il était une fois.....un Baba.....

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il était une fois.....un Baba.....

Messagede briochain » Mar Nov 21, 2017 19:20

BonjourYanick par <ici>
Pour faire suite à ceci
je cherche LA, recette du Baba ...si ta générosité t'en dit... je suis preneur ...
merci




Demande de notre Ami Juglus
Bon....alors Yanick je te met une recette qui colle à ce que je fais.....
Petite différence....le beurre fondu je l'incorpore une fois la pâte à fini sa premiers pousse,ça te donne une pâte assez "filante" avec du corps cependant(Faire au batteur....crochet....grande vitesse.)....tu remplis les moules à la poche si petit moule ou à la "louche" si grand moule à savarin.
Tu peux faire à l'avance ...un peu "rassi" ça ne trempe que mieux....
Vois la recette
https://www.atelierdeschefs.fr/fr/recet ... -baba.php#
Pour le trempage....si grand savarin....pas évident...normalement on le plonge en entier dans le sirop frémissant mais pour le sortir :!hinhin: "craignosse" pour ne pas prendre de risques le mettre dans son moule et le faire boire "à refus" le démouler sur grille et si pas assez imbiber l'arroser jusqu’à...tu soit satisfait :wink:
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Messagede Juglus » Mar Nov 21, 2017 20:47

Grand merci Briochain !!!
j'essais dès que possible !
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Re: il était une fois.....un Baba.....

Messagede briochain » Mer Nov 22, 2017 08:34

Bonjour yanick
j'essais dès que possible !

bonne réussite!
Pour le gros savarin....mis sur grille (pour fin de trempage et égouttage) le "glisser" délicatement sur plat de service
Pour les petits savarins individuels...trempés directement dans le sirop et retirés à l’écumoire.....pas de difficultés particulières...
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Messagede Juglus » Mer Nov 22, 2017 19:13

ton sirop ?
quelle proportion pour un grand Savarin ?

MERCI !
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Re: il était une fois.....un Baba.....

Messagede briochain » Mer Nov 22, 2017 21:52

Bonsoir yanick
tu demandes
quelle proportion pour un grand Savarin ?

ben...c'est un peu comme le fût du canon :!2214_em2: :!2214_em2:
Blague à part tout dépend comment tu comptes faire....
Si tu "immerges" la quantité sera fonction du contenant car il faut il baigne ( et même normalement on le retourne en cours de trempage alors imagine....)
Si tu "imbibes" le savarin étant dans son moule de cuisson, bien moins de sirop...moins de risques('peut être un peu moins trempé?)mais bon.....
Le sirop sur la base de 1l d'eau et 500g de sucre tu amène à ébullition ( à ce moment il est à 32° Beaumé ....idéale...car mine de rien... si trop "légé" le baba trempe trop et risque de se "délité" voir écraser.... :!hinhin: si trop "lourd" il risque de mal tremper le sirop pénétrant difficilement.....
Sur 1 l de sirop tu met un 1/2 à 1 verre de rhum moi je mettrais 1/2 verre et tu arroses tout à la fin au rhum pur.
Bon...voila certaines mauvaises langue dirront que le baba ne voit que la bouteille passer...laissons :!hinhin: :!2214_em2: :!2214_em2: dire
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Re: il était une fois.....un Baba.....

Messagede Juglus » Ven Nov 24, 2017 07:46

t'es un chef , merci !
c'est le dessert de mon père, je vais essayer de faire un heureux !
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Re: il était une fois.....un Baba.....

Messagede briochain » Ven Nov 24, 2017 09:12

Bonjour Yanick
Je reviens pour réparer une petite erreurs..(ma mémoire fait défaut ...normal...vu mon grand âge :!hinhin: ) en fait ce n'est pas 32° Beaumé mais 16° Beaumé...j'ai retrouvé ça
https://www.meilleurduchef.com/fr/recette/sirop16.html
Ce genre d'appareil à été supprimé...plus exactement gradué en 'densité"
Il existe un moyende "convertir" degré beaumé en "densité"
regarde
http://www.tournemain.com/conversions/
Il en ressort que 16° Beaumé = 1.124 densitométrique (qui correspond bien à 1l eau /500g de sucre)
Pa mal ce site...à conserver.....
Bon...ben voila...régale bien papa :!2214_em2:
-Tout autre chose...les madeleines....
Me a essayer de deux façons....
-cuisson après une pose au frigo de (fabrication le matin cuisson l'après midi) résultat...."bosse" inexistante :!hinhin:
-Cuisson ce matin après nuit au frigo...résultat...pas mieux :!hinhin: :!hinhin:
Cuisson 210°s
Bon ....alors peut être la recette?
:smiley242:
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Re: il était une fois.....un Baba.....

Messagede Fran » Ven Nov 24, 2017 13:07

salut

désolé je résiste pas : faut bien la faire

briochain a écrit:régale bien papa :!2214_em2:

avec un papa au rhum :!2214_em2:

:petard: :smiley118:
dis moi ce dont tu as besoin et je te dirais comment t'en passer Image 
le plus difficile n'est pas le savoir , c'est de l'apprendre et de le transmettre
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Re: il était une fois.....un Baba.....

Messagede Momo » Ven Nov 24, 2017 17:59

Tu va avoir froid dehors ? Hihi
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Re: il était une fois.....un Baba.....

Messagede Momo » Ven Nov 24, 2017 18:00

Alors ça fait bien 10 ans que j'ai pas fait de Madeleines,

Cher Briochain, on trouvera bien une occasion pour en faire ensemble !

Me met bien le beurre fondu et refroidi en dernier , après la farine ??
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Re: il était une fois.....un Baba.....

Messagede briochain » Ven Nov 24, 2017 19:50

Bonsoir Tous
momo demande
Me met bien le beurre fondu et refroidi en dernier , après la farine ??

Elle fait cette recette proportions et marche à suivre
Image
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Donc dans ce cas pas de beurre après la farine :!hinhin:
tu dis
Alors ça fait bien 10 ans que j'ai pas fait de Madeleines,

Cher Briochain, on trouvera bien une occasion pour en faire ensemble !

Une bonne occasion pour te rajeunir :!2214_em2: :!2214_em2: :!2214_em2: :dejaout:
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Re: il était une fois.....un Baba.....

Messagede Momo » Ven Nov 24, 2017 21:19

Tu utilise un moule souple ?

Dans ce cas il faut nettement réduire la température du four.

Dans le moule souple ils sont saisis plus vite et n'ont pas le temps de gonfler.

Après essai j'étais revenu aux moules métal.

On en trouve facilement sur les marchés aux puces
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Messagede Juglus » Sam Nov 25, 2017 04:32

Je n'ai pas du tout la même recette,;et la même progréssion..
je te la fais passer dès que possible, la je vais au fournil... :wink:

pour rejoindre Momo, je n'utilise que des moules métal "GOBEL", que du bonheur...
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Re: il était une fois.....un Baba.....

Messagede briochain » Sam Nov 25, 2017 08:57

Bonjour et merci à Vous Deux
Renseignements pris auprès de Me....... :wink: elle à cuit dans moules silicone et teefal.....
Yanik....la recette..quand tu veux....enfin quand tu peu :wink:
Merci
JP
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Messagede Momo » Sam Nov 25, 2017 11:46

Oui moi aussi pas la même recette ( de mémoire)
Ni la même progression.

Blanchir oeuf et sucre
Ajouter arômes
Ajouter farine
Mélanger partiellement
Ajouter lait
Mélanger
Ajouter beurre fondu refroidi

Repos 4h filmé, à température ambiante

Faut que je retrouve cette recette, dans le temps quand j'en faisais toutes les semaines c'était dans la tête,
Mais maintenant, pfuuiiiit...parti
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