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Re: Problèmatique Pains surprises

MessagePosté: Jeu Sep 13, 2018 10:40
de Momo
Salut,

Non, je suis adepte des fermentations longues

La pâte à été faite la veille au soir, et au moment de la mettre en moule elle avait 8 h de pointage à 21°

Au boulage, il faut bien veiller à dégazer le pâton, pour avoir une mie régulière, gage de facilité de coupe de la mie.

Pour la pousse en moule, le maximum de volume, mais sans prendre le risque de retomber.
Faut voir à l'oeil.
Dans mon cas, ça a levé en moule, 2h30 à 23°

Pour la cuisson, j'ai enlevé papier et cercle à 40 minutes, cuisson totale, 1h.

Merci pour les miches! Mes clients apprécient aussi

Re: Problèmatique Pains surprises

MessagePosté: Jeu Sep 13, 2018 10:44
de Momo
Je me tâte pour la coupe, j'ai emballé le pain hier soir dans un film plastique.
Je pense que 24 h ne seront pas suffisant , mes pains gardant pas mal d'humidité.
Je pense que je vais attendre 48h.

J'espère que ça se passera bien, ça fait au minimum 20 ans que je n'ai pas fait ça

Re: Problèmatique Pains surprises

MessagePosté: Jeu Sep 13, 2018 14:53
de briochain
Bonjour à Vous
Je me joint aux compliments et remercie pour tes renseignement qui me seront peut être utiles ...un jour... :wink:
Je me suis documenté concernant la "mise en pratique"pour garnir les pains surprise de ce ordre....il ressort que la "mie" est découpée "verticalement à 1cm du bord sans "percer" Pour "décoller" le fond....avec un couteau planter sur le côté à 1cm1/2 du fond retirer glisser un couteau scie et "scier" en tournant le pain...donc sans ressortir le couteau scie
Ensuite la mie doit "venir"
Pour trancher cette mie la passer au congélateur (juste "raidir") ce qui facilite la coupe....on peu couper en une fois sur toute la surface, ou en deux et poser la partie droite ainsi faite sur la table et trancher "à la vertical". Ensuite détailler des rayons, enduire légèrement de beurres, mousses ect ect et mettre la garniture proprement dite
Placer ces rayons dans la croûte.
J'ai vu une astuce ...pas mal...il place les rayons légèrement "chevauchants" ainsi les convives voient ce qu'il prennes (car les rayons sont alternés en garnitures )

Re: Problèmatique Pains surprises

MessagePosté: Jeu Sep 13, 2018 15:00
de Cedrik88
Merci Momo pour tout ces details
Avec tout cela, c'est impossible de rater maintenant.

Effectivement, moi qui aime bien mon pain en pousse longue ( merci le Respectus Panis :D :D ) j'etais beaucoup moins patient sur les pains surprises.
Pourquoi je ne sais pas. Ca doit etre le coté "moulé" du produit qui me perturbait :!2214_em2:

Je vais donc suivre ton modus operandi ce weekend, et je posterais le résultat.

Par contre, pourquoi tu met ton pain dans un plastique, c'est pour le ramollir pour faciliter sa découpe ?
Moi, je fais peut être mal, mais le lendemain de la cuisson, je découpe le bloc de mie, et je le met 30 min au congélateur. Du coup ça durci la mie et facilite sa découpe en tranche.

Momo a écrit:J'espère que ça se passera bien, ça fait au minimum 20 ans que je n'ai pas fait ça

T'inquiete, c'est comme le velo, ca ne se perd pas :D :D :D

Re: Problèmatique Pains surprises

MessagePosté: Jeu Sep 13, 2018 17:56
de dédé08
Superbe ton pain surprise Maurice.
:@@@:

Re: Problèmatique Pains surprises

MessagePosté: Jeu Sep 13, 2018 21:51
de Momo
Salut,

Je l'emballe pour ne pas perdre d'humidité.
Sinon on aura beau garnir, même généreusement, si le pain est sec, ça débute mal.

Après j'attends le rassissement, qui rigidifie la mie, par des liaisons chimique.
Mais sans perdre en humidité, car emballé.

Et grâce à la fermentation longue, pas de risque de moisissure de la mie.

Jusqu'à demain je vais le mettre au réfrigérateur, ça raffermit aussi encore la mie.

Re: Problèmatique Pains surprises

MessagePosté: Sam Sep 15, 2018 14:16
de Momo
Voilà, j'ai rajouté des photos, et une vidéo.
Aussi quelques photos de pain surprise long, pâte pain campagne aux noix, que je fais couramment

https://drive.google.com/folderview?id= ... 5UIAE1IArH

Re: Problèmatique Pains surprises

MessagePosté: Sam Sep 15, 2018 21:28
de Juglus
Merci !Vidéo intuitive.
tu as LE labo de mes rêves....la classe

Re: Problèmatique Pains surprises

MessagePosté: Lun Sep 17, 2018 09:27
de Cedrik88
Bonjour à tous,

Momo a écrit:Voilà, j'ai rajouté des photos, et une vidéo.
Aussi quelques photos de pain surprise long, pâte pain campagne aux noix, que je fais couramment

https://drive.google.com/folderview?id= ... 5UIAE1IArH


Super video, on voit que tu maitrise cela d'une main de dieu. Je te l'avais dit c'est comme le velo :D :D
Moi je le coupe en deux sur la hauteur pour faire des demis (enfin, quand j'arrive à les faire lever :!fou: ) , c'est plus facile pour ma part de faire des tranches. Avec ta technique, moi ca part comme à Verdun, tout en charpie :!2214_em2:
Tes pains surprise en "long" sont aussi super. Ils donnent vraiment envie de faire une petite pause "apero"

Bon comme promis, j'ai refait un essai, ce weekend.
Bon, je ne le savais pas, mais apparement je viens de creer un nouveau type de pain surprise ... le pain surprise "beret basque" :!2214_em2: :!2214_em2:
Je n'avais malheureusement pas de papier kraft, alors je suis partis sur mon moule mais uniquement beurré cette fois.
J'ai fait des pousses longues suivant ta methode.
Effectivement, la pâte à bien poussé, (plus que les fois précédente du moins), mais je pense que je n'ai pas assez mis de pâte au depart.

Ci dessous les resultats du chef d'oeuvre ....
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Momo, comment on peut faire pour estimer le volume de pâte de depart nécessaire pour un moule ? C'est à l'expérience ??

Bonne journée
Cédric

Re: Problèmatique Pains surprises

MessagePosté: Lun Sep 17, 2018 11:43
de Momo
Salut

Pour un diamètre de 20 cm j'ai mis 1200 g de pâte

Bons essais!

Re: Problèmatique Pains surprises

MessagePosté: Lun Sep 17, 2018 14:19
de Cedrik88
Momo a écrit:Salut
Pour un diamètre de 20 cm j'ai mis 1200 g de pâte
Bons essais!


Ah oui, quand même. Moi pour un diamètre 24, j'en ai mis environ 750 gr.
Et comme dirait l'autre : Hélas; c'est la qu'est l'os.
Je suis trop radin en pâte et j'attends trop que celle-ci prenne beaucoup de volume.
Il faut donc que je mette plus de pâte pour mon moule et sa solutionnerait mon problème.

A midi, par gourmandise, j'ai attaqué mon pain, et franchement je trouve que la mie est vraiment pas mal et surtout bien adapté pour un pain surprise.
Prochain essai, garder le protocole à Momo :D et surtout doubler le volume de base voir faire 2,5 X.

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Merci encore Momo pour tout ces conseils
Bonne journée
Cédric

Re: Problèmatique Pains surprises

MessagePosté: Lun Sep 17, 2018 15:14
de Momo
Mais Dépose quand même le modèle "béret basque" !

pour un 24 cm il faut bien 1700g pour avoir la même hauteur qu'un 20 cm a 1200 g

mais visuellement il fera plus bas,

Re: Problèmatique Pains surprises

MessagePosté: Lun Sep 17, 2018 15:26
de Momo
Cedrik88 a écrit:...........Moi je le coupe en deux sur la hauteur pour faire des demis (enfin, quand j'arrive à les faire lever :!fou: ) , c'est plus facile pour ma part de faire des tranches. Avec ta technique, moi ca part comme à Verdun, tout en charpie :!2214_em2:
........



détrompe toi, c'est assez facile de les couper en entier, une fois le tour marqué, en fait la lame repose sur le bloc de pain et c'est ça qui guide.
l'important dans l'affaire c'est le bon couteau.
le mieux c'est d'acheter un couteau pro, tu l'aura pour la vie.
Le mien a 37 ans, n'a jamais été réaffuté a la meule, juste un coup de fusil par an

Re: Problèmatique Pains surprises

MessagePosté: Lun Sep 17, 2018 18:03
de briochain
Bonjour Cédrik
Pas si mal que ça ton béret Basque :!icon_lol: tien...petite suggestion pour la garniture touche "locale" :!icon_biggrin:
Un rang Jambon de Bayonne
Un rang Fromage de brebis du Pays basque ..ça va s'en dire :!fou:
Et puis...soyons ...fous...
Un rang de Caviar de Gironde :smiley229:
Le tout arrosé comme il se doit..avec modération...bien entendu :!2214_em2: :!2214_em2:

Re: Problèmatique Pains surprises

MessagePosté: Mar Sep 18, 2018 09:30
de Cedrik88
Bonjour à tous,

Momo a écrit:Mais Dépose quand même le modèle "béret basque" !
pour un 24 cm il faut bien 1700g pour avoir la même hauteur qu'un 20 cm a 1200 g
mais visuellement il fera plus bas,

Déposer ? sur ma tête tu veux dire :!2214_em2: :!2214_em2:
Effectivement j'étais bien loin du compte en terme de quantité de pate. Au prochain essai, je saurai comment faire :D

Momo a écrit:détrompe toi, c'est assez facile de les couper en entier, une fois le tour marqué, en fait la lame repose sur le bloc de pain et c'est ça qui guide.
l'important dans l'affaire c'est le bon couteau.
le mieux c'est d'acheter un couteau pro, tu l'aura pour la vie.
Le mien a 37 ans, n'a jamais été réaffuté a la meule, juste un coup de fusil par an


C'est vrai que quand on voit ton geste sur la video et ton explication associé, c'est tout de suite beaucoup plus limpide ...
C'est tellement vrai ce que tu dis sur la qualité des outils, comme dirait mon pere "les bons ouviers ont toujours de bon outils"
On hésite toujours à investir alors que Le prix s'oublie et la qualité reste.
Je pense que tu m'as donné un idée de cadeau à demander au Papa Noël cette année. :542: :542:

briochain a écrit:Bonjour Cédrik
Pas si mal que ça ton béret Basque :!icon_lol: tien...petite suggestion pour la garniture touche "locale" :!icon_biggrin:
Un rang Jambon de Bayonne
Un rang Fromage de brebis du Pays basque ..ça va s'en dire :!fou:
Et puis...soyons ...fous...
Un rang de Caviar de Gironde :smiley229:
Le tout arrosé comme il se doit..avec modération...bien entendu :!2214_em2: :!2214_em2:


Jean Paul, pas de si bon matin, je suis en train de baver sur mon clavier :!2214_em2: :!2214_em2: :!2214_em2:
Je l'imagine bien ce pain surprise ... arrosé comme tu dis d'un magnifique "Cuvée des Ortolans" (cote de gascogne ... ok c'est plus le Pays basque mais ce n'est pas loin :!hinhin: :!hinhin: )

Bonne journée à vous