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Re: RespectusPanis ...

MessagePosté: Jeu Aoû 09, 2018 14:15
de Cedrik88
Je te confirme que celui-ci est assez different.
Comme tu le precise vraiment plus tourné sur les recettes et l'expérimentation.

Au cas ou en complement, une petite video des ambassadeurs du pain plus pour expliqué la philosophie de la demarche

https://www.youtube.com/watch?v=0vMnG8P ... tion=share

Re: RespectusPanis ...

MessagePosté: Jeu Aoû 09, 2018 17:17
de Juglus
Bonjour à tous,
sujet intéressant !
c'est tout à fait le type de farine que j’emploie. Variété anciennes de blé , type 80/70...
Au final, cela ressemble au pains que je fais, même couleur et alvéolage...le pain est bon et apprécié...

Re: RespectusPanis ...

MessagePosté: Jeu Aoû 09, 2018 19:27
de briochain
Bonsoir
sujet intéressant !
c'est tout à fait le type de farine que j’emploie. Variété anciennes de blé , type 80/70...
Au final, cela ressemble au pains que je fais, même couleur et alvéolage...le pain est bon et apprécié...

Alors pour "le fun" essayer le "faible ensemencement"?

Re: RespectusPanis ...

MessagePosté: Ven Aoû 10, 2018 07:16
de Juglus
effectivement !
Mais je pense que le plus dur , ne sera pas de "réaliser" les pains, mais de le faire rentrer dans les mœurs, et ça .....

je vais déjà acheter le livre, mais c'est marrant , la méthode expliquée sur le pointage et le fais de travailler à quasi température ambiante, cela ne me change pas, c'est ce que je fais depuis le début, c'est fou ça..

Re: RespectusPanis ...

MessagePosté: Mer Aoû 29, 2018 22:16
de Cedrik88
Bonjour a tous,

Je reviens vers vous avec le "respectus panis".
Comme prévu j'ai profité de mes vacances pour m'amuser un peu.
J'ai donc essayé la recette de la baguette. Je l'ai suivis à la lettre
Et ben franchement je ne suis absolument pas déçu du résultat.

La seule "habitude" a changer, est dans mon palais. En effet, comme le sel est en plus faible proportion, on à l'impression qu'il n y'en pas assez. Saleté d'habitude :lol: :lol:

Bon trêve de blabla, je vous met ci-dessous les résultats des différentes expérience.
Et franchement, la dernière m'a complétement satisfaite et m'incite à persévérer.

Bonne journée à tous

1ère expérience :

Oups j'ai oublié de faire des photos :!2214_em2: :!2214_em2: :!2214_em2:
Le résultat était semblable à l’expérience 2

2ème expérience :

Image

Image

Image


3ème expérience :

Image

Image

Re: RespectusPanis ...

MessagePosté: Jeu Aoû 30, 2018 07:35
de briochain
Bonjour Cedrik
Quel dommage on puisse pas accéder aux photos surtout dans ce contexte innovant et semble il fort intéressant à te lire.
Un petit espoir de voir ces photos?Bon tu dis pas en avoir fait :!hinhin: mais résultat semblable à expérience 2...alors au moins cette photo?

Re: RespectusPanis ...

MessagePosté: Jeu Aoû 30, 2018 11:06
de Cedrik88
Salut Jean Paul,

J'ai remis les photos, normalement la ca devrait marcher

Bonne journée

Re: RespectusPanis ...

MessagePosté: Jeu Aoû 30, 2018 15:33
de briochain
Bonjour Cédrik
Merci pour les photos...."ça passe"!
Je note une différence entre 2 et 3 as tu appliquer la même méthode? qui comme tu dis:<J'ai donc essayé la recette de la baguette. Je l'ai suivis à la lettre>
((Le protocole suivi a été le suivant :

330 g de farine T80 bio sur Meule,
1g de levain
6g de sel (j'aurais dû limiter à 4g pour ne pas freiner les ferments)
TH 80%,
Pétrissage manuel extrêment court (1 minute ?)
16h de pointage à 21°C,
2h d'apprêt à 22/23°C
40 minutes de cuisson à 270)C tombant à 240 °C. ))

Peut être dans "2" le four un peu chaud ?qui donne une différence d'aspect
As tu quelques remarques "techniques" "pratiques" à formuler? tels que : comment pèses tu si peu de levain?
Je pense au vu de la photo1 tu as cuit dans le plat du four gazinière? dans four avec sole le résultat doit être bien aussi.... Si tu cuis en gazinière, ce qui m'arrive de faire, je met un plat métallique( moule à gênoise) avec dedans un "rond" de poêle en fonteet ce dès la mise en chauffe...je verse un bon 1/2 verre d'eau dedans juste avant de fermer la porte...grosse buée!
A toute fin .....je me suis fait une "sole" en béton réfractaire de 2,5 cm que je pose sur la grille....ainsi ça va pas mal cuisson à 240°

Re: RespectusPanis ...

MessagePosté: Jeu Aoû 30, 2018 19:32
de Cedrik88
Jean Paul,

La recette que j'ai suivi est celle ci-dessous.
Image

Difficile de dire la différence que j'ai appliqué en le 2 et le 3;
J'ai effectivement baisser un peu la T°c four à 250°c
La principale différence est que je me suis plus appliqué lors du boulage et du façonnage

Mon four est un four électrique. Je l'ai mis en position chaleur haut et bas non tournante.Les pains ont été cuit sur la plaque léché frite.
Ah si, pour la dernière je les ai mise sur la plaque déjà chaude contrairement à 2 premières fois. Je dois egalement amelioré ma buée
Pour peser la levure, je mélange 5 gr de levure avec 45 gr d'eau, et je prélevé 5 gr du mélange final. je suis donc theoriquement dans la proportion de 1gr de levure.

Re: RespectusPanis ...

MessagePosté: Ven Aoû 31, 2018 08:46
de briochain
Bonjour Cedrik
Merci pour tes précisions notamment le "pesage" de la levure
Si je puis me permettre :wink: j'aimerai te faire part de mon expérience...."sole béton réfractaire"
Donc se procurer le béton réfractaire (facile en GSB) tel que
https://www.bricodepot.fr/st-germain-du ... prod11374/
Réaliser un cadre pour moulage, moi 2,5 cm ép.
Tu place cette sole sur une grille à mi hauteur T° four 240° Sous cette plaque tu places le moule+ fonte dès l’allumage du four , tu enfournes et juste avant de fermer la porte , tu vesse un bon 1/2 verre d'eau....belle buée!
Cette buée contribue à ce que tu ai un bon développement, une croute plus fine avec belle couleur, une bonne "grigne"
Je met 3 pains de 450g
Photo de ma réalisation ...somme toute très facile :!icon_biggrin:
https://photos.app.goo.gl/hi856qDSUCzdGEvx5
------------------------------------------------
Autre chose..... le tourne broche....super....merci à Toi
https://photos.app.goo.gl/aEGz7N3VccMk2KaP9
Ici gigot de mouton de 5 ks...avec flageolets hum! un régal!!
Excuses pour cet "aparté" :oops: :oops:

Re: RespectusPanis ...

MessagePosté: Ven Aoû 31, 2018 09:45
de lebearnais
bonjour
un plaisir pour moi de vous lire
bravo beau résultat

Re: RespectusPanis ...

MessagePosté: Ven Aoû 31, 2018 20:33
de Juglus
bel alvéolage, bravo !
ta croûte ne semble pas trop épaisse ,?...

Re: RespectusPanis ...

MessagePosté: Sam Sep 01, 2018 12:27
de Cedrik88
Bonjour A tous,

briochain a écrit:Bonjour Cedrik
Si je puis me permettre :wink: j'aimerai te faire part de mon expérience...."sole béton réfractaire"
Donc se procurer le béton réfractaire (facile en GSB) tel que
https://www.bricodepot.fr/st-germain-du ... prod11374/
Réaliser un cadre pour moulage, moi 2,5 cm ép.
Tu place cette sole sur une grille à mi hauteur T° four 240°


Jean Paul, ton idée de sole en beton refractaire me donne des envies.
Surtout que je fais regulierement des pizzas, et cela pourrait etre très utile.
Pense que je pourrais utiliser un vieux leche frite et le remplir de beton refractaire ?
Peut on imaginer faire une sole en brique ou alors sont elle trop épaisse et trop longue à chauffer ?

briochain a écrit:Sous cette plaque tu places le moule+ fonte dès l’allumage du four , tu enfournes et juste avant de fermer la porte , tu vesse un bon 1/2 verre d'eau....belle buée!
Cette buée contribue à ce que tu ai un bon développement, une croute plus fine avec belle couleur, une bonne "grigne"
Je met 3 pains de 450g
Photo de ma réalisation ...somme toute très facile :!icon_biggrin:
https://photos.app.goo.gl/hi856qDSUCzdGEvx5

Bonne idée,Il faut que je fasse un tour dans mon garage pour trouver un peut de feraille qui traine.

briochain a écrit:Autre chose..... le tourne broche....super....merci à Toi
https://photos.app.goo.gl/aEGz7N3VccMk2KaP9
Ici gigot de mouton de 5 ks...avec flageolets hum! un régal!!
Excuses pour cet "aparté" :oops: :oops:


Ah ben voila un resultat qui donne envie.
Cela me fait pensé que je ne l'ai pas sortie de l'ete, il va falloir remerdier à cela :D :D
Pas de soucis pour l'apparté, il aurait été dommage de passer à coté de ce super resultat et video qui donne envie.

lebearnais a écrit:bonjour
un plaisir pour moi de vous lire
bravo beau résultat


Merci beaucoup :!icon_biggrin: :!icon_biggrin:

Juglus a écrit:bel alvéolage, bravo !
ta croûte ne semble pas trop épaisse ,?...


Merci :wink:
Non la croute etait parfaite, c'etait aussi une de mes craintes mais franchement, elle etait juste comme il fallait.

Bonne journée à tous

Re: RespectusPanis ...

MessagePosté: Sam Sep 01, 2018 14:44
de briochain
Bonjour Cédrik
tu dis
Surtout que je fais regulierement des pizzas, et cela pourrait etre très utile.
Pense que je pourrais utiliser un vieux leche frite et le remplir de beton refractaire ?

Déjà je te recommande cette réalisation! la léche fritte? ou bien entendu
avantages se démoule facilement....bonne épaisseur..obtenir une surface bien lisse...voir "glacée"...cependant modifie la largeur car la léche frite se glisse souvent dans des glissières.....donc réduire cette largeur par des baguettes ..par exemple(moi je pose la sole sur une grille du four.)... Pour d'autre utilisation j'ai fait des dalles moulées dans un couvercle de gazinière.... c'est du tonner!
Exemple cette bordure....ce "trottoir" de ce qu'il est un peu prétentieux d'appeler "piscine"
https://goo.gl/photos/rkQpJ17qNUbCvYru7
J'aurai d'autres appréciations sur le tourne broche...mais ailleurs....veux pas "encombrer" ici :wink:
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Peut on imaginer faire une sole en brique ou alors sont elle trop épaisse et trop longue à chauffer ?

Dans un premier temps j’avais fait cette sole en carreaux de terre cuite ,ça marchait bien aussi...seulement un peu galère...fallait replacer ces carreaux à chaque fois
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Bonne idée,Il faut que je fasse un tour dans mon garage pour trouver un peut de feraille qui traine.

Je te recommande le "moule" au début je balançais l'eau direct dans le four..."gros yeux" de Me :!hinhin: elle avait raison :oops:
Si tu trouves des morceaux de fonte c'est bien mieux :!icon_lol:
Bon Dimanche à Toi :smiley2: :smiley2:

Re: RespectusPanis ...

MessagePosté: Mar Sep 04, 2018 10:41
de Cedrik88
Bonjour à tous,

Bon j'ai profité du magnifique dimanche pluvieux (triste pour un dernier jour de congé), pour faire une dernière fournée.
Et la franchement, je me suis épaté moi même. Aspect, gout tout y est. Je pense que je vais adopté définitivement cette méthode de panification.
En plus, elle est vraiment simple dans sa mise en place. Peu d'intervention, juste de la patience.
J'ai même donné deux baguettes à mes beaux-parents et le retour était dithyrambique.

Je vous joint ci-dessous les photos.

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Je vais essayer maintenant de passer a une panification au levain plutot qu'a la levure, et surtout suivre les conseils à Jean Paul, faire une petite sole beton pour mon four.
D'ailleurs, Jean Paul, j'ai trouvé 3 morceaux de fonte dans mon garage, un vieux moule et hop c'est parti ... une superbe buée - Nickel.

briochain a écrit:Pour d'autre utilisation j'ai fait des dalles moulées dans un couvercle de gazinière.... c'est du tonner!
Exemple cette bordure....ce "trottoir" de ce qu'il est un peu prétentieux d'appeler "piscine"
https://goo.gl/photos/rkQpJ17qNUbCvYru7

Astucieux comme idée, et je rajouterais comme toujours avec Jean Paul :D :D
Peut servir pour faire des dalles pour des allées par exemple.

briochain a écrit:J'aurai d'autres appréciations sur le tourne broche...mais ailleurs....veux pas "encombrer" ici :wink:

N'hesite pas a faire ton retour, car je suis preneur de tes remarques sur ce sujet.

Bonne journée à tous