Pâte et apprêt

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lebearnais
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Pâte et apprêt

Message par lebearnais »

Bonjour
Je viens vers vous pour essayer de résoudre deux de mes interrogations
J'espère ne pas détromper sur les thermes
Au visuel
Comment savoir qu'une pâte a fini de lever ou pousser
Mon cas je la laisse 6 h à 22/24°
Je me demandais si je pouvais la laisser plus longtemps
Même question pour l'apprêt
En moyenne 1h30
Et pour attendre que le four soit à bonne température je me demandais si je peux laisser 2h
Si vous avez des astuces pour savoir quand c'est le bon moment je suis preneur
D'avance merci de vous réponses

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Momo
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Re: Pâte et apprêt

Message par Momo »

Bonjour Alain,

Pas facile à expliquer.
Beaucoup plus facile à montrer, si un jour on fait une fournée ensemble ça sera bien plus parlant.

Ce que je te propose, c'est la méthode de notre cher "LAMIDUPAIN" telle qu'il la propose à ses élèves :

Je cite: " quand la pâte danse et qu'elle commence à avoir des vergetures, on peut passer à l'étape suivante "

C'est assez parlant je trouve

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lebearnais
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Re: Pâte et apprêt

Message par lebearnais »

Merci Maurice
C'est un début de réponse, Jean Paul parlait de crevaces
Donc tant que la pâte ne change pas d'apparences c'est bon
Je vais surveiller cela

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Momo
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Re: Pâte et apprêt

Message par Momo »

Tu la secoue délicatement sur un plan horizontal, et tu vois si elle "danse "

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lebearnais
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Re: Pâte et apprêt

Message par lebearnais »

Crois tu qu'il lui faut de la bonne musique
Merci pour le conseil

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briochain
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Re: Pâte et apprêt

Message par briochain »

Bonjour à Vous
à avoir des vergetures, on peut passer à l'étape suivante "
C'est en effet de cela je parlais en disant ( parlait de crevaces)
Je ferai photos la prochaine fois pour illustrer......
Attention....ici pain "levain" pas vu arriver cela en "levure" du moins pas été jusqu’à ce stade :wink:
pâte danse
En levain.....on est mal!! :!hinhin:
Pour juger du stade d'évolution de la pâte? expérience.... expérience... d'autant que tants de facteurs contribues à cette évolution.... des choix doivent êtres faits à bon escient :wink:
Mais ne dit on pas ...que c'est en boulangeant que l'on deviens boulanger ? ce qui facilite... c'est le fait de boulanger souvent pour acquérir cette expérience.
Mine de rien on touche du doigts la grande difficulté de la cuisson au fours à bois ... amener pile poile la correspondance idéale: pâte /four. Contrairement à la cuisson "pilottée" (électrique -gaz- fuel....) la cuisson "bois" relève de tant de paramètres "aléatoires" :!fou: :!hinhin: que cette correspondance et plus difficile à atteindre.
Mieux vaut mourir avec des échecs que des regrets

https://goo.gl/photos/eXYoNr3Ncmm6rJ156

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lebearnais
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Re: Pâte et apprêt

Message par lebearnais »

Merci Jean Paul pour tes explications
Effectivement en s
Boulangeant on devient boulanger
Mais pas tous au même niveau
Moins je me classe dans les piètres boulangers
Bon Dimanche
PS
Je viens de lire un de tes messages sur la messagerie yahoo que je consulte très rarement et excuses moi pour la réponse tardive

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lebearnais
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Re: Pâte et apprêt

Message par lebearnais »

Que pensez vous de cette pâte
Si il est possible d'en faire un commentaire
[img]https://live.staticflickr.com/65535/497 ... 6f3eaf.jpg[/img]

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briochain
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Re: Pâte et apprêt

Message par briochain »

Bonjour Alain
Pas facile de dire :smiley242: a quel stade se présente cette pâte? en pointage...apprêt....avant mise au four....composition( farine ...TX d'hydratation ect ect....)
Peut être tu peux tirer des enseignement en consultant ceci https://www.boulangerienet.fr/bn/bnweb/dt/dt.php
pas mal de rubriques...pains et autres....de quoi s'instruire... tel que https://www.boulangerienet.fr/bn/bnweb/dt/pate.php
Regarde un aperçu de pâte à l'époque ou je faisais pas mal d'essais divers et variés
pas ici
Mieux vaut mourir avec des échecs que des regrets

https://goo.gl/photos/eXYoNr3Ncmm6rJ156

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Re: Pâte et apprêt

Message par lebearnais »

Merci pour les liens que je vais consulter de suite
Pour la pâte 3 kg T 65 ,36 gr levure fraiche 2,100 l eau 30° piece 22°
Pour moi fin de pousse 6 h, juste avant boulage ou pâton

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Re: Pâte et apprêt

Message par lebearnais »

Je me suis instruis je n'ai pas tout lu du premier lien déjà le parfait boulanger 664 pages
Le deuxième plus abordable
Mais tes photos un régal à vue l'oeil une ressemblance de pâte
Et tes pains sont magnifiques
Milles merci pour ce riche partage

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Re: Pâte et apprêt

Message par JJM »

Bonjour,

Merci Alain d’avoir posé cette question, on voit qu’on rencontre les mêmes problèmes, mais surtout on bénéficie tous des réponses.
Maintenant je ferai danser ma pâte (à la levure) pour savoir si elle est d’accord pour se laisser façonner.

Je vois aussi dans ta demande le souci du calage entre bonne chaleur du four (à bois) et bonne évolution de la pâte.
Jean-Paul a bien noté que c’est délicat.

J’ai résolu le pb en repérant qu’il faut 3 heures à mon four, du moment où je craque l’allumette pour arriver à 250° (Entre 2 fournées il a eu le temps de refroidir ; la différence été/hiver est peu significative ; j’ai repéré la quantité de bois pour ne pas trop varier à ce niveau là).
J’ai aussi repéré, (au sein de ces 3 heures) à partir de quel moment je dois arrêter de mettre du bois, et quand je dois retirer les braises. Chaque four a son timing.

Après j’ai bidouillé dans un tableur (mais ça peut se faire à la main) pour anticiper, avec ma recette à quelle heure je dois enfourner. Si je dois enfourner à 15h00, je craque l’allumette à midi.

L’avantage du tableur c’est que tout se met à jour automatiquement. Je rentre l’heure de départ de ma recette, et tous les moments où je dois intervenir sur mon four sont calculés.
Pour celui qui fait toujours la même recette, l’habitude suffit peut-être pour mener de front recette et four.
Quand on change souvent de recette, le tableur c’est bien ; si on passe d’un pointage de 3h à un de 6h, il suffit de rentrer la nouvelle durée du pointage et tout est automatiquement calculé.

Mais alors, qu’elle place reste-t-il pour la poésie ? L’intuition ? Le feeling ? La spontanéité ?

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lebearnais
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Re: Pâte et apprêt

Message par lebearnais »

Sympa Jean Jacques ton commentaire
Ce que je recherche le plus s'est savoir la limite maxi pour la pousse et l'apprêt
Mais comme tu le dis grande par du pif au mètre pour moi
Bonne soirée

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Fran
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Re: Pâte et apprêt

Message par Fran »

JJM a écrit :Mais alors, qu’elle place reste-t-il pour la poésie ? L’intuition ? Le feeling ? La spontanéité ?
simplement celle de fermer le tableur et apprécier le temps qui passe :wink:
dis moi ce dont tu as besoin et je te dirais comment t'en passer [img]images/smilies/icon_biggrin.gif[/img] 
le plus difficile n'est pas le savoir , c'est de l'apprendre et de le transmettre

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Momo
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Re: Pâte et apprêt

Message par Momo »


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