croute du pain décongelé qui se fait la malle

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stonefish
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croute du pain décongelé qui se fait la malle

Message par stonefish »

Bonjour,
Grâce à ce forum , et en particulier aux conseils de Momo , j'arrive à faire du pain qui commence à ressembler à quelque chose et qui nous donne entière satisfaction , mais j'ai un petit problème: comme je fais trop de pains je suis obligé d'en congeler et quand on veut décongeler ce foutu pain la croute se détache .Quelqu'un a -t-il une astuce pour empêcher ce phénomène . J'ai demandé à mon ami Google , mais je n'ai pas trouvé de réponse satisfaisante.Pour faire mon pain je mets 70cl d'eau par kg de farine et 18g de sel .
Cordialement

Claude
Modifié en dernier par stonefish le lun. mai 07, 2012 06:42, modifié 1 fois.

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jean(fil de masse)
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Re: croute du pain décongelé qui se fai la malle

Message par jean(fil de masse) »

Bonjour
Quand tu le congèles ,le fais-tu ??
couper en tranches ou entier ???
Froid ou tiède ???
A+
Jean
Pour nos fours à pain:

Le réfractaire ,

n'est pas nécessaire
[thumbnail=center]http://imagizer.imageshack.us/a/img14/3526/logogifi.gif[/thumbnail]

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quintamoja
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Re: croute du pain décongelé qui se fai la malle

Message par quintamoja »

Bonjour,Pour moi aucun problème, 2l eau, 3 kg farine, 60g sel, 6 pains coupe en tranches 20 par pains quand il est refroidi, puis mise au congel dans des grands sacs ayant contenu des gâteaux secs.
J aime bien les passer au grille pain a leur sortie, mais en général ce n est pas le cas pour nos invites.
A+

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stonefish
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Re: croute du pain décongelé qui se fait la malle

Message par stonefish »

bonjour,
Oui je fais mon pain et je le congèle froid.ça m'arrivait , avant avec le pain du commerce .On le congèle dans des sacs congélation.Je fais aussi des pains qui contiennent du miel , des figues sèches, des raisins secs ,des noix , des pommes séchées, et avec eux je n'ai pas de problèmes........
Fait il beau en Algarve?
Claude
Modifié en dernier par stonefish le lun. mai 07, 2012 06:44, modifié 1 fois.

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stonefish
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Re: croute du pain décongelé qui se fait la malle

Message par stonefish »

je les congèle entier
Modifié en dernier par stonefish le lun. mai 07, 2012 06:45, modifié 1 fois.

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jean(fil de masse)
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Re: croute du pain décongelé qui se fai la malle

Message par jean(fil de masse) »

Je fais toujours en tranches depuis des années jamais de problémes
Fais un essai pour voir.
A+
Jean
Pour nos fours à pain:

Le réfractaire ,

n'est pas nécessaire
[thumbnail=center]http://imagizer.imageshack.us/a/img14/3526/logogifi.gif[/thumbnail]

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stonefish
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Re: croute du pain décongelé qui se fait la malle

Message par stonefish »

Je vais suivre tes conseils et on verra bien.
A+
Claude
Modifié en dernier par stonefish le lun. mai 07, 2012 06:44, modifié 2 fois.

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Re: croute du pain décongelé qui se fai la malle

Message par quintamoja »

stonefish a écrit :bonjour,
Oui je fais mon pain et je le congèle froid.ça m'arrivait , avant avec le pain du commerce .On le congèle dans des sacs congélation.Je fais aussi des pains qui contiennent du miel , des figues sèches, des raisins secs ,des noix , des pommes séchées, et avec eux je n'ai pas de problèmes........
Fait il beau en Algarve?
Claude
Tres beau, j en ai profite

Jacques

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Re: croute du pain décongelé qui se fait la malle

Message par stonefish »

Bonjour,
Tu as de la chance d'avoir du beau temps.Ici en Béarn on vient d'avoir 28 jours de pluie sur 30:j'envisage fortement de mettre à la culture du riz.......
A+
Claude

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Re: croute du pain décongelé qui se fait la malle

Message par Fran »

salut
Pour faire mon pain je mets 70cl d'eau par kg de farine et 18g de sel .
même proportion pour moi ; cuisson pas trop prolongée, je ne fait pas sécher les pains en ouvrant pour évacuer l’humidité en fin de cuisson , je laisse refroidir a l'air et emballage complet dans un film étirable et direct au congèl. ===> pas de décollage de croute
dis moi ce dont tu as besoin et je te dirais comment t'en passer [img]images/smilies/icon_biggrin.gif[/img] 
le plus difficile n'est pas le savoir , c'est de l'apprendre et de le transmettre

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stonefish
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Re: croute du pain décongelé qui se fait la malle

Message par stonefish »

Salut Fran
Je procède comme toi sauf que je congèle dans un sac congélation ,je vais essayer le film étirable.
Claude

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Momo
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Re: croute du pain décongelé qui se fait la malle

Message par Momo »

le film a l'avantage de ne laisser quasiment pas d'air entre le pain et l'emballage

Faudra que je me prenne le temps pour pondre un article sur ce sujet

il y a beaucoup de parametres qui influent, entre autres,

la quantité d'eau résiduelle dans le pain, comment elle est lié aux autres ingrédients du pain, l'épaisseur de la croute, la vitesse de congélation, le moment de congélation après cuisson, l'emballage, l'hygrométrie ambiante, le pétrissage, la durée de pétrissage, la durée de fermentation totale avant enfournement, la quantité de levure, la quantité de sel...

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Re: croute du pain décongelé qui se fait la malle

Message par Fran »

l'age du capitaine et la force des vents ????......................

non? [img]images/smilies/smiley118.gif[/img]
dis moi ce dont tu as besoin et je te dirais comment t'en passer [img]images/smilies/icon_biggrin.gif[/img] 
le plus difficile n'est pas le savoir , c'est de l'apprendre et de le transmettre

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Re: croute du pain décongelé qui se fait la malle

Message par Momo »

peut etre peut etre..... la marque du bateau oui, ça c'est sur

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JJM
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Re: croute du pain décongelé qui se fait la malle

Message par JJM »

Bonjour à tous,

C’est un bonheur de fouiller dans les post du forum, endormis depuis plusieurs années, et c’est enrichissant.
Depuis plusieurs semaines je congèle quelques pains de ma production, depuis que j’ai trouvé ce que propose La Mie du Poiraud :
La Mie du Poiraud a écrit :Parmi les petits bonheurs de la vie, faire un repas avec un pain qui vient de cuire est un plaisir que l'on ne refuse pas. Pourtant, quand on aime le pain à l'ancienne, il n'est pas toujours évident de disposer de pain frais n'importe quand, en raison du temps qu'il faut pour le faire.
Si la congélation est une pratique très encadrée dans une boulangerie, pour assurer que le pain est bien fabriqué sur place et non acheté tout fait à un industriel puis simplement cuit (on parlera alors de terminal de cuisson et non de boulangerie), l'amateur a plus de liberté et peut en tirer partie pour avoir du pain frais qui sort du four quand il le souhaite.
Désormais, je défourne certains pains (500g) au bout de 20 minutes, alors qu'ils auraient du cuire 35 minutes. Ils ont eu le temps de lever, et leur structure ne va plus changer à ce stade.
Dès qu'ils sont froids, je les mets au congélateur. Il ne reste plus alors qu'à finir leur cuisson juste avant consommation pour avoir un pain chaud qui sent bon : succès garanti si vous l'apportez à un dîner entre amis dans la foulée !
Je trouve cette solution très intéressante, un vrai plaisir de retrouver du pain frais, malin celui qui devine qu’il sort du congélateur …

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