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Fouace

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Fouace

Messagede Bru » Dim Mai 13, 2018 10:22

Bonjour,
Ayant passé qqs jours en Aveyron récemment, ça m'a remis en tête la fouace. J'avais déjà fait qqs essais; pas convaincu par le résultat, (trop) brioché à mon goût et celui des enfants.
Je cherche à faire la fouace à la mie bien dense mais malgré tout assez légère (enfin tout et relatif). Qqu'un du forum peut-il m'aider avec une recette adéquate (celles trouvées sur le net: bob, bof !)
Merci
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Re: Fouace

Messagede dédé08 » Dim Mai 13, 2018 18:01

Salut,
Je n'en ai jamais fait mais j'en ai trouvé dans un livre, je te mets la recette, tu donneras ton impression.*

Ingrédients: 500 g de farine, 20 g de levure de boulanger, 1 càc de sel, 80 g de sucre, 225 g de beurre, 6 oeufs, 200 g de cerises et angélique confites, 1 petit verre de rhum, 1/2 verre de lait.

Faire tiédir le lait et y délayer la levure, y ajouter un quart de la farine pour former une pâte molle, laissez lever ce levain dans un endroit tiède jusqu'au doublement de volume.
Disposez le reste de la farine en fontaine et y mettre le sel, le sucre, le rhum et 3 oeufs, la moitié du beurre coupez en petits morceaux, travaillez pour obtenir une pâte souple.
Coupez les cerises et l'angélique en petits morceaux.
Incorporez à la pâte le levain, puis les 3 oeufs un par un, puis le reste du beurre et enfin les fruit confits
Bien travailler cette pâte qui doit être élastique, la roulez en boule, incisez le dessus en croix couvrir d'un torchon et laissez lever 4 heures, mais pendant ce temps travaillez 2 fois la pâte.
Beurrez un moule y déposer la pâte, enfourner à 220° après avoir doré le dessus au jaune d'oeuf, faire cuire pendant 40 mn.

Bonne dégustation.
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Re: Fouace

Messagede Bru » Dim Mai 13, 2018 18:36

Salut,
Merci. Je retiens l'idée du levain-levure.
J'ai fait un essai hier (cuisson ce midi) mais dans des conditions à ne pas reproduire. Pas assez de T55 (240 g), un fond de sachet de Gruau d'Or en T45 (70 g) et le reste (190 g) en T65. Ca c'est pour la farine. Côte levure, j'ai jeté le morceau de fraîche qui me restait d'il y a deux semaines car un tout petit peu sec à mon avis .... et le cube entier restant avait moisi donc j'ai utilisé un demi-sachet de levure déshydratée V.h... à utiliser avant janvier 2017. La totale. Pétrissée à 15h00 hier, j'ai laissé pointer l'aprés-midi sans que ça lève donc perdu pour perdu j'ai laissé toute la nuit à T° ambiante (T°supérieure à 21°C). Belle surprise ce matin, ça avait poussé du tonnerre !!! Mais comme en fin de pétrissée, pâton très collant et trop souple, intravaillable donc pas de mise en couronne. J'ai rassemblé plus ou moins en boule (ou en bouse ... au choix) pour un apprêt dans mon four (chauffé et éteint) pendant 2 heures. Pousse OK, pâton un peu "étalé", puis cuisson à 150°C pendant 50 min et laissé dans four éteint jusqu'à refroidissement (la dernière fois j'ai cuit à 180°C et ça avait trop croûté à mon goût surtout dessous). Eh bien au final le goût me convient vraiment mais ça reste éloigné de la consistance dense que j'ai appréciée en Aveyron. Je pense après coup que j'ai trop hydraté (10 cl de lait + 3 oeufs + environ 150-200 g de crème fraÎche (je me suis peut-être trop lâché sur la crème mais je pensais que ça densifierai)+ 125 g de beurre pour 500 g de farine). J'ajoute le beurre mou en dernier après avoir déjà pas mal pétri (tout à la main). Je suis aussi adepte du moins de levure possible ( 3 g de fraîche (éventuellement 5 g s'il y a du lourd dans la pâte) pour 500 g de farine, sinon on a le goût de la levure) et d'une pousse longue. Pour la cuisson, mon expérience des brioches me fait choisir une T° plutôt basse (130-150°C) pour un temps plus long, quitte à couvrir en fin de cuisson pour éviter le bronzage prononcé et le croûtage.
Je refais un essai le WE prochain avec mes proportions et moins d'hydratation (juste un peu de lait pour dissoudre la levure, par contre peut-être un peu plus de beurre) et je vous tiens au courant.
En Aveyron donc on en a mangé de la bonne. Celle la plus "réputée" de Laguiole ne m'a pas laissé un souvenir impérissable (à 17 euro/kg) et un peu plus loin il y a une petite boulangerie qui ne paie pas de mine avec en vitrine des fouaces énormes que j'ai prises pour des miches de pain à première vue, manque de pot le magasin ne rouvrait qu'à 15h et on avait pas le temps d'attendre pour que j'en achète.
A+
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PS: ta recette comporte le double d'oeufs et presque le double de beurre. Question aux amateurs éclairés et pros: est-ce que ça peut expliquer la densité du produit final ?
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Re: Fouace

Messagede Momo » Dim Mai 13, 2018 19:41

Salut

Tu as très bien réagi pour récupérer ta pâte
Bravo
Nul doute que la quantité de beurre et d'oeuf explique la densité. La densité augmente avec l'ajout de matière sèche, le gras permettant de garder l'onctuosité
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Messagede Bru » Lun Mai 14, 2018 11:23

Salut,
Merci pour vos réponses.
Momo toi qui a le métier, crois-tu que j'aurai une mie plus dense si je passe à (moins de lait + plus de beurre) ? D'autre part, j'hésite à augmenter la quantité d'oeuf car déjà à 3 pour 500 g de farine, ça hydrate pas mal. Qu'en penses-tu ? Est-ce qu'augmenter le beurre suffira sans plus d'oeuf ?
Pour mon premier essai j'avais moins de 10 cl de lait et seulement 50 g de crème, et pareil pour le reste; le pâton aprés une nuit à T° ambiante était assez dur, mais normal vu qu'il faisait froid (la T° devait être à 13-14°C; j'avais aussi utilisé de la levure fraîche (et vraiment fraîche). Bref , pas mal de paramètres différents mais je voulais hydrater plus, et là apparemment j'ai trop hydraté.
A+
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Messagede Momo » Lun Mai 14, 2018 15:16

Tu peux remplacer le lait par de l'oeuf, ainsi tu règle ton problème de trop hydraté
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Re: Fouace

Messagede Bru » Lun Mai 14, 2018 15:22

Je compte réduire le lait à la quantité minimale pour diluer les qqs grammes de levure donc il y en aura très, très peu (2 ou 3 ml). Momo, est-ce que tu veux dire que passer de 3 à 6 oeufs / 50 g de farine ne modifiera pas de façon importante l'hydratation ? Pour moi, un oeuf c'est beaucoup d'eau mais je peux me tromper.
En clair, si je passe de (10 ml de lait + 3 oeufs) à (2 ml de lait + 6 oeufs), est-ce que ma pâte sera moins hydratée ?
Et quand tu parles de "l'ajout de matière sèche", est-ce que beurre et oeuf sont considérés comme matière sèche ?
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Messagede Momo » Lun Mai 14, 2018 15:41

Je pensais, remplacer le lait de ta recette, par l'équivalent en œuf.

Le beurre contient environ 16% d'eau
L'oeuf en contient environ 68%

Donc dans les modifications de recette il faut en tenir compte
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Messagede Bru » Lun Mai 14, 2018 15:44

Merci beaucoup pour ces précieuses infos; je vais calculer tout ça au mieux. J'imagine aussi qu'un TH réduit donnera une mie plus compacte et serrée ? Si oui, il ne faudra pas que ce soit au détriment de la souplesse.
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Messagede Momo » Lun Mai 14, 2018 15:50

Oui
Mais avec une bonne quantité de beurre la souplesse est préservée
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Messagede Momo » Lun Mai 14, 2018 15:51

L'oeuf apporte plus de matière sèche que le lait, mais apporte aussi un peu de rigidité après cuisson, de par la coagulation
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Re: Fouace

Messagede dédé08 » Lun Mai 14, 2018 16:09

Salut,
Ce que tu peux faire également c'est battre les blancs en neige, c'est ce que je fais dans certaines recettes, la pâte est différente.
Je partage ton avis sur la levure, il faut prévoir une pousse plus longue, dans ce cas je prépare la pâte le soir et laisse lever toute la nuit.
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Messagede Momo » Lun Mai 14, 2018 16:15

Dans une brioche les œufs en neige ne servent à rien

La pâte est trop dense et la durée de repos trop longue pour que la structure subsiste
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Messagede Momo » Lun Mai 14, 2018 16:17

Pour la consistance que tu recherche, tu peux peut-être essayer la méthode tangzhong
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Messagede Bru » Lun Mai 14, 2018 16:29

Le tangzhong aveyronnais alors !!! Ah!Ah!Ah!
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