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Fouace

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Re: Fouace

Messagede Bru » Sam Mai 19, 2018 15:18

Bonjour,
Essai en cours ! 500 g T65, 125 g sucre, sel, 5 oeufs (4 prévus et puis ... voilà), environ 5 g de levure fraîche avec juste une goutte de lait pour dissoudre, une bonne càs de crème, fleur d'oranger et 200 g de beurre. Pétrissée avec ajout en cours d'environ 30-40 g de farine. Au final, moins collant que la dernière fois. Ca pousse tout doucement à 22-23°C. J'ai hâte de voir la suite.
J'aurais peut-être du rester sur 4 oeufs pour ne pas avoir à rajouter de farine. Bref! On verra.
En tenant compte des infos précieuses de Momo: j'ai pesé les 4 oeufs au départ soit 210 g donc avec 68% d'eau ça fait 143 g; avec celui en plus, on peut compter environ 180 g d'eau au total, + le peu de lait + fleur d'oranger, ça devait faire moins de 200 g de liquide sans compter crème et beurre, soit avec, environ 240 g de liquide donc probablement un TH vers 48%.
C'est quand même pénible à pétrir. J'ai fait moins de 15 min avant ajout du (beurre+crème, crème que je voulais ajouter au départ mais oubli !) et ensuite j'ai continué jusqu'à ce que ça se décolle un peu du saladier.
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Re: Fouace

Messagede Bru » Dim Mai 20, 2018 09:17

Bonjour,
Bon c'est fait et déjà entamé.
Belle pousse à 23-24°C pendant 7 heures. Pâton dégazé avec précaution; il était très souple mais mise en couronne OK. Ensuite apprêt dans four légèrement préchauffé. C'était bon après 1h30.
Cuisson à environ 150°C pendant une heure, couvert d'alu à mi-cuisson environ car ça bronzait (peut-être dû au fait que j'ai moins dilué le jaune d'oeuf pour la dorure et j'y avais mis un peu de sucre). Four éteint, j'ai laissé la fouace dedans jusqu'à ce matin. Peut-être un poil trop cuite. Moins souple que l'autre jour et moins moelleuse (mais plus d'oeufs ce coup-ci que j'ai essayé de "compenser" par plus de beurre). C'est pas encore ça pour moi même si c'est bien bon. La densité et la texture ne me conviennent pas. La forme est moyenne car le pâton s'étale un peu et ne prend pas de hauteur suffisante. J'ai lu qq part qu'il est question de qqs rabats après une heure de pousse et suite de la pousse au frigo. Ensuite avant l'apprêt peut-être qu'il faudrait retravailler un peu la pâte ?
J'ai relu hier un tas de pages sur le net, et je suis assez étonné de l'hydratation (en général plus d'oeufs et bien plus de lait que moi); ça dépend de la farine utilisée mais dans de telles proportions je suis sceptique. Autre point commun dans ce que je lis depuis qq temps: les quantités assez énormes de levure. Avec une pâte riche comme ça, il est clair que 5 g de fraîche suffisent largement, il faut juste laisser du temps à la pousse.
Suite au prochain numéro.
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Re: Fouace

Messagede Momo » Dim Mai 20, 2018 16:58

Salut,

Si tu fais la dernière levée à température ambiante, elle s'étalera aussi moins. Il faudra prévoir plus de temps, mais il vaut mieux ne pas forcer cette dernière pousse, surtout pour de grosses pièces

Pas besoin de mettre de sucre dans la dorure !
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Re: Fouace

Messagede Bru » Dim Mai 20, 2018 19:47

Bien reçu Momo.
Merci bien.
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Re: Fouace

Messagede Bru » Lun Mai 21, 2018 11:03

Verdict: les enfants et Madame ont préféré le goût du premier essai.
Donc le prochain, moins d'oeufs (je resterai sur 3) et plus de beurre, apprêt plus lent (T° ambiante) et cuisson plus courte.
J'en profite pour poser une question très technique:
Pour garder le moelleux, est-ce qu'il vaut mieux une cuisson plus douce et plus longue (dans ce cas, 150°C pour une heure au lieu de 175°C pour 45 min par exemple ) ?
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Re: Fouace

Messagede Momo » Lun Mai 21, 2018 23:55

Au niveau cuisson, d'important c'est la quantité d'eau que tu évapore.
Une fois l'intérieur cuit, chaque minute de cuisson supplémentaire évapore un peu plus d'eau et assèche le produit.
Aucune préférence, si ce n'est la coloration qui peut être différente.

Un bon repère est de connaître le poids de pâte au départ, et de peser après cuisson et refroidissement.

Au fil des essais de cuisson ça permet d'ajuster une recette

Et une fois le process au point, permet d'avoir une régularité même si la température fluctue
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Re: Fouace

Messagede Bru » Mar Mai 22, 2018 08:21

Bien noté.
Je me demande aussi si en augmentant la durée de pétrissage je vais densifier la pâte ?
Dur métier quand ce n'est pas le sien !!!
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Re: Fouace

Messagede Momo » Mar Mai 22, 2018 11:52

Oui ça a une influence en ce sens,
Le réseau de gluten devient plus dense, le s alvéoles plus fines.
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