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RespectusPanis ...

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Re: RespectusPanis ...

Messagede JJM » Sam Mai 18, 2019 21:26

Bonsoir,
Briochain a écrit:Regarde cette vidéo qui peut être t’amènera quelques explications enfin...peut être...
https://www.youtube.com/watch?v=vsCpdCsJFr4&t=823s

Merci pour ta réponse, j'ai rapidement regardé la vidéo que tu me proposes, tu vises surement juste, ma pâte avait un peu d'eau au fond du récipient et était impossible à travailler. Je vais regarder ça de plus près pour trouver une solution.
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Re: RespectusPanis ...

Messagede JJM » Dim Mai 19, 2019 20:57

Bonsoir,
A propos de la vidéo que tu proposes Briochain (J-Paul ?) ; J’ai pris le temps de la regarder, tu as raison, l’utilisation du levain pénalise la solidité du réseau de gluten (ce qui expliquerait la liquéfaction de ma pâte sur une fermentation aussi longue), alors qu’il favorise la facilité à digérer le pain.
La vidéo expérimente le phénomène à une température de 24° environ, on pourrait espérer qu’à 18° on puisse obtenir une moindre déstructuration du réseau de gluten (je n’en sais rien en fait …).
Est-que les recettes de ce livre disent tout ? (j’en doute …)
Les boulangers qui préconisent cette méthode me semblent être de vrais pros …
Cédrik y parvient parfaitement …
Je dois louper une étape, mais ma grand-mère disait toujours que j’étais « testaru » …
Merci Jean-Paul, je continue à essayer de comprendre.
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Re: RespectusPanis ...

Messagede briochain » Dim Mai 19, 2019 21:17

Bonsoir JJM
Bien content si cette vidéo t'a apporté un enrichissement.... quelques interrogations aussi semble il :?:



Dans mes "expériences en levain" j'avais déjà eu des "effets bizarre" notamment une pâte "sans corps" on aurait dit de la pâte à modeler :!hinhin: première étape je pense avant la "liquéfaction"....j'ai façonné...et tanter un "apprêt" et voyant que rien ou presque ce passait ..j'ai cuit..et obtenu le même pain que le tient...pour mon grand plaisir....si....si... car super acide comme j'aime!!!
Cédrik n'avait pas la même recette ?
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Re: RespectusPanis ...

Messagede JJM » Lun Mai 20, 2019 08:51

Bonjour J-Paul,

J-Paul a écrit:Dans mes "expériences en levain" j'avais déjà eu des "effets bizarre"

Je n’exclue pas cette hypothèse, celle d’un caprice de levain : c’est vivant, beaucoup moins stable qu’une levure industrielle …

Tu as raison de remarquer que Cédrik n’utilise pas la même recette ; dans la sienne il y a un peu de levure. Je remarque que dans l’ensemble des recettes proposées dans le livre, deux seulement utilisent du levain sans ajout de levure (il doit y avoir une raison). C’est ce que j’ai voulu tenter d’essayer = prise de risque.

Lorsqu’on associe un levain avec une levure, quel type de fermentation en résulte ? Une fermentation alcoolique ou une fermentation lactique (tout ça me dépasse). Dans le texte de C. Rémézi (voir le lien dans mon premier message) l’auteur souligne la nécessaire acidification de la pâte, (celle qui est si bien montrée dans la vidéo que tu proposes). Le Ph de ma pâte a du s’effondrer au-delà du raisonnable …
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Re: RespectusPanis ...

Messagede Cedrik88 » Lun Mai 20, 2019 11:38

Bonjour à tous ,

JJM a écrit: Bravo Cédrik, le résultat est parfait.

Tout d'abord, merci pour ton compliment :D

JJM a écrit: Cédrik y parvient parfaitement ….

Petite subtilité, j'y arrive sans soucis avec des baguettes à la levure, et uniquement levure.
Par contre, la methode respectus au levain (et uniquement levain, je n'ai jamais fait levain + levure) .... comment dire ... c'est chaud. J'ai fais de nombreux essai, mais je finissais quasi systématiquement avec des pains plats et une mie très dense.

Donc pour le moment, me concernant, je suis plutôt en quantité reduite pour mon pain au levain (environ 15%) plutot que sur une methode respectus panis.

Bonne journée à tous.
Cédric
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Re: RespectusPanis ...

Messagede JJM » Lun Mai 20, 2019 19:21

Bonjour,

Merci Cédrik, super que tu puisses participer à ces échanges, tes essais antérieurs et tes nouvelles précisions me sont très utiles.

Tu me rassures en me confirmant que c’est difficile avec du levain seulement, ça expliquerait qu’il n’y a que 2 recettes dans ce livre qui n’ajoutent pas de levure, ce qui n’est pas cohérent avec le texte de C. Rémézi qui affirme que c’est possible à partir de levain seulement.

D’autre part, la recette que j’ai suivie utilise du levain liquide Agrano. Je suis allé voirce que c’était : un levain livré en bidons, n’ayant pas besoin de rafraichissements, dont on ne nous explique pas les ingrédients … ça a fait démarré chez moi la machine à générer de la méfiance …

Toutefois, le pain plat était très bon et s’est bien conservé ; constat qui remet un peu d’optimisme dans le projet.
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Re: RespectusPanis ...

Messagede briochain » Lun Mai 20, 2019 19:54

Bonsoir Tous
Pour "abonder" j'ai de nouveau regarder la vidéo et je note déjà "il travail" à 24° et en fait on ne sait pas les données de la pâte levain...quantité de levain - farine -eau? donc difficile de transposer :smiley242: (dans son contexte le "levain commence à se déstructurer à 3h à 24°oui...mais....combien de levain dans la pâte..
JJM à partir de quel moment à tu constater "quelque chose"?Bon....alors refaire? et noter T°.... évolution dans le temps...
Pour Moi...pas possible plus de levain :pcrying:

On peux seulement noter que le phénomène décrit se produit .....
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Re: RespectusPanis ...

Messagede Momo » Lun Mai 20, 2019 21:33

Salut,

le gluten commence a se déliter quand le Ph passe en dessous de 5, c'est là que les protéases commencent a etre efficaces, on en avait dejé parlé dans un post ou j'avais expliqué tout ça.
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Re: RespectusPanis ...

Messagede briochain » Mar Mai 21, 2019 07:29

Bonjour Tous
momo dit
le gluten commence a se déliter quand le Ph passe en dessous de 5,

Oui mais ...la grande question est de savoir à quel moment arrive ce stade? je suppose fonctions de paramètres tels hydratation...T°....temps de pointage...il semble plus on avance en pointage plus l'acidité devient active...
D’où je disais bien observer et noter les paramètres...T° ...temps...car le but est d'intervenir à temps..
Il serait bien d'avoir un PH mètre..mais le prix ...bonbon!
dans un post ou j'avais expliqué tout ça.

Si ce n'est abuser :oops: :oops: tu peux nous le refaire?...ça presse pas :wink:
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Re: RespectusPanis ...

Messagede Cedrik88 » Mar Mai 21, 2019 08:45

Bonjour à tous,

Je me permets de copier ci-dessous les explications de Momo
(sujet d'origine : viewtopic.php?f=2258&t=17573&p=177845&hilit=Prot%C3%A9ase#p177845 )

Momo a écrit:Et je complète un peu, pour être tout à fait précis

On pourrait se dire, on augmente l'hydratation, pâte plus douce, ça va diminuer la force.
En agissant ainsi on agit sur les symptômes et c'est pas l'idéal. Car une pâte plus douce va fermenter plus vite, et du coup va encore plus dans la force.
Du coup comme ça fermente plus vite, on va etre tenté, voire contraint de diminuer la durée de fermentation.

Mais ça ne va pas dans le bon sens non plus, car même si on réduit ainsi l'acidification, et donc la force, dans les faits pas tant que ça, car il y a autre chose qui entre aussi en compte, c'est l'action des protéases

La protéase est une enzyme contenue dans la farine, qui dégrade les protéines. Elle morcelle les chaines longues de protéines
L'essentiel des protéines de la farine, c'est le gluten.

Pour dégrader le gluten, les enzymes ont besoin de temps.
D'un temps conséquent

Quand on réduit le temps de fermentation, on réduit aussi l'action de la protéase sur le gluten. Or un gluten moins dégradé, moins morcelé, c'est plus de tenue, de force.

La bonne chose à faire dans ton cas, comme dit, est de laisser la durée de fermentation, mais de réduire les ferments au départ, pour compenser l'augmentation de t°
générale.
Et si ça ne suffit pas, tu peux même réduire encore plus les ferments, et augmenter le temps de pointage, pour augmenter l'action des protéases.
D'ailleurs, plus tu diminuera tes ferments, et allongera, ta durée de fermentation, plus ton pain sera digeste, et aura du goût.
Et plus il a du goût naturellement par la fermentation, plus tu peux réduire la quantité de sel, ce qui est un grand progrès pour la santé.
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Re: RespectusPanis ...

Messagede JJM » Mar Mai 21, 2019 13:46

Merci Cédrik, et merci Momo,

J’avais déjà lu, il y a peu, cette intervention de Momo, mais quand on est novice on ne fait pas très bien les liens entre les différentes infos.

Ayant suivi à la lettre la recette que je cite au début de mon intervention dans ce post, j’étais confiant car beaucoup de paramètres évoqués par Momo y étaient précisés, les quantités, les températures, les durées. Preuve qu’une recette ne suffit pas pour réussir du pain.

Pas découragé pour autant, je vais faire d’autres essais …

Merci à tous
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Re: RespectusPanis ...

Messagede Momo » Mar Mai 21, 2019 23:00

A défaut de Ph mètre, on peut goûter un petit morceau de pâte,
Au fur et à mesure de la fermentation ça permet de bien repérer l'acidité.
Pour la pâte au levain bien sur, car pour la pâte à la levure, même si ça s'acidifie un peu, c'est pas assez pour repérer au goût, enfin moi en tout cas.
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Re: RespectusPanis ...

Messagede briochain » Mer Mai 22, 2019 08:04

Bonjour
momo dit
A défaut de Ph mètre, on peut goûter un petit morceau de pâte,
Au fur et à mesure de la fermentation ça permet de bien repérer l'acidité.
Pour la pâte au levain bien sur, car pour la pâte à la levure, même si ça s'acidifie un peu, c'est pas assez pour repérer au goût, enfin moi en tout cas.

Pourquoi pas..il peux y avoir aussi l'observation...dès que l'on voir le relâchement de la pâte...stop! on façonne
mais finalement c'est affaire de goût, ainsi moi qui aime très "acidulé" pourquoi pas "pousser" au maximum...bon faut pas chercher un pain bien "grigné" :oops: :!2214_em2:
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Re: RespectusPanis ...

Messagede JJM » Mer Mai 22, 2019 08:53

Bonjour à tous,

J’ai bien noté, Momo, le test du Ph en goûtant la pâte, je vais essayer de le faire chaque fois, parce que j’imagine que même ce « matériel humain » a besoin d’être étalonné … ça s’appelle l’habitude, le métier …

Trois remarques :
- En relisant nos échanges sur ce sujet du respectus, je n’ai pas seulement eu un problème de fermentation : dès les rabats, au bout de la première heure de pointage, ma pâte était trop collante, très difficile à manœuvrer ; comme si la recette m’avait fait mettre trop d’eau. Ou comme si la durée de pétrissage n’était pas adaptée.
- Quand à la fermentation, à 18°, c’est probablement plus délicat à conduire que celle à 25° (courte et bien définie), ou celle au froid, moins active, qui laisse peut-être de la marge de manœuvre à l’utilisateur. A 18° s’impose une surveillance renforcée (paroles de novice, je n’ai aucune certitude …).
- Je n’ai jamais bien compris, à la lecture de ce livre, comment gérer la température du début ou de la fin du travail. J’ai fait le choix de travailler à 25° du début jusqu’à la fin de la première heure de pointage et passer à 18° pour les 16h00 de fermentation avant la division. Je ne sais pas si c’est bien … Je n’ai pas non plus identifié quelle était la température de l’apprêt.

En bref : un beau programme de tâtonnement sur ces différents paramètres.
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Re: RespectusPanis ...

Messagede Momo » Mer Mai 22, 2019 23:49

Ce qu'il faut comprendre respectus panis est prévu pour les pros, dans l'espoir de faire progresser la boulangerie actuelle devenue assez médiocre au fil des dernières décennies.
Il y a eu certes quelques améliorations niveau goût, pour différentes raisons, mais au niveau nutrition et santé il reste une révolution à faire.
C'est ce que proposent les ambassadeurs du pain et Remesy.
Mais j'ai peur que l'inertie de ce milieu freine les efforts.

Cette méthode est peut-être un peu touffu pour les amateurs, mais si ça vous tente je ne peux que soutenir vos efforts.

Jj, tu peux conduire tout ton process à température ambiante classic autour des 20 a 21 degrés.

Je pense que 18 degrés à été donné pour faire passer la chose chez les pros avec leur matos déjà disponible.
Pas facile de motiver les pros au changement, alors en plus leur dire que leurs chambres de fermentation acquises à plusieurs dizaines de milliers d'euros ne leur seront plus utile...
Ça aide pas à faire bouger les gens !

Bon je retourne dans ma grotte (comprendre mon fournil) avant que prof ne me vole de nouveau dans les plumes.
On est pas prêt de réussir la révolution :roll:
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