâtisserie.
(imaginez qu'il s'agisse de la tête de votre percepteur)
avec votre pousse presser côté chair au desss de l'artère fémorale et remontez toujours en pressant pour faire sortir le sang.
Frottez la chair avec du jus de citron puis avec un mélange composé de tous les ingrédients.
Suspendez le jambon dans un endroit frais et aéré pendant 3 jours en essuyant régulièrement avec un linge propre le liquide qui suinte et s'écoule.
( les épaules peuvent se préparer de la mème manière que le jambon.)
LE SALOIR
ingrédients
1l de vinaigre
1 kg de sel
1 cuillère à soupe de poivre moulu
Eau de vie
pour 1 kg de sel aromatisé
160 gr de sucre en poudre
160 gr de salpètre
40 gr de poivre en grains
25 clous de girofle
25 baies de genièvre
10 feuilles de laurier
10 branchettes de thym
Nettoyer le saloir (il en faudra plusieurs si vous préparez les 2 jambons et les 2 épaules d'un porc)
Lavez-le à l'eau bouillante additionnée d'une bonne poignée de bicarbonate de soude, rincez-le abondamment au jet d'eau, laissez-le sécher au soleil.
Faites chauffer le vinaigre et dissolvez le sel le poivre et le salpètre.
Frottez l'intérieur du saloir avec cette préparation puis renversez-le pour le faire égoutter.
Emiettez-y les feuilles de laurier et les branchettes de thym.
Préparez le sel aromatisé avec les ingrédients indiqués plus haut, mélangez bien et saupoudrez le fond du saloir avec une partie de cette nouvelle préparation.
Posez-y le jambon sur son côté plat, recouvrez-le d'une couche de sel aromatisé .
Laissez le ainsi + ou - 3 semaines (suivent grosseur)
Retirez le jambon de saloir, frottez-le avec de l'eau de vie.
Pendez le jambon,( recouvert d'une mousseline)par le manche dans un endroit frais, sec et aéré.
Laissez-le reposer au minimum 2 mois avant de le consommer.
Vous pousez aussi à la sortie du saloir le metre dans la cendre de bois.
A SAVOIR
Si vous faites plusieurs jambons à la fois, déposez dans le saloir le deuxième jambon sur le premier, le côté plat en l'air en les pressant bien l'un sur l'autre, une couche de sel aromatisé sera disposèe entre les deux jambons.
il ne faut pas vendre la peau de l'ours, non il ne faut pas!!
tcheou
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préparation préliminaire du jambon et du saloir

Message par tcheou »

Merci,
très intéressant.
@+
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jean(fil de masse)
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préparation préliminaire du jambon et du saloir

Message par jean(fil de masse) »

Bonjour
Oui,c'est très intéressant et je pense bien essayer d'ici peu,je crois que c'est le moment idéal.
Le seul inconvénient c'est pour avoir du salpêtre,impossible d'en avoir,par quoi tu le remplace????
(salpêtre + charbon de bois= boum) donc mal vue,çà me rappelle les expérience en primaire :fume:
Jean
Pour nos fours à pain:

Le réfractaire ,

n'est pas nécessaire


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plantous
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préparation préliminaire du jambon et du saloir

Message par plantous »

Bonsoir à tous
j'ai la chance d'avoir, proche d'un abattoir,un magasin ou je trouve encore du salpètre.
Le salpètre n'est pas obligatoire, sa propriété est de permettre à la viande de garder une belle couleur rouge, c'est tout, alors tant pis pour la couleur , le principal c'est le goût ( à mon avis)
il ne faut pas vendre la peau de l'ours, non il ne faut pas!!
kigen
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préparation préliminaire du jambon et du saloir

Message par kigen »

Bonjour,
plantous a dit : Bonsoir à tous
Le salpètre n'est pas obligatoire, sa propriété est de permettre à la viande de garder une belle couleur rouge, c'est tout, alors tant pis pour la couleur , le principal c'est le goût ( à mon avis)
L'intérêt premier du salpêtre, il me semble surtout que c'est pour éviter le botulisme.
J'ai d'ailleurs fait un article sur le sujet :
http://www.saler-fumer.com/La-theorie-d ... ments.html
D'après ce que j'ai compris, le sel nitrité vous donnera encore plus de résultat en ce qui concerne la couleur rouge et lutera aussi efficacement contre le botulisme.
En éspérant que cela aide,
Kigen
Quelques trucs et astuces sur le salage et le fumage <a href="http://www.saler-fumer.com/" target="_blank">http://www.saler-fumer.com/</a>
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maxm
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préparation préliminaire du jambon et du saloir

Message par maxm »

l'usage du salpetre est interdit et meme dangeureux pour la santé en cas de mauvais dosage !!!il a été banni des charcuteries depuis bientot 30 ans !
Al'heure actuelle on trouve en magasin spécialisé du sel nitrité tout pret a l'emploi avec un melange standardisé de nitrite et de sel de cuisine
Les vieux mélanges (d'une autre epoque ) donnaient 100gr de salpetre pour 10kgr de sel...... alors 160Gr pour 1Kg.....
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maxm
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préparation préliminaire du jambon et du saloir

Message par maxm »

copier/coller recupéré sur le net....
Ces nitrites sont un produit chimique tellement dangereux lorsqu’ils sont mal dosés qu’on a préféré enlever au charcutier la responsabilité de les employer… On leur livre donc mélangés à du sel à hauteur 0,6%, afin d’éviter tout accident. Voilà qui met en confiance ! La suite est beaucoup plus rassurante, remettez-vous : lorsqu’il est correctement dosé, ce sel nitré n’est pas directement nuisible à la santé. Mais une trop grande consommation de charcuterie riche en nitrites peut engendrer des dégâts… L’excès de nitrites est en effet fortement suspecté d’être un des facteurs responsable des cancers des voies digestives.
Il vaut donc mieux éviter de les utiliser en charcuterie, et ce d’autant plus que c’est tout à fait possible, sans aucun danger pour le consommateur.
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